… to zawsze szczęśliwe połączenie. Każdy chyba ser i każde chyba owoce lubią się i na stole do siebie pasują. Deska serów ozdobiona winogronami i orzechami będzie znakomitym zakończeniem obiadu albo wczesną kolacją, zjedzoną w miłym towarzystwie przyjaciół i wina. Zresztą bez wina, na podkładzie z pieczywa – świeżej bagietki, razowca, pumpernikla, krakersów – też będzie smakować. A może zaplanujemy danie ciepłe?
Proponuję podać ser smażony. Tej potrawy nie polecimy schodzącym z wagi albo jej pilnującym. Ale, jak często tłumaczę (sobie też!), raz na jakiś czas… Zwłaszcza gdy podamy taki ser z sałatą, jako danie obiadowe, a nie kolacyjne. Czyli takie, które można potem spalić wzmożonym ruchem – najlepiej na świeżym powietrzu. A więc – smażymy. Jak?
Zwykle smaży się ser w panierce. Proponuję inaczej: usmażyć go w tzw. klarze.Klar to płynne ciasto, jednak na tyle gęste, by utrzymało się na tym, co w nim zanurzymy. A można zanurzać prawie wszystko: od klasycznych plasterków jabłek, poprzez inne owoce i warzywa (np. pyszne są plastry bakłażanów, cukinii czy pomidorów), po szynkę i inne wędliny, a także ryby, np. smażone śledzie. Oto dwa sposoby na klar, oba zaczerpnięte ze starych gazet; zdradzają, co w nim zanurzano:
– „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie.” (poznańska „Gazeta dla Kobiet” z roku 1932).
– „Zawczasu przygotować klar, to znaczy: rozbić dwa jajka z trzema łyżkami młodej kwaśnej śmietany, dać tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż naleśniki i nie spływało z bakłażanów” („Kobieta w świecie i w domu” z roku1934).
W takim cieście (do owoców jest takie samo!) zanurzamy plastry sera twardego lub krążki sera pleśniowego typu camembert. Smażymy na dość mocno rozgrzanym oleju. Przy tym trzeba to robić z rozwagą, zwłaszcza przy dość grubych krążkach camemberta. Idzie o to, aby ciasto się nie przypaliło, a smażony produkt w środku zrobił się ciepły. Kto więc robi to po raz pierwszy, niech zacznie od plastrów ementalera czy innego sera twardego. Wprawy i wyczucia nabiera się szybko.
Ser camembert smażony w klarze po mojemu
- camembert
- jajko
- śmietana gęsta, np. kremówka
- mąka pszenna
- sól
- olej do smażenia
Z mąki, jajka i śmietany sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na serze. Lekko je posolić. Na patelni rozgrzać olej. Krążki sera zanurzać w cieście.
Ostrożnie wkładać na olej, polać ciastem z wierzchu, smażyć z obu stron. Spróbować widelcem albo czubkiem ostrego noża, czy ser w środku jest już miękki.
Zdejmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Podawać od razu.
Z michą sałaty taki ser stanowi wspaniały posiłek. A jeżeli domowy sommelierdobierze do niego lekkie młode i wesołe winko – stanie się poezją kulinarną przynoszącą chwilę zapomnienia o wszystkim, co za oknem nieciekawe lub wręcz złe.
A jeżeli klar nam został? Dosmażmy z niego deser. Zakładam, że mamy owoce, choćby jabłka. Plasterki smażonych jabłek mogą być atrakcją nie tylko dla dzieci, które je uwielbiają. A może usmażyć inne owoce? Proponuję te szklarniowe zimowe truskawki. Skorzystajmy z nich, choć na pewno nie dorównują letnim, pełnym smaku. Trudno. Same do jedzenia się nie nadają, ale jako dodatek do sałatek, galaretek, ciast – przypomną nam chociaż, że wiosna już się gdzieś tam do nas szykuje.
Truskawki smażone w klarze po mojemu
- duże truskawki
- likier pomarańczowy np. Triple Sec
- klar
- olej do smażenia
- cukier puder
Truskawki pokroić w plasterki lub przekroić na pół. Zamarynować choć 10 minut w likierze, jeżeli deser nie jest przeznaczony dla dzieci lub osób nie tolerujących alkoholu. Na patelni rozgrzać olej. Owoce zanurzać w cieście, smażyć krócej niż ser, można to więc robić na ogniu nieco mocniejszym.
Osączać z tłuszczu na papierze kuchennym. Cukier puder podawać oddzielnie.
Truskawki zamiast w likierze można potrzymać w winie czerwonym lub białym. Placuszek z truskawką ma być lekki i kruchy. Ciasto nie może więc zawierać za dużo mąki. W miejsce śmietany można do nich wziąć mleko i wodę – sporządzić ciasto jak na naleśniki, tylko bardziej gęste. Ale to na śmietanie będzie delikatniejsze.
Na koniec – chwila poezji. Melancholijnej, z owocami, które pełnią rolę magdalenek Prousta wywołujących przeszłość. Autorka wiersza, Czesława Monikowska, wydała przed wojną jeden tom poezji, zatytułowany „Drzazgi”. Zdaje się, że pochodziła z Wilna lub tam mieszkała, publikowała bowiem poezje na łamach „Kuriera Wileńskiego”, tam też wydała swój tomik i powieść o tytule „Wielki steeple”. Ten wiersz zamieściła w roku 1935 w krakowskim„Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” na jego stałej kolumnie przeznaczonej dla pań. Przysłała go z Zakopanego; czyżby przebywała tam na kuracji? A może tylko na wakacjach?
W bezpretensjonalnym utworku wprawdzie jest mowa o poziomkach, a nie truskawkach, ale przecież truskawki botanicznie są poziomek odmianą. Wspominanie zaś chwil minionego szczęścia, które przeminęły, może być bliskie każdej z najbardziej nowoczesnych pań i dziewczyn. Nawet jeżeli wiersz uznają za staroświecki. Bo chyba każda z nas zna nastrój, gdy zimą razem ze zmierzchem przychodzi minione lato. Z konwaliami, poziomkami, truskawkami i magią letniego wieczoru. Który znów przecież przed nami.
Alina Kwapisz-Kulińska
