2012-07-14. Nasza stała i ceniona współpracownica, red. Alina Kwapisz-Kulińska jest nie tylko świetną komentatorką wydarzeń społeczno-politycznych i znakomitą reporterką. Jest także znakomitą panią domu i – nazwijmy rzecz po imieniu – doskonale gotuje. Niniejszym rozpoczynamy regularne publikowanie jej przepisów kulinarnych. Nie są one czystymi recepturami, ale – w końcu – temperament dziennikarski na taką jednolitość formy nie pozwoli…
Oto pierwszy felieton kulinarny Aliny:
Sałatka z bobu. I zupa.
Gdy się ugotowało więcej bobu niż zdołało zjeść, nie wyrzucajmy go. Przechowajmy w lodówce i następnego dnia po prostu zróbmy sałatkę. Można ją podać do pieczonych mięs i drobiu, znakomicie smakuje z najprostszą kiełbasą z grilla (lub z patelni grillowej), a za lekki posiłek wystarczy sama. Będzie dobrze smakowała zarówno z zimnym jogurtem, jak i z winem czerwonym. Do zimnego piwa jest wypróbowana i wręcz znakomita.
Sałatka z bobu
Bób trzeba wyłuskać (w znaczeniu: obrać ze skórki, nie wyłuskać ze strąka). Wkroić do niego cebulkę, najlepiej jakąś łagodną, np. szalotkę, ale każda będzie dobra (jeżeli dymka, to i ze szczypiorem). Kto lubi ostrość smaku, może dodać papryczkę chili, kto woli łagodniej, niech doda paprykę słodką. Wedle tego klucza także posypać papryką mieloną. Całość wymieszać z oliwą. Długo trwa łuskanie bobu, ale jest to zajęcie bardzo łatwe i wręcz relaksujące.
A jako ciekawostkę, choć do ewentualnego wykorzystania, podaję szczególną zupę rybną autorstwa Jana Szyttlera, autora kulinarnych pozycji z początków wieku XIX. Wszystkie są bardzo oryginalne, staroświeckie i wdzięczne, choćby tylko jako lektura. Uwielbiam ten język starodawnych książek kucharskich. Nie pisali ich literaci, ale ludzie zwykli, choć kształceni, językiem taki, jakim się posługiwali na co dzień. Warto się w ten język wsłuchiwać.
Oto
Jak autor pisze: Proporcya np. na osób 15.
Bierze się trzy funty Wiziny, lub Bieluhy, do którey dodawszy włoszczyzny, drobnych i świeżych dla smaku ryb; wszystko to gotuje się przez ćwierć godziny. Późniey się wybiera Wizina, a bulon z niey wygotowany przecedza się na czysto. Należy mieć odgotowanego zielonego, lub białego grochu z półtory kwarty; rozgotowawszy go przetrzeć przez gęste sito i rozprowadzić w miarę wyż opisanym bulonem. Usmażyć z pół funta miałko uszatkowaney włoszczyzny w maśle, do którey wlawszy tę zupę, dodać należy nieco kopru i włożyć wizinę pokrajaną w kawałki. Przed wydaniem zagotować i wydać do wazy, do zupy tey dodają się grzanki żytnie smażone i w kostkę krajane.
Nie przejmujmy się tą wiziną (wyziną), nie dostaniemy jej u nas; co to jest, opisałam w którymś z wpisów. Takoż z bieluchy zrezygnujmy; to zapewne bieługa, ryba jesiotrowata. Zastąpmy je dowolnymi rybami słodkowodnymi – szczęściarz, kto sam wędkuje lub ma wędkarza w domu. Szyttler dodaje do tej zupy groch lub zielony groszek, ale, na mój smak, i bób będzie dobry! Mogą to być wspomniane wyżej “resztki z wczoraj”, obrane ze skórki i zmiksowane. W chłodniejszy dzień – właśnie upały są poza nami – bardzo będzie smakowała taka zupa rybna, pachnąca koperkiem i bogata we włoszczyznę (nie wygotowaną, lecz podsmażoną na maśle). Oczywiście, do wazy z zupą (lub postawionego na stole ładnego garnka – przy obiedzie bezpretensjonalnym) zamiast wiziny trzeba wrzucić mięso ryb, obrane z ości. Najlepiej, gdy będą to większe kawałki. Ale cóż, niekiedy dostępny jest jedynie drobiazg. Na koniec: grzanki z chleba żytniego będą dodatkiem bardzo oryginalnym i przydającym zupie szlifu o prawdziwie polskim charakterze.
