Obiad świąteczny dla mało wprawnych

2016-12-21.

Nie każdy umie, lubi i chce gotować. Ja lubiłam i chciałam zawsze. Choć nie umiałam. Już w szkole podstawowej, gdy wracałam do pustego domu (nie wiedziałam, że jestem dzieckiem z kluczem na szyi), podejmowałam częste i ambitne próby kulinarne. Zawsze sama, bez pytania kogokolwiek. Nic dziwnego, że źle się kończyło np. gotowanie ulubionego sosu pomidorowego (robiły się w nim grudy!), pieczenie ziemniaków nadziewanych grzybami (nie wiedziałam, ile czasu grzyby się moczy, ani ile czasu zabiera pieczenie ziemniaków – potrawa regularnie się nie udawała; dramatycznie topniał domowy zapas suszonych grzybów…). Natomiast świetnie smażyłam deserowe pierożki z kruchego ciasta wedle przepisu z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej. Była moją ulubioną lekturą. Gdy nie eksperymentowałam według niej, smarowałam chleb smalcem i jadłam czytając o najwykwintniejszych potrawach rodem z wieku XIX. Może stąd wzięło się moje rozumienie absurdu i upodobanie do niego? Bo przecież dorastałam w bieda-czasach i siermiężnych realiach PRL-u.

Tak czy siak, świetnie rozumiem, że początki bywają trudne, a niekiedy wręcz wyglądają na beznadziejne. Tyle że nie należy się zrażać. Taki sos pomidorowy gotowałam z kilkanaście razy zanim na tym procederze nakryła mnie Mama i wyjaśniła, dlaczego robią się w nim kluski (to był sos na zasmażce).

Na tego, kto nie eksperymentował w młodych latach, w tych późniejszych niekiedy przychodzi czas, że musi coś podać na stół. Nawet kucharz z dwiema lewymi rękami chce lub powinien wtedy umieć ugotować coś porządnego, a nawet, zdarza się, odświętnego. Dla takich kuchennych straceńców będą moje rady. Rzućcie się na głęboką wodę. Ugotujcie potrawę, od której oko zbieleje zaproszonej rodzinie czy przyjaciołom. No i którą się da zjeść.

Podam prosty sposób na efektowne udka kaczki. Będą pieczone, ale i duszone w sosie. To zagwarantuje, że staną się miękkie. Rzecz jasna, gdy do miękkości będą je udusimy. Potrzebny jest więc „tylko” czas. Choć także kilka składników do jakże efektownej kompozycji smaków. Do natarcia udek użyłam gotowej mieszanki pieprzowo-cytrynowej z Marks-Spencera, ale można wziąć skórkę startą z cytryny i kolorowy – lepiej – lub tylko czarny pieprz z młynka.

Udka kaczki z egzotycznymi owocami po mojemu

udka kaczki
mango
2 mandarynki
kawałek świeżego imbiru
2 bananowe szalotki lub 2 małe cebulki
przyprawa pieprzowo-cytrynowa
kwiat soli lub sól
miód
szklanka bulionu warzywno-drobiowego
łyżka mąki pszennej

Udka kaczki opalić z pozostałości piórek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą i, oszczędnie, solą. Odstawić na pół godziny lub dłużej.

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego (z grubym dnem), włożyć udka. Smażyć z obu stron, aby skórka się zrumieniła a tłuszcz wytopił (nakłuć miejsca, gdzie go więcej). Tłuszcz zostawić na patelni. Udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki), udka posmarować miodem. Dołożyć obrane ze skórki szalotki. Na dwie godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Obrócić raz lub dwa, polewając sosem spod pieczenia. W razie potrzeby dolać odrobinę wody.

W tym czasie obrać ze skórki i pokroić mango oraz obrać ze skórki mandarynki i podzielić je na cząstki. Imbir posiekać w drobniutkie paseczki lub kosteczkę.

Na patelni rozgrzać tłuszcz ze smażenia kaczki. Mieszając zasmażyć w nim łyżkę mąki. Odstawić z ognia, a dopiero po kilku minutach zasmażkę rozprowadzić bulionem (gdyby sos był zbyt gęsty, dolać odrobinę wody, bulionu lub białego wina). Do sosu przełożyć podpieczone udka i szalotki. Przykryć, dusić do miękkości mięsa (nawet godzinę).

Gdy udka będą całkiem miękkie, do sosu dołożyć imbir. Wymieszać. Dołożyć pokrojone owoce. Trzymać na ogniu 10–15 minut. Spróbować, czy sos jest dostatecznie słony, a owoce się podgrzały. Podawać na gorąco.

Naprawdę nie jest trudne podać tak ciekawe danie. Oczywiście, podczas eleganckie obiadu udka z owocami wykładamy na półmisek. Dobrze, gdy będzie ogrzany (np. w piekarniku lub mikrofalówce).

Co do niego? Może być po prostu ryż. Może być nawet bagietka (ale w wersji bardziej domowej niż odświętnej). A może mamy resztki tłuczonych ziemniaków? Miłośnicy kuchni tradycyjnej (kto takich nie ma w rodzinie?!) będą nam wdzięczni, gdy porwiemy się na kolejne wyzwanie i przygotujemy domowe kopytka. Ich zagniatania nauczyłam się w rodzinnym domu. Były oszczędne, bez jajek. Gdy się je zagniecie z pewnym wyczuciem – na pewno się udadzą. Nie podaję ich proporcji, bo zakładam, że przyrządzamy je z resztek ziemniaków gotowanych i utłuczonych. Wsypujemy do nich tyle mąki, aby związała jednolite ciasto kluskowe. Kto nie dowierza, czy się nie rozpadnie w gotowaniu, niech przeprowadzi próbę. Wrzuci jedną kluskę do wrzącej osolonej wody. Gdyby kopytka były za miękkie, to znak, że potrzebują więcej mąki. Jeszcze jedno: to ciasto nie może stać. Kopytka trzeba kroić od razu (kulać wałki, omączyć je, aby się nie lepiły, a potem kroić w ukośne kluski) i od razu gotować. Odłożone na talerze tak, aby do siebie nie dotykały zanim wystygną, łatwo można odgrzać. A odsmażone są prawdziwie pyszne!

Kopytka domowe

ziemniaki gotowane i tłuczone
mąka pszenna
sól do gotowania wody

Ziemniaki zagnieść z mąką według powyższych wskazówek. Formować kopytka. Wrzucać do wrzącej osolonej wody. Wyjmować łyżką cedzakową, gdy wypłyną na wierzch, po minucie od chwili zagotowania. Odkładać na talerze jak podano.

Oszczędne kluski do świątecznego dania; czemu nie? Do takiej kaczki na pewno pasuje sałata. Może obyczajem amerykańskim podamy ją jako appetizer, przed posiłkiem? Do lampki aperitifu? Wtedy do dania z sosem podajmy jakąś jarzynę gotowaną. Święta zimowe rządzą się swoimi prawami. Należy do nich obyczaj podawania gotowanej kapusty podczas Wigilii. Jeżeli taką mamy, doprawmy ją na drugi dzień nieco inaczej i podajmy w takiej odnowionej postaci. A jeżeli tej wigilijnej nie mamy, ugotujmy kapustę kiszoną od nowa. To wcale nie trudne! Czy musi smakować jak u Mamy? Nie musi. Przydajmy jej własnego smaku.

Kapusta kiszona gotowana z papryką po mojemu

40–50 dag kapusty kiszonej
liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
duża świeża papryka czerwona
mała cebulka
łyżka mąki pszennej
olej lub smalec z drobiu
papryka sypka słodka i ostra

Kapustę spróbować. Jeżeli bardzo kwaśna, ugnieść ją i odlać kwas (zostawić go). Zalać wodą, dodać ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Gotować ok. godzinę (nawet 30 min. nieraz wystarcza). Dziesięć minut przed zakończeniem gotowania dołożyć paprykę pokrojoną w paski.

Przygotować zasmażkę: rozgrzać tłuszcz, wrzucić drobno pokrojoną cebulkę. Gdy cebulka zacznie się lekko złocić, rozprowadzić mąkę. Mieszając smażyć przez chwilę, aby mąka straciła surowość. Zasmażkę dodać do kapusty, wymieszać.

Kapustę doprawić papryką w proszku: słodką i ostrą. Spróbować; jeżeli zbyt mało kwaskowa, wlać pozostawiony kwas.

Jeszcze jedna uwaga: z niesmacznej surowej kapusty nigdy nie da się ugotować dobrej. Warto więc ją próbować, a na pewno kupować w tym samym sprawdzonym miejscu, np. w wyspecjalizowanym stoisku na bazarze. Papryką można doprawić także wigilijną kapustę z grzybami. Bo z grochem to już nie. Do kapusty z papryką można dodać kilka śliwek suszonych, pokrojonych w paseczki. Chwilę gotować razem. Sprawdziłam: ten wariant jest bardzo smaczny!

A w ogóle początkującym kucharzom należy się jedna rada: kierujcie się własnym smakiem. Nie zawsze to, co lubi autor przepisu, wam będzie smakowało. Kuchnia kocha kreatywność. Nasi goście zwykle też ją doceniają.

Na zakończenie akcent świąteczny z bardzo dawnej gazety. „Kurier Warszawski” zamieścił w numerze poświątecznym z roku 1845, taką kulinarną informację. Z dalekiej Anglii.