Przepis podaję dla mojej wnuczki. Jest amatorką tatara, a tym, który opiszę, wprost się ostatnio zajadała. Z powodzeniem może przyrządzać go sama – byle uważała na palce podczas krojenia… ryby. Bo ten tatar jest sporządzanyz łososia. Można wziąć rybę surową, ale tylko wtedy, gdy ma się pewność że jest świeża. Bezpieczniej wziąć łososia wędzonego. Pamiętać należy, że jest on słony (dobrze, aby nie był słony za bardzo). Tak więc do jego przyprawienia sól raczej nie będzie potrzebna.
No, jak Agatko? Dasz radę przygotować kolację dla całej rodziny? A może Adaś dopomoże? Mama lub tata mogą dopilnować, abyście bezpiecznie używali noża. Tatara przyprawiajcie sami, zgodnie z waszym smakiem. Ja podam wam tylko składniki, ale nie ich dokładne proporcje.
Tatar z łososia wędzonego w dwóch smakach
- łosoś wędzony
na sposób pierwszy:
- olej np. słonecznikowy lub orzechowy
- miód
- cytryna
- orzechy włoskie
- biały pieprz malajski z młynka
na sposób drugi:
- cebula dymka razem ze szczypiorem
- olej słonecznikowy lub z oliwek (czyli oliwa)
- ocet jabłkowy lub z białego wina
- czarny pieprz z młynka
Łososia oddzielić od skóry, mięso posiekać tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Rozdzielić do dwóch miseczek. W jednej miseczce wymieszać z olejem (na początek dwie łyżki), sokiem z cytryny (spróbować, czy wystarczy sok z połowy, jeżeli nie, wycisnąć drugą połówkę) i częścią orzechów. Wierzch posypać pieprzem i pozostawionymi najładniejszymi orzechami.
W drugiej miseczce posiekanego łososia doprawić olejem i łyżką octu; spróbować, czy do smaku nie dodać drugiej. Cebulę dymkę i szczypior posiekać w drobną kostkę. Do tatara domieszać całą cebulę i część szczypioru. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka i pozostawionym szczypiorem.
Tatara podajemy z pieczywem, np. z bagietką. Ale będzie smakował i z chlebem razowym, i z grzankami z tostera. Najlepiej, gdy będą z pieczywa wieloziarnistego. Dlaczego? Bo są zdrowsze niż te z chleba białego.
A teraz coś do poczytania dla miłośników dawnej kuchni. Pod koniec wieku XIX, przez dwa lata w Warszawie wydawane było specjalistyczne pismo dla gotujących. Czyli kucharzy. Kucharz wtedy brzmiał szlachetniej niż kucharka. Wydawnictwo było przygotowane fachowo. Najpierw w prasie pojawiły się anonse zapowiadające ukazanie się pierwszego numeru, np. ten w „Gazecie Polskiej”.
Tygodnik o tej specjalności nie utrzymał się na rynku długo. Jaka szkoda! Byłby dziś kopalnią wiedzy o kulturze polskiej kuchni i polskiego stołu. Zamieszczano w nim przepisy, ale były one raczej dodatkiem do różnych ciekawostek, relacji i… publicystyki kulinarnej. Nie obywało się bez żywiołowych polemik. Autorom tygodnika naprawdę o coś chodziło.
Z tego to „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883 pochodzi artykulik o nazewnictwie potraw. Autor – a zapewne był nim wydawca pisma i redaktor naczelny Aleksander Sochacki – postuluje w nim odejście od francuszczyzny, która panowała wszechwładnie w jadłospisach, od tego, co nazywa „parlefranse”. I wyśmiewa. Język francuski istotnie w kuchni panował wszechwładnie. W niektórych dawnych polskich książkach pisanych przez kucharzy doświadczonych, ale języka nie znających, pojawiają się spolszczone, dziwacznie fonetyczne nazwy dań, jak autor pisze – „koszlawione”. Pewnie, że lepiej byłoby je zamienić na polskie, ale nie zawsze to się udawało. Niektóre propozycje autora tekstu mogą tylko rozśmieszyć. Szkoda, bo w sumie zamysł miał słuszny.
Jadłospis obiadu prezydenta Grevy w cześć króla hiszpańskiego Alfonsa, na które to arcydzieło gastronomiczne miały się składać wszystkie przedniejsze siły kucharskie Paryża, jest następujący:
1) Bisque d’écrevisse à la parisienne (zupa piure, czyli jak dawniej zwano arkas z raków).
2) Printanier à la Royale (zupa wiośnianka po królewsku).
3) Bouchées aux huitres (zawijanki, czyli pierożki francuzkie z ostrygami).
4) Filet de saumon à la Régence (boczki z łososia po Regentowsku).
5) Selle de chevreuil à la chasseur (cąber sarni po myśliwska).
6) Supreme de volaille aux truffes (piersi drobiu z truflami).
7) Epigramme d’agneau aux pointes d’asperges (kotlety jagnęcie z główkami szparagowemi).
8) Homard à la Bagration (rak morski według Bagrationa).
9) Sorbete (sorbety).
10) Faisans truffés sauce Périgueux (bażanty z truflami, sos perigordzki).
11) Foie gras à la Strasbourg (wątróbki gęsie po strasbursku).
12) Cardons à la moulles (kardony [kardy], rodzaj drobnych karczochów, ze szpikiem).
13) Pois à la francaise (groszek po francuzku).
14) Glaces Nelusco (Lody Nelusko – zapewne od imienia wynalazcy).
15) Gateaux mousseline à l’orange (ciastka biszkoptowe kandyzowane, inaczej zwane „meryngi”, z esencyą pomarańczową).Jak wiadomo, rozwielmożniona u nas od wieków francuzczyzna, z salonowego wkradła się i do kuchennego użytku; a doprawdy czas wielki jej się pozbyć!
