Sto smaków Aliny: Menu artystyczne

Print Friendly, PDF & Email

2012-07-17. Dosłownie artystyczne, bo tym razem nie idzie o układanie potraw, ale o karteczkę z wypisanym zestawem dań proponowanych przez restaurację. Nie byle jakie to karteczki. To piękne dzieła plastyczne, które dzisiaj fantastycznie wyglądają na… ścianie. Bo na ścianie je oglądałam. Ścianie warszawskiej Zachęty.

Kto spędza „lato w mieście” (ja to uwielbiam, tę nieco pustawą Warszawę), może obejrzeć znakomitą wystawę. Pokazuje dorobek warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych z okresu przedwojennego. Tytuł wystawy wyjaśnia wiele: „Sztuka wszędzie. Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie 1904–1944” Idzie o to, jak sztuka wpływała na życie codzienne i, co oczywiste, jak życie wpływało na sztukę. Niezależnie od tego zamysłu, odebrałam tę wystawę jako tren po studentach warszawskiej ASP. Traf chciał, że akurat pochłonęłam wspomnieniową książkę malarza Aleksandra Rafałowskiego (wydaną w latach 60. XX wieku), z niej dowiedziałam się, że ASP udało się w Warszawie utworzyć dopiero w roku 1931. Wcześniej była to zwykła szkoła sztuk pięknych… A i po wojnie głównie krakowianie nie chcieli odbudowania w Warszawie ASP. Animozje przetrwały wojnę. Jakkolwiek szkoła się nazywała, kształciła i wypuszczała w świat całe pokolenia artystów. Oni nie tylko chłonęli, ale i zmieniali świat. O tym jest wystawa.

Z nostalgią obejrzałam wyświetlane na ekranie legitymacyjne zdjęcia studentów Akademii. To jak apel pamięci. Są wśród nich postaci znane, są i aktorzy drugiego planu lub zgoła zapomniani. Wszyscy młodzi, pełni ambicji i nadziei. Zwracają uwagę ich wyraziste twarze oraz moda tamtych czasów: fryzury, strój, a nawet niekiedy przyjęta poza.

Ale, wróćmy do naszych baranów, czyli do tematu kulinarnego. Odnalazłam dwa „menusy” restauracyjne, bardzo ciekawe nie tylko jako wydarzenia plastyczne, ale także jako obraz kulinariów z roku 1906. Autorami są dwaj plastycy-studenci: Józef Tom (rocznik 1883) oraz Piotr Ostrowski (ur. 1902). Obaj byli studentami szkoły od roku 1904. Karty dań pochodzą z roku 1906. Obie są zaprojektowane dla restauracji w Hotelu Bristol. Hotel o tej nazwie stoi, jak wiadomo, przy Krakowskim Przedmieściu i zdobi Warszawę. Ale czy zamawia karty dań u artystów, choćby u studentów z nieodległej ASP? Wątpię.

Przejdźmy do obu kart dań. Obie mają teksty w trzech językach: rosyjskim, polskim i francuskim, właśnie w tej znamiennej kolejności; signum temporis . Pierwsza jest kartą dań dnia ( carte du jour ). Konkretnie 12 czerwca 1906 roku. Potrawy podane w hotelu, czyli do pokoju, i w gabinetach, czyli nie na sali ogólnej, kosztowały 10 kopiejek więcej od porcji. Ceny są bowiem podane oczywiście w rublach i kopiejkach. Warszawa wchodziła w skład Cesarstwa Rosyjskiego i była uważana  przez „władców” za dalekie do Moskwy miasto prowincjonalne. Warto o tym i dziś pamiętać.

