Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie… nazwa. Należał do gatunku zakąsek pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego”. Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.
Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.
Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.
Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.
Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.
Czarny dorsz na sposób Heleny
- 500 g filetów czarnego dorsza
- ćwierć szklanki sake
- ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)
- 4 łyżki pasty miso (białej)
- 3 łyżki ciemnego cukru z trzciny
- olej ryżowy
Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.
Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.
Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.
Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.
Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.
Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i… sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.
Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.
Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.
Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.
Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.
Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.
Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.
Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.
W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.
Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.
Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.
Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.
Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.
Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.
A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.
Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literatJakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.
Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego”. Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.
A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.
Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :
1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.
Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.
Alina Kwapisz-Kulińska