Lubo dawnej naszej sztuce gastronomicznej narodowej nie było wiele do zarzucenia i smaczno dawniej jadaliśmy bez onego parlefranse, jednak że takowe wszędzie się wcisnęło, a więc i w nomenklaturze potraw było prawie nieuniknionem i nie masz dziś kuchmistrza, który nie byłby zmuszony posługiwać się w swej sztuce francuzczyzna (wprawdzie często koszlawioną). Otóż dziś, kiedy ta, (dzięki Bogu!) co dnia coś utraca u nas z dawnej wziętości i tak w powszedniem życiu jako literaturze i naukach, starają się zastąpić ją przez mowę rodowitą; umyśliwszy pójść za tym chwalebnym przykładem, starać się będziemy wszystkie potrawy przepolszczyć, w czem posiłkujemy się instrukcyą dawnych zeszłowiecznych ksiąg kucharskich i długiem doświadczeniem fachu.
O ile nam się ta pierwsza próba udała – prosimy o zdanie osób kompetentnych i kolegów w rzemiośle? Jeszcze co do tego obiadu dziennik francuzki, z którego powyższą wiadomość czerpiemy, powiada, że do stołu zasiadło osób 44, obiad zaś trwał 1 godzinę 27 minut – co niezawodnie przemawia na zaletę tak kuchmistrzów, jako i zwinności usługi pokojowej.
Nie tylko nazwy potraw, ale i obfitość uroczystego obiadu nas może zadziwić. Tak już na pewno nie jadamy, nawet przy okazjach uroczystych. Za opędzlowanie tych piętnastu potraw w półtorej godziny pochwała należała się nie tylko kucharzom i obsłudze, lecz i biesiadnikom. Chyba że tylko skubali co nieco z każdego z dań.
Po tej porcji rozważań teoretycznych coś praktycznego. Opinia, co zdrowsze – ocet czy sok z cytryny. Pochodzi sprzed wojny, z roku 1932, a znalazłam ją w solidnym toruńskim piśmie „Głos Kobiety”, redagowanym przez Fr. Porazińską. Ten tygodnik zamieszczał wiele takich cennych pogadanek i przepisów, propagujących zdrową kuchnię codzienną. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Moją uwagę zwróciło okrutne doświadczenie niemieckiego profesora opisane w tekściku. Cóż, takie były wtedy normy badań naukowych. Wiemy, że doprowadziły do doświadczeń jeszcze straszniejszych. Mamy inną wrażliwość. I dobrze.
Dla przyprawienia smaku wielu pokarmom używa się przyprawy. Jest rzeczą bardzo ważną, by przyprawy te nie były szkodliwe dla zdrowia. Dużo wątpliwości wywołuje pytanie, czy należy używać octu czy też soku z cytryn dla nadania niektórym potrawom kwaśnego smaku. Ogólnie panuje pogląd, że kwasy są szkodliwe, a zwłaszcza ocet. Używanie octu ma sprowadzać anemję. Sprawą tą zajął się prof. Bickel, dyrektor instytutu patalogicznego w Berlinie i doszedł do następujących wniosków.
Zarówno ocet, jak i sok cytrynowy w tych ilościach, w jakich używamy jest jako przyprawa, nie jest szkodliwy. Nawet w dawkach trzykrotnie większych nie wykazuje działania szkodliwego na krew. Również ocet nie jest szkodliwy dla nerek, co ma bardzo wielkie znaczenie dla ludzi nerkowo chorych, którym nie wolno używać wielu przypraw.
Ciekawe są badania prof. Bickela, dotyczące wpływu octu i soku cytrynowego na wydzielania soku żołądkowego. Na wzór słynnego fizjologa Pawłowa, podawał on psom, które miały przetokę żołądkową, równe ilości raz octu, drugi raz soku z cytryny i mierzył ilość wypływających z żołądka soków trawiennych. Okazało się, że ocet w tym wypadku znacznie przewyższa cytrynę, a zatem jest środkiem lepiej pobudzającym łaknienie.
Trzeba jeszcze na jedną rzecz zwrócić uwagę. Mianowicie cytryna zawiera ważną witaminę przeciwszkorbutową, która znajduje się tylko w owocach i świeżych jarzynach. W zimie, kiedy owoce są bardzo drogie i organizm jest pozbawiony ważnej dla zdrowia witaminy, wtedy tania cytryna, używana jako przyprawa, odgrywa bardzo ważną rolę – gdyż jest jedynym dostępnym owocem, zawierającym witaminy przeciwszkorbutowe.
Na podstawie powyższego nie trudno dojść do wniosku, że w lecie powinniśmy używać jako przyprawy taniego octu, a w zimie zawierających cenne witaminy cytryn.
Autorka artykuliku zapomniała o kiszonej kapuście, którą od wieków w Polsce uzupełniono zimowe deficyty witaminy C, czyli tej „przeciwszkorbutowej”. Dzisiaj zresztą też kapustę chętnie jadamy. Jak i wiele innych warzyw, które dla nas są bardziej dostępne niż były dla naszych prababek. Cytrynami, oczywiście, także się zajadamy. I zimą, i latem. Ich soku używamy jako przyprawy do sałat, do deserów, a także – jak dzisiaj pokazałam – do tatara z łososia. Można go zresztą ozdobić plasterkiem cytryny. Jest owocem nie tylko zdrowym, ale i dekoracyjnym. A ryby wprost kochają sok z cytryny, a także jej plasterki lub ćwiartki dekorujące półmiski czy talerze. Pamiętajmy o tym.
Alina Kwapisz-Kulińska