Potrawy wyraźnie sezonowe. Ceniono wtedy takie dopasowanie. Sezonowe produkty gwarantowały smak i świeżość dań. Rozpoczynają menu dwa chłodniki: polska botwina i rosyjska okroszka (kiedyś ją opiszę), odpowiednio za 75 i 60 kopiejek porcja. Rosół z pasztecikiem – 30 kop. Potrawy z jaj: jajka w śmietanie i omlet z rakami za 40 kop. Wśród ryb znajdziemy łososia, sandacza, solę i czerwcowe raki (są najdroższą potrawą – za 1 rubel 50). Z mięs można było wybrać: antrykot (75 kop.), kotlety cielęce, comber barani (oba za 60 kop.) lub ragout, filet saute (chyba z polędwicy wołowej?). Najwięcej było dań z drobiu: risotto z pulard i pularda a la Victoria, kaczka młoda, indyczka, gęś, jarząbki, kurczę po krakowsku (czy z krakowską kaszką?). Warzywa? Proszę bardzo: sezonowe szparagi i fasolka zielona. Jest i jedna sałata. Na końcu menu rozpoznaję dania zimne, przekąskowe: majonez z jesiotra (jaki niedawno znalazłam u pani Mołochowiec), mięsa zimne, pasztet strasburgski, węgorz marynowany. Na końcu, na wety: „Lody. Compot. Ciastka”. Daniem dnia były Kluski a la Wodzicki” za 60 „cop.”, jak pomyłkowo napisano. Ponadto „Piwo Monachijskie i Pilzneńskie na szklanki kop. 50”. Jak i wybite oddzielnie: „Turboty, Sole, Homary”, czyli wykwintne ryby.

I wdzięczny dopisek: „Uprasza się o łaskawe płacenie tylko za rachunkiem kasy”. Winietę autor, Piotr Ostrowski, ozdobił trzema malowniczymi indorami. Liternictwo i zdobienie mają opływowe linie secesji. Cóż, to był rok 1906. Daleko do kubizmów…

Drugą kartę projektował Józef Tom w podobnej stylistyce. Przedstawia konkretny obiad skomponowany na tenże sam dzień czerwcowy. Ją zdobią raki i wynurzająca się z fal ryba, podkreślając czerwcowy sezon. Oto jaki obiad można było dostać w Bristolu tego dnia za 1 rubla i 50 kopiejek (w hotelu lub w zacisznym gabinecie zapłacilibyśmy 2 ruble):

Zup wybór: amerykańska (???) lub rosół wiosenny z pasztecikiem. Dalej: jesiotr z koprem, groszek młody z grzankami, sałata Princesse. Z mięs: comber cielęcy po parysku lub filet mignon po mediolańsku (czyli, jak się domyślam, cielęcy). Z drobiu: perliczka lub młoda gęś. Z deserów: Krem truskawkowy, lody lub ciastka. Zwróćmy uwagę na kompozycję obiadu: zupa, ryba i jarzyny, sztuka mięsa (jak mówiono), potem pieczyste (zwykle drób) i wreszcie deser. Po nim następowała kawa i koniak lub likier, widocznie zamawiane oddzielnie.

Pracę podpisano: „Warszawska Szkoła Sztuk Pięknych. Rysował Józef Tom. Druk i Lit. J. Cotty w Warszawie”. Drukarz Jan Cotty (1801-1885) już nie żył, gdy powstały te prace. Drukarnię pod jego nazwiskiem prowadzili spadkobiercy przy ulicy Senatorskiej 27 (potem przy Kapucyńskiej). Byli przedsiębiorcami nader operatywnymi, ale przy tym znakomitymi fachowcami. Mieli w zasadzie monopol na druk reklam, w tym opłacanych sowicie przez miasto, do IX 1939; co im konkurencja miała za złe, podejrzewając jakąś korupcję. Cotty jest pochowany na Cmentarzu Ewangelicko-Augsburgskim, drukarnia po wojnie się nie odrodziła. Obaj młodzi ludzie wyrośli na malarzy, profesorów ASP, zmarli w latach 60. XX wieku. Ciekawa jestem, czy za projekty im zapłacono? Może chociaż solidnym obiadem?…

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 9.3/10 (3 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +5 (from 5 votes)
Sto smaków Aliny: Menu artystyczne, 9.3 out of 10 based on 3 ratings