Alina Kwapisz-Kulińska
Więcej przepisów w blogu Aliny
2012-07-15. Następny przepis:
Ponieważ jest wyraźnie chłodniej, można wreszcie bez odrazy pokręcić się po kuchni. Aby skończyć torebkę mąki kukurydzianej, wymyśliłam na podstawie kilku różnych źródeł własne
Muffiny na grecki smak
250 g mąki kukurydzianej
50 g maki pszennej
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki sody kuchennej
250 ml maślanki
125 ml oliwy
250 g sera ricotta
2 jaja
pół słoiczka czarnych oliwek greckich
rozmaryn, oregano
szczypta soli
do posypania: czarnuszka, gruba sól morska
Wymieszać składniki suche, potem „mokre”, włączając w nie ser. Obie części połączyć szybko
mieszając łyżką, dodać wydrylowane i pokrojone oliwki, posiekany rozmaryn i oregano (użyłam suszonego). Nałożyć do foremek, posypać wierzch czarnuszką i solą.
Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.
To znakomita potrawa na początek dnia dla tych, którzy nie lubią śniadań na słodko. Podana może być zamiast banalnej bułki ze sklepu do dodatkowej miseczki ricotty lub swojskiego twarogu ze śmietaną, cebulką i ziołami. Ale ja podam muffiny do obiadu, do sałaty i sera. Pasowałaby do tego zestawu grecka retsina, wino o smaku żywicy, bardzo je lubię. No cóż, nie mamy. Może wystarczy nam maślanka?
Sałata będzie najprostsza, by po przedobiednim spacerze szybko zrobić ten quasi-obiad. A więc umyta doskonale i osuszona, przyprawiona oliwą i sokiem z cytryny, posypana solą, grubo mielonym pieprzem i płatkami startego twardego sera włoskiego typu parmiggiano, grana padano, pecorino.
Na koniec: bardzo dobra wiadomość . Niektóre wpisy z mojego bloga będą się ukazywały jako felietony na łamach Studia Opinii, internetowego przedsięwzięcia grupy wybitnych dziennikarzy. Pierwszy już tam jest! Jestem zaszczycona i wdzięczna, że w tak poważnym miejscu będę szerzyła swoje zainteresowania i gusta kulinarne.
A całkiem na koniec, w nawiązaniu do wczorajszego wpisu, oto porada dla młodych gospodyń z przedwojennego pisma kobiecego z ambicjami – z „Bluszczu”. Trudno uwierzyć, ale kobiety jeszcze pod koniec lat 20. XX wieku (nasze prababcie i babcie) tak widziały swoją niezależność! Daleko odeszłyśmy od tej „tyranii”, prawda? I dobrze.
Szalotka jako lagpdna cebulka? NEVER!!!!
Szlotka jest bardzo ostrym rodzajem cebuli.
Dziękuję za przeczytanie:) Zastanawiałam się, czy będę miała w ogóle czytelników w jednak poważnym miejscu.
Co do szalotki. Smak smakiem, nie można go absolutnie obiektywnie zmierzyć. Aby jednak nie podpierać się swoim smakiem, wesprę się autorytetem “Larousse’a gastronomique’a”; przytoczę w oryginale, aby nie było wątpliwości co do tłumaczenia: “L’echalote est une liliacee, comme l’oignon et l’ail, mais son arome est plus subtil que celui de l’oignon et moins acre que celui de l’ail”.
Kajam się dodatkowo – napisałam nieprecyzyjnie. Szalotka nie jest cebulą. Chociaż z wyglądu podobna i można używać na podobne sposoby.