Obiad na pożegnanie sierpnia

2017-08-26.

Tegoroczne lato zaczęło się późno i było takie sobie. Miało dni upalne, ale i deszczowe, i całkiem chłodne. No i te niszczycielskie huragany! A teraz mamy już sierpień: chłodne noce i poranki. Podobno bociany już się zbierają do odlotów. Czyżby jesień miała przyjść wcześnie?

Na pożegnanie lata proponuję wesołe danie z owocami. Będą to filety kaczki, czyli jej piersi. Niby prościzna, ale jest z nimi nieco kłopotu. Pieczone czy grillowane bywają twarde i suche. Wiele przepisów łączy więc ich obsmażenie z dopieczeniem w piekarniku. Taki sposób daje chyba najpomyślniejszy efekt. Nie można piersi jednak przepiec, czyli za długo trzymać w piecyku; wtedy na mur stwardnieją.

Do przygotowania filetów użyłam egzotycznego sosu z Karaibów. Sos z Jamajki, nazywający się jerk sauce, ma smak pikantny, dzięki bardzo ostrej papryce, i korzenny, dzięki cynamonowi i goździkom, z mocnym akcentem tymianku i tzw. zielonej cebuli, czyli cebuli szczypiorkowej. Stosuje się go najczęściej do marynowania mięsa. Można go kupić w rozmaitych Kuchniach Świata lub w internecie. Jeżeli go nie mamy, namiastkę sporządźmy sami, mieszając wymienione przyprawy z sosem sojowym i odrobiną cukru trzcinowego.

Filet kaczki z porzeczkami po mojemu

  • 2 piersi kaczki
  • jerk sauce
  • 2–3 łyżki przecieru z malin i porzeczek
  • 2 łyżki miodu
  • suszony tymianek
  • sól
  • czerwone porzeczki

Filety oczyścić, jeżeli potrzeba opalić, obmyć, dokładnie osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę, nie kalecząc mięsa. Skropić sosem jerk, natrzeć tymiankiem, polać jedną łyżką miodu. Odstawić na co najmniej pół godziny.

 

Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego lub grillową. Smażyć filety zaczynając od strony ze skórą. Wytopiony tłuszcz odlewać. Przewrócić na drugą stronę po 5 minutach, dosmażyć 3 minuty.

 

Obsmażone filety ułożyć w naczyniu do zapiekania. Na patelni rozprowadzić przecier z malin i porzeczek, dodać drugą łyżkