Sto smaków Aliny: Przywitanie ze śledziem

2015-02-18.

W dawnej Polsce powszechnie obserwowano posty związane z chrześcijańskim kalendarzem religijnym, czyli ich przestrzegano. Dzisiaj obyczaje są łaskawsze, nawet dla osób wierzących. Jak dawniej bywało? Do postu przygotowywano się i ceremonialnie, i żartobliwie. Witając się z postem, który przecież trwał aż do Wielkanocy, żegnano się z karnawałem. A popielcową środę, czyli pierwszy postny dzień, poprzedzały dni dzisiaj zapomniane, a na pewno pod szczególną nazwą nie występujące. Opisał je „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku1932; już wtedy odróżniał to, co było „dawniej”, od tego, co „dziś”. A przecież ówczesne „dziś”, dla nas stało się tym, co „dawniej”. Jak zwykle u mnie, pisownia w wszystkich cytatach także pochodzi z „dawniej”, proszę się więc jej nie dziwić.

 Trzy dni – poprzedzające Popielec, t. j. niedziela, poniedziałek i wtorek, nazwane są bądź to „Ostatkami”, bądź szalonemi, lub kusemi dniami. Dawniej huczna wesołość od innych dni je odróżniała; żarłoczne biesiady, uczty jak mówiono: na trzy zbyty wesołe zabawy, maszkary, tańce i widowiska zajmowały czas szalony, a ostatni wtorek był najweselszy.

Dawniej do tych zabaw zapustnych należały dialogi, które żaki szkolne wyprawiały z intermediami w teatrach ku temu specjalnie wystawionych lub po domach prywatnych. Przedstawiały dialogi wypadki z dziejów, np.: budowanie wieży Babilońskiej, podróż Tobiasza, opanowanie Smoleńska i t. p. Najwięcej jednak bawiły krotochwilne intermedia, które jeden akt od drugiego oddzielały, a bywały komedje nawet o dziesięciu aktach. Śmiano się do rozpuku, gdy widziano leżącego wznak drągala, po którego brzuchu dwie lub trzy pary chłopiąt skakały, albo gdy zapalona z rurki papieru finfa, wąsy pod nosem śpiącego osmaliła. Oczywiście wówczas widzowie byli łatwiejsi do rozśmieszenia, niż wczasach obecnych.

W ostatni wtorek był m. in. zwyczaj, że parobcy wiejscy obwozili po chałupach kurka drewnianego, osadzonego na dwóch kółkach, zapraszając dziewczęta wiejskie na tego kurka jakby na prawdziwego. Te obeznane z obrządkiem tego rodzaju, dawały im wzamian ser, masło, kawał szperki, kiełbasy i jaja. Kiedy do tego wszystkiego parobcy dokupili sobie jeszcze wódki lub piwa, mogli sobie urządzić ucztę niebylejaką.

Po wieczerzy mięsnej w ostatni wtorek koło godz. 12 podawano mleko, jaja i śledzie. Ta kolacja zwała się Podkurek i wszędzie była spożywana. tak w pałacach, jak i w chatach wieśniaczych. Jakże inaczej obchodzimy Zapusty w czasach obecnych.

Po dniach „kusych” – czas na opis Popielca. Będzie pochodził także z IKaCa, jak nazywano ów krakowski „Kuryer”, ale z roku 1913. Uwagę zwraca charakterystyczna stylistyka w duchu Młodej Polski. Panowała wszechwładnie, nawet w gazetowych notkach.

Prysnął krótki czar karnawału. Czapka z dzwonkami „wesołka” i maska zapustnego intryganta spadły nocy wczorajszej w proch i walają się obok próżnej butelki z szampana i zmiętej spódniczki „Colombiny”!

W mdłym mroku popielca ukazują się znużone twarze o smutnych oczach i spieczonych ustach szepczących jak zapóźnione w nocnym sabacie upiory:

– Snu! spoczynku! śledzia! barszczu…. Przedewszystkiem śledzia!… Niepozorny, lekceważony proletaryusz wód morskich – wchodzi w chwale na widnokręg świata i wypowiedział wojnę wesołości, pijaństwu i rozpuście.

Śledź – to symbol trzeźwości i pokuty żalu i poprawy, w każdejbądź formie i postaci: marynowany czy solony, pocztowy czy w galarecie – panuje wszechwładnie po wystawach sklepowych i na bufetach restauracyjnych i na straganach „śledziarek” w Małym Rynku. Nawet i w zaciszu ogniska domowego umieją go w tym czasie godnie uczcić, a działa postnej ekspiacyi dopełnia cudownie, chluba kuchni polskiej: barszcz burakowy!…

U nas w Polsce Wielki Post jest nader skrupulatnie i surowo obserwowany. Za granicą, nawet w bliskim Wiedniu środa popielcową nie jest wcale punktem zwrotnym wesołości zapustnej. Bawią się tam w dalszym ciągu – w wolniejszem co prawda tempie, lecz karnawał bynajmniej nie ucina się „jak siekierą”, podobnie, jak u nas.

W środę popielcową odprawiają się w kościołach nabożeństwa pokutne na intencyę grzeszników mających zamiar się poprawić. Po nabożeństwie następuje ceremonia posypywania głów popiołem symbolizującym marność i śmiertelność człowieka… „Pulvis es”…

Wesoły ludek krakowski, który nawet w tak pogrzebowo-religijnych momentach, nie może się w zupełności wyzbyć przyrodzonego mu humoru i krotofilności – wyposażył również i środę popielcową w komiczne obrzędy. Wychodzącym pannom z kościoła przypinają swawolni ulicznicy do sukien główki śledziowe, lalki wystrzygane z papierń i klocki, piętnując je jako te, które się w tym karnawale „nie wydały”… A bodaj, że takich jest dosyć tego roku…

Po takiej solidnej porcji wiedzy historyczno-religijno-obyczajowej czas na konkrety. Czyli na to, co ze śledzia, czyli niekwestionowanego króla postu, można przyrządzić.  Nas dziwi, że śledź był symbolem trzeźwości. Widocznie później powstało powiedzenie: rybka lubi pływać!

Proste i ciekawe przepisy na przyrządzenie śledzia podała w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” jedna z wielkich księżnych kuchni polskiej, czyliMarta Norkowska. Ograniczam się do dwóch dań obiadowo-kolacyjnych ze śledzi przyrządzanych na ciepło.

 

BITKI ZE ŚLEDZI

Dwa śledzie uliki, wymoczone i oczyszczone z ości, posiekać; dodać 2 bułki rozmoczone w mleku, 1/2 cebuli usiekanej przesmażonej w maśle, 3–4 kartofli ugotowanych i szczyptę pieprzu. Masę przetrzeć przez sitko, lub przepuścić przez maszynkę; brać po ćwierć funta masy, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką, formować okrągłe, płaskie bitki, które smażyć na gorącem maśle. Podać z tartemi kartoflami lub z kaszką. Gdyby masa okazała się za rzadką, dodać więcej kartofli.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe –smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Ciekawe pomysły na śledzie, prawda? Chociaż sprzed przeszło stu lat. A oto jeszcze jeden. Pochodzi w roku 1911 z miesięcznika przeznaczonego dla wąskiego kręgu pań. Jego tytuł mówi sam za siebie. „Ziemianka” była organem Stowarzyszenia Zjednoczonych Ziemianek, które same siebie nazywały Zjednoczonym Kołem Ziemianek. Redagowała pismo pisarka dzisiaj zapomniana, wtedy zaś i w dwudziestoleciu międzywojennym uznana, a nawet wielbiona – Maria Rodziewiczówna. Obok treści chwalebnych i informacji pożytecznych panie z ziemiaństwa dzieliły się także przepisami kuchennymi. Nie mogło się w nich obejść bez tych na śledzie.

Właśnie takie śledzie smażono w moim domu rodzinnym. Gdy używamy wygodnych matjesów, czyli gotowych, częściowo odsolonych filetów, nie możemy ich moczyć za długo. Można do moczenia wziąć wodę, ale lepiej mleko. Kupując filety zwracamy uwagę na to, aby się nie rozpadały, nie były za miękkie. Muszą być jędrne, bo w smażeniu jeszcze dodatkowo miękną. Dlatego też nie należy ich trzymać w odsalającym je płynie zbyt długo. Każde śledzie podawane na ciepło pasują do ziemniaków. Najlepiej, gdy będą pieczone lub smażone. Jako dodatek witaminowy warto podać doprawioną olejem surówkę z kapusty. Jej walory zdrowotne wzmocni dodatek utartej marchewki. Witaminy C i A, ta druga rozpuszczona w oleju, pomogą zwalczać przedwiosenne przeziębienia.

Na koniec ciekawostka historyczna łącząca śledzie z ziemniakami. I to wcale nie w aspekcie kulinarnym! Wyszperałam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku1915, czyli z czasów wojny tuż po zakończeniu nazywanej Wielką, a potem Pierwszą Wojną Światową, gdyż zdarzyła się i druga.

Berliner Tagbl. donosi: Wysokie ceny na mięsa spowodowały magistrat w Neukoelln do starania o to, aby ludność ograniczyła się w jedzeniu mięsa, a za to spożywała więcej śledzi. Dlatego uchwalili członkowie magistratu, że w miejskich sprzedażach, kartofli nabyć będzie można tylko w takim razie, jeśli się równocześnie kupi przynajmniej trzy śledzie.

Wojna oznaczała ni mniej, ni więcej tylko… post. Taki nie związany z religią, tylko narzucany przez politykę. A może konieczność dziejową? Albo armaty, albo… solidne jedzenie. Jedzmy śledzie z kartoflami lub bez nich z innego powodu i cieszmy się z tego. Post postem, ale wiosna za pasem.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +3 (from 3 votes)
Sto smaków Aliny: Przywitanie ze śledziem, 10.0 out of 10 based on 2 ratings