Sto smaków Aliny: Duży gorący rydz

2012-09-15. Z jakiegoś powodu lansuje się przekonanie, że tylko my, Polacy, zbieramy i jemy grzyby. A to wcale nie jest prawdą. Fakt, że są nacje, które jedzą tylko grzyby uprawiane, jak pieczarki, czy zbierane w sposób tak szczególny, jak trufle. Ale dla Francuzów, dla Włochów, znanych z dobrej kuchni, grzyby leśne są takim samym smakołykiem jak dla nas. Choć, rzeczywiście, ich zbieranie nie jest tak powszechne, jak w Polsce. To chyba pozostało nam po czasach, gdy nasze krainy zajmowały potężne puszcze. Podobnie kochają grzybobrania (i grzyby jedzone pod wódeczkę) Białorusini, Litwini, Rosjanie. Grzyby są mocną podstawą kuchni Słowian środkowych i wschodnich.

Jak pisała znawczyni wartości produktów Irena Gumowska, nie są zbyt zdrowe. Nie podajemy ich dzieciom ani osobom z chorobami układu trawiennego, w tym starszym. Choć grzyby na pewno lubią! (Znam tylko jedną osobę, która grzybów nie jada).

Grzyby są po prostu smaczne. Nie są na pewno podstawą diety, ale potrawą jadaną sporadycznie. Najczęściej jesienią. Choć raz podajmy grzyby w tym sezonie, najlepiej – oczywiście – zebrane własnoręcznie. Ale z braku czasu możemy je kupić. Uważnie oglądając (nawet jeden może zatruć całą rodzinę).

Ja na bazarze przy Hali Mirowskiej dostałam rydze. To prawdziwy rarytas. Znany w Polsce pewnie od… zawsze. Pisał o nich w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaj Rej. Wymieniał je wśród „jesiennych smakoszy”. Jesień dla człowieka wiejskiego, żyjącego w rytmie pór roku, była czasem zażywania wielu i wielkich rozkoszy: „ano chuć i dobra myśl roście, ano się krew dobra mnoży, ano żołądek przechowywa, ano wszytko zdrowo, wszytko miło. […] Przyjedziesz do domu: ano się jeść chce, ano już wszytko nadobnie gotowo, ano grzybków, rydzyków nanoszono, ano ptaszków nałapano; bo i to niemała krotofila, i pan sobie czasem w budzie barzo rad posiedzi”. Skorzystajmy tej rady. Posiedźmy przy rydzach. Popatrzmy na coraz bardziej kolorowe liście. Na babie lato. Piękne jesienne słońce.

Jak rydze przyrządzić? Na początek przepis, z którego skorzystałam, ten zapisany przez mnie własnoręcznie, przed blisko trzydziestoma laty, zatytułowany bezpretensjonalnie:

Grzyby

1/2 kg rydzów
4 szalotki
5 dag masła
ząbek czosnku
1/2 pęczka natki pietruszki

Grzyby oczyścić, pokroić. Cebulki obrać, pokroić na ćwiartki, dusić je w maśle pod przykryciem przez 10 minut. Dodać grzyby, roztarty czosnek, posiekaną natkę, sól i pieprz. Dusić 5 minut.

Właśnie te grzyby były dodatkiem do wołowiny duszonej w sosie malinowym. Ja podałam je samodzielnie. Pasował mi do nich koperek. I dużo świeżo mielonego pieprzu, a na koniec – kawałeczek świeżego masła, bo szalotki dusiłam w delikatnym oleju.

Nieco inaczej przyrządzała te grzyby pyszne i bardzo malownicze

Lucyna Ćwierczkiewiczowa:

Rydze w maśle

Na 4 osoby wziąć kwartę rydzów. Włożyć w rondel ćwierć funta dobrego masła, rydze opłukać kilka razy w zimnej wodzie, wrzucić w masło, postawić na wolnym ogniu i zaraz posolić. Gdy sos z siebie puszczą, dodać jedną, usiekaną drobno, parzoną cebulę, jedną grubą pietruszkę, pół selera, wszystko siekane, przykryć i niech się dusi na wolnym ogniu, często rondlem potrząsając, żeby się nie przypaliło, aż się wysadzi do czystego masła, wtedy wsypać trochę pieprzu i podać na stół. Można także dusić bez włoszczyzny.

A na koniec propozycja Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic. Obok rydzów duszonych – jak i ja dodaje do nich koperek, tyle że dusi rydze godzinę, co według mnie nie jest konieczne – podaje klasyczną receptę na te rydze, które są najlepsze do kieliszka czystej, zamrożonej wódki (ja lubię żytnią):

Rydze smażone

Oronges frites

Rydze oczyszczone, wymyte i odsączone na serwecie, posypane mąką, smażyć na patelni na maśle po obydw och stronach, posolić i podać gorące.

Proponuję rydze (kapelusze) posmarowane olejem albo masłem za pomocą pędzelka smażyć bardzo krótko na grillu lub patelni grillowej. Podać od razu, powinny być naprawdę gorące. Tu przypomina mi się „Pracowita pszczółka. Kalendarzyk Encyklopedyczno-Informacyjny na rok 1921 pod redakcjąAntoniego Słonimskiego Juliana Tuwima”. Wszystko w nim jest prześmieszne. Każdy miesiąc, obok parodii działów typowych dla kalendarzy (tu „Wskazówki dla rolników”, „Wspominki historyczne”, „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie”), jest zakończony polecanym menu. Zawsze są nim grzyby, np. w menu na styczeń są: Zupa grzybowa. Rydzyki w sosie. Legumina z trufli. W sierpniu widnieją: Muchomorki, sos provançal. Grzybki à la Lina Cavallieri. Lody grzybowe. Grudzień zaś kończy: Duży gorący grzyb. Może rydz? Jak mówi przysłowie – lepszy rydz, niż nic.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 9.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)
Sto smaków Aliny: Duży gorący rydz, 9.0 out of 10 based on 2 ratings

Jedna odpowiedź

  1. Tetryk56 2012-09-15