Sto smaków Aliny: W trzech smakach – śledź

2012-09-26. Wania z piosenki Bułata Okudżawy podawał ukochanej „w trzech smakach drób”. A my, komu tam chcemy, podamy śledzie.

Czy śledzie to ryby? Ktoś powiedział, że może i tak, ale na pewno należą do gatunku: zakąski. Cóż, ta rybka naprawdę lubi pływać. Najpierw podczas przyrządzania, potem podczas nabierania smaku, wreszcie na koniec w tym znaczeniu, które muszą pomijać osoby alkoholu nie tolerujące, w czystej wódce, co najmniej jednym jej kieliszku (mnie zwykle tyle wystarcza).

Co do pierwszego pływania: kupuję filety matjesa i moczę do czasu, aż osiągną poziom nasolenia, który jest dla nas zjadliwy. Moczę w wodzie, zmieniając ją kilka razy, wreszcie w mleku.

Co do drugiego „pływania”. Jest wiele zapraw, z których każdy zapewne ma swoją ulubioną. Są śledziarze kochający zaprawę octową, są zwolennicy oleju – my do nich należymy. Czegóż chcieć więcej: wymoczone śledzie, cebulka zblanszowana lub surowa, dobry olej. Do tego mogą być dodatki w postaci np. sproszkowanego majeranku (radzę wypróbować). Oddzielną kategorią jest śledź pływający w śmietanie: tu dodatków może być więcej – obok cebuli będą jabłka, fasolka, szczypior, koperek. Robi się sałatka. Proste smaki, razowy chleb i kieliszek zmrożonej „czystej”. Klasyka.

Ale czasem lubię zaszaleć „w temacie” śledzia. Wynajduję kompletnie odjechane pomysły. No i znalazłam takie dwa, sezonowe, można powiedzieć. Tym razem z jakiś niemieckich pisemek kulinarnych z roku 1996. Trzeci jest mojego autorstwa. Oto więc trzy jesienne pomysły na śledzie. Podaję wiernie proporcje,  jakkolwiek ja zrobiłam śledzi mniej i z nieco innymi proporcjami:

Matjesy z gruszkami

10 filetów matjesa
1/2 l mleka
2 małe cebule
2 gruszki
2 łyżeczki soku z cytryny
pęczek koperku
250 ml śmietany słodkiej kremówki
200 ml śmietany kwaśnej
świeżo mielony czarny pieprz

Matjesy moczyć w mleku co najmniej pół godziny. Wyjąć, osuszyć. Cebule obrać, pokroić na plasterki, blanszować we wrzątku 3–4 minuty. Gruszki pokroić na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w cienkie plasterki, skrapiać sokiem cytrynowym (nie zbrązowieją). Koperek umyć, obsuszyć, skroić. Dwie śmietany zmieszać, domieszać pieprz.

Filety całe lub pokrojone układać przekładając cebulą i gruszkami oraz koperkiem. Zalać śmietaną. W lodówce powinny dojrzewać przez dwa dni. Jeżeli zalejemy śledzie tylko kwaśną śmietaną (z ew. dodatkiem kilku łyżek słodkiej śmietany), kremówkę jakieś pół godziny przed podaniem możemy ubić i domieszać do śledzi.

Matjesy z buraczkami

10 filetów matjesa
1/2 l mleka
2 czerwone, kwaśne jabłka
słoiczek marynowanych buraczków (kulki lub kostki)
4 ogórki konserwowe
200–250 ml kwaśnej śmietany
2 łyżki majonezu

Filety moczyć w mleku. Wyjąć, osuszyć, pokroić w kawałki. Jabłka umyć, wyjąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę razem z ogórkami (skórkę pozostawić), dodać odsączone buraczki, wymieszać ze śledziami. Śmietanę połączyć z majonezem i zaprawą z buraków, uważając, aby za bardzo nie rozrzedzić sosu. Sos wymieszać ze wszystkimi składnikami. Można przybrać koperkiem lub plastrami cytryny. Ja przybrałam gałązkami tymianku.

Rolmopsy z matjesa ze śliwkami

kilka filetów matjesa
1 cebula pokrojona, zblanszowana
tyle suszonych śliwek, ile rolmopsów
majeranek, pieprz
olej

Śliwki namoczyć tylko wtedy, gdy są suche. Wymoczone i osuszone filety przekroić wzdłuż na pół. Każdą połówkę owinąć wokół śliwki. Spiąć wykałaczką. Rolmopsy układać a szerokim naczyniu, przekładać cebulą, posypać majerankiem i pieprzem. Zalać olejem. Do przypraw dodałam suszone liście curry, zamiast nich można dać listki lubczyka.

A może nasze śledzie podać nieco ciekawiej niż na banalnym półmisku? Ja wybrałam dwa gliniane kubki:

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)
Sto smaków Aliny: W trzech smakach – śledź, 10.0 out of 10 based on 1 rating

2 komentarze

  1. andrzej Pokonos 2012-09-28
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2012-09-28