Niedawno czytałam, jak ktoś się wyśmiewał z powszechnie znanej w naszym kraju fasolki po bretońsku, jako z potrawy w Bretanii kompletnie nieznanej. Otóż, była w tym pewna racja, a zarazem nie. Bo ta kraina zna niejedną potrawę z fasoli i z jej dodatkiem, w tym także taką, która do pewnego stopnia tę naszą barową fasolkę przypomina. Można rzec, że ta nasza jest daleką i uboższą krewną tej zagranicznej. Jest więc szansa, że w Bretanii rozpoznano by i nasze danie.
We francuskiej książeczce z przepisami czyjejś francuskiej babci – „Recettes de nos Grands-mères” – znalazłam przepis na danie łączące fasolkę z mięsem, zanurzone w sosie jakby pomidorowym. Specjaliści od historii kuchennych przypuszczają, że mogło ono dotrzeć do Bretanii z Anglii via Ameryka. Może i tak było. Nie zapominajmy, że przed tzw. odkryciem Ameryki fasola na naszym kontynencie nie była znana. To nabytek amerykański. Dobrze jednak przyjęty i zakorzeniony w całej Europie. Szybciej niż ziemniaki; może ze względu na podobieństwo do grochu czy ciecierzycy?
Może więc to właśnie danie przywędrowało pod polskie strzechy z Francji i zmieniło się, dopasowując do realiów, w zanurzoną w zawiesistym sosie poczciwą fasolę z kiełbasą? No cóż. Wszystko możliwe. Postanowiłam rzecz przetestować przyrządzając tę potrawę. Jest bardzo dobra na jesień: sycąca i rozgrzewająca oraz pełna wyrazu. Jesienna nawet w kolorze.
Pierwszą trudność pokonałam bez kłopotu: kupiłam łopatkę jagnięcą. W oryginalnym przepisie obok niej występują żeberka, ale z nich zrezygnowałam (choć na stoisku też były). Jagnięcina, u nas wciąż zbyt mało wykorzystywana, należała do mięs ulubionych przez naszych przodków. A potem coś się stało i sympatia się odwróciła. Do tego zjawiska wrócę w cytacie z przedwojennej gazety, który przytoczę niżej.
Druga trudność wydawała się nie do pokonania. I do pewnego stopnia taką była. Otóż potrzebowałam fasoli o nazwie cocos de Paimpol. Raczej u nas nie do kupienia (chociaż, może gdzieś jest lub można ją sprowadzić…). Ta mała fasolka jest charakterystyczna dla Bretanii, a nazwę wzięła od pewnej gminy z północy Bretanii. Cóż, miałam jednak drobną fasolkę tzw. perłową. Czasem dodaję ją do sałatki jarzynowej, wiem więc, że jest twarda i jędrna nawet po długim gotowaniu. A o to szło – aby w połączeniu z mięsem się nie rozpadła. Dlatego nie może być zbyt mączysta. Nie wiem, jakie inne właściwości, np. smakowe, ma „coco” paimpolskie, ale nasza fasolka z wyglądu tę swoją kuzynkę przypomina.
Dodam jeszcze, że we Francji dania à la bretonne, czyli przyrządzane na sposób bretoński, oznaczają zwykle mięsa – baraninę lub inne ciemne – właśnie z białą fasolą, gotowaną w całości lub przetartą na purée. Z kolei ryby, owoce morza lub jajka podaje się z sosem bretońskim, którego podstawą są przetarte warzywa. A więc blisko, blisko i naszej fasolki i dania francuskiego o nazwie haricot de mouton, łączącego fasolę z jagnięciną.
Zanim je opiszę, przytoczę obiecany felieton o mięsie baranim albo jagnięcym, w naszym kraju zapomnianym, jak przeczytamy, już przed wojną. Ten proces popadania w niepamięć opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1932, w tak często przez mnie cytowanym nieocenionym „Kurierze Warszawskim”.
Uwagę miłośników historii i domowych socjologów zwracam na równoważne wedle autorki pojęcia „klasy średniej” i „inteligencji pracującej”, do której swoje pogadanki kierowała. Interesujący jest wywód na temat kulinarnych różnic między baraniną a jagnięciną. Jak i – należące już do głębokiej historii – wspomnienia baranków spożywanych w… Petersburgu. Ciekawe są także aspekty przedwojennego obrotu mięsem, w tym przez ludność żydowską. gdy felieton pisała, jeszcze nie było zakazu koszerowania mięsa (uboju rytualnego, czyli szehity); wprowadzono go dopiero w roku 1936 na wniosek ówczesnej posłanki Janiny Prystorowej (1881–1975). Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni z epoki.
„Nie jadam baraniny, – to dla mnie za ciężkie”. Słyszy się to nieomal codziennie, i jedni ludzie drugich takiemi powiedzeniami sugestjonują, i uprzedzenie ku baraninie rośnie, rośnie, rośnie…
Tymczasem zagranica – którą tak naśladować, na którą się tak powoływać lubimy, – przynajmniej klasa średnia tej zagranicy, – inteligencja pracująca, żywi się przeważnie baraniną i zupełnie jej to na zdrowiu nie szkodzi.
Coprawda baranina tameczna różni się nieco od naszej. Na rynek spożywczy przychodzą barany ras mięsnych. Już nie mówiąc o różnych olbrzymach angielskich, z których chops’y dosięgają rozmiarów naszych entre-cótes’ów, Francja ma swoje nadzwyczajne „présalés”, wypasione na nadmorskich łąkach Bretanji i Normandji. Biedniejsi ludziska, nie mogący spożywać tych wytwornych przysmaków, muszą się kontentować znacznie tańszą, mrożoną baraniną australijską. Żeby nie było nadużyć, podobnie jak u nas, gdzie stale przywozowe mięso się sprzedaje po cenie mięsa miejscowego uboju, wszędzie są napisy ostrzegawcze, a we Włoszech nawet jatki handlujące mięsem miejscowem nie mają prawa sprzedawać mięsa mrożonego i odwrotnie. Duże szyldy głoszą, czy „agnello” i „moutone” są świeże czy mrożone.
My dotąd nie potrzebujemy importowanego mięsiwa, dosyć go produkujemy nietylko na własne potrzeby, lecz moglibyśmy i eksportować zagranicę – gdyby było gdzie! Nie potrzebujemy więc znaków ani ostrzeżeń specjalnych, aby nie kupować mięsa mrożonego, – a raczej mięsa przywożonego z innych części świata, zresztą zimą mamy i tak przeważnie mrożoną baraninę z dalekiej prowincji. Są to zady powstające z koszernego uboju, których miejscowa biedna ludność chrześcijańska spożyć nie jest w stanie, i które się kieruje ogromnemi transportami do stolicy [Żydzi jedli mięso tylko z przednich części zwierząt, ubitych rytualnie].
Baranina taka powinna być bardzo tania. Tymczasem wcale nią nie jest, bo warszawskim utartym zwyczajem sprzedaje się ją po cenie wytycznej dla baraniny miejscowego uboju. Z tą baraniną miejscowego uboju dzieją się też rzeczy niedobre. Nie odróżnia się wcale sztuk starych i młodych. Pojęcie „agneau” i „mouton” zdają się u nas wcale nie istnieć. Tymczasem w smaku i strawności tych dwóch, mięs jest ogromna różnica.
Żadnemu rzeźnikowi nie przyjdzie do głowy sprzedawać wołowiny za cielęcinę, ani wieprzowiny za prosięcinę. Ale mięso z siedmioletniej starej owcy i półrocznego baranka sprzedaje się bez odróżniania gatunku i po jednej cenie. Owszem, kucharki i panie biorą chętniej te większe pieczenie, bo są mięsistsze. Wśród szerokiej publiczności pojęcie jagnięcia łączy się z maluśkiem baraniątkiem kilkotygodniowem, jakie dawniej przywożono do Petersburga z Krymu i Kaukazu, daniem luksusowem, orjentalnej kuchni. „Anglijskij baraszek” był kosztownym przysmakiem, wysoce cenionym przez smakoszów, i do sfery ludzi średnio zamożnych rzadko docierał. W Warszawie chyba był zupełnie nieznany. Natomiast młody baranek, liczący jakieś osiem, dziesięć do dwunastu miesięcy, byle nie przekroczył roku życia, noszący we Francji nazwę „agneau”, we Włoszech „agnello”, ma mięso tak delikatne, że może być jedzony przez największych grymaśników, przez ludzi o najbardziej wydelikaconem trawieniu. Tylko trzeba dla tego rodzaju mięsa ustalić jakąś specjalną nazwę, jakiś specjalny znak rozpoznawczy. Trzeba, aby panowie lekarze zechcieli mięso takich młodych sztuk zaliczyć do mięs białych, dozwolonych przy djecie. I trzeba, aby panie gospodynie i większe od nich panie kucharki nauczyły się rozpoznawać tę młodą baraninkę, a to ze względu na to, że właśnie najczęściej się trafia ona w sztukach, przywożonych z daleka.
Prowincja cała, nawet żydostwo po małych miasteczkach, doskonale odróżnia smak młodej baraniny, bardzo go sobie chwali na swój użytek przeważnie młode sztuki. A w stołecznej rzeźni rżnie się kilkoletnie owce ras wełnistych, aby duża ilość mięsa opłaciła niepomiernie wysokie koszta uboju.
Dzisiaj wszędzie rozróżnia się jagnięcinę od baraniny, także na bazarach. Ta pierwsza jest droższa i nic dziwnego – jak pisała Pani Elżbieta – to mięso delikatne, dające kucharzowi duże pole do popisu. Najbardziej cenione i najdroższe są kotlety jagnięce, których nie powinno się psuć długim smażeniem lub grillowaniem, oraz jagnięcy comber. To delicje. Łopatka jagnięca jest od nich tańsza, ale i z niej da się przyrządzać potrawy rewelacyjne, a nawet odświętne. Może więc od niej warto rozpocząć swoją przygodę z jagnięciną.
Przepis, tłumaczony z francuskiego, przytaczam w swojej wersji, a więc z kilkoma zmianami. No i nie ma w nim oryginalnej coco de Paimpol.
Jagnięcina z drobną fasolą po bretońsku
- ok. 50 dag łopatki jagnięcej
- 20 dag fasolki perłowej
- kartonik lub puszka krojonych pomidorów w sosie własnym
- 2 marchwie
- 2–3 cebule
- 2–4 ząbki czosnku
- 1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego lub warzywnego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- łyżeczka tymianku suszonego lub kilka gałązek świeżego
- 2 listki laurowe
- 4 pokruszone peperoncino lub chili
- olej słonecznikowy, masło
- sól, pieprz
- natka pietruszki lub świeża mięta
Fasolkę namoczyć zalewając na noc zimną wodą. Odcedzić, zalać świeżą wodą, zagotować, wodę odlać, zalać zimną wodą ponownie i gotować do miękkości (nawet godzinę). Uwaga: podczas gotowania nie solić. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić.
Mięso pokroić w kostkę. Marchwie i cebule oczyścić, pokroić odpowiednio w plasterki i kostkę.
Na patelni rozgrzać olej z łyżką masła. Kawałki mięsa smażyć rzucając ich po kilka, wyjmować i przekładać do naczynia, w którym potrawa będzie się dusiła. Na tę samą patelnię wlać olej i masło, wrzucić warzywa, obsmażyć, mieszając. Dorzucić do rondla lub szybkowaru z mięsem. Dodać pomidory z kartonika, koncentrat pomidorowy, tymianek, papryczki i liść laurowy oraz bulion. Posolić i popieprzyć. Gotować pod przykryciem, aż mięso zacznie mięknąć (bez szybkowaru potrwa to nawet godzinę). Wtedy do mięsa w sosie dodać fasolkę, wymieszać i dusić na małym ogniu. Gdy mięso i fasolka zmiękną, a smaki się połączą, doprawić solą i pieprzem. Danie podawać posypane natką lub, oryginalniej, listkami świeżej mięty.
Fasolkę podajemy z pieczywem lub gotowanymi ziemniakami. A może mniej banalnie? Do dania podałam sałatkę z gotowanych bulw, czyli topinamburów. To zimowe warzywo jest wciąż zbyt mało znane. A ma ciekawy, orzechowy smak i może stanowić ciekawy zamiennik ziemniaków. Pani Elżbieta w roku 1926 wspomniała o bulwach w pogadance pt. „Zapomniane jarzyny”:
[…] „Pierwsza [to] ,bulwa włoska’ (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca […]”.
Topinambury nadal są dość drogie, ale swoje kupiłam zwyczajnie – na warzywnym stoisku hipermarketu. Sałatkę z nich przyrządziłam tak, jak najzwyklejszą ziemniaczaną. A więc jeszcze ciepłe warzywa zalewając winegretem, czyli sosem z oleju i dobrego octu lub nawet z białego wina.
Sałatka z topinamburów po mojemu
- kilka topinamburów (bulw)
- 2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem
- olej z pestek dyni
- ocet z wina
- sól, pieprz
Topinambury ugotować w osolonej wodzie bez zdejmowania skórki, jak ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, obrać, jeszcze ciepłe pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w drobną kosteczkę, szczypiorek posiekać. Ocet wymieszać z solą i pieprzem, mieszając trzepaczką dolewać stopniowo olej (proporcje octu do oleju jak 1 : 3). W salaterce wymieszać pokrojone topinambury z cebulką, zalać winegretem, posypać szczypiorkiem oraz, dodatkowo, świeżo mielonym pieprzem.
Sałatka gotowa. Gdy wystygnie, także będzie dobra. Ważne, aby przyprawiać warzywa jeszcze ciepłe, bo wtedy lepiej chłoną sos. Kto chce, może zamiast dymki wziąć szalotkę, a w miejsce szczypiorku – natkę lub jakieś świeże zioła.
Sycąca jagnięcina z fasolą i sałatka z topinamburów nie pogniewają się z solidnym czerwonym winem. A gdy na zakończenie obiadu podamy lekki deser – sałatkę z owoców jesieni, sorbet lub lekkie lody – przyjemność będzie pełna. Warto było się pokręcić po kuchni! To znakomite danie do przyrządzenia w dniu wolnym od pracy.
Alina Kwapisz-Kulińska
A jeżeli w szybkowarze, to jak długo dusić jagnięcinę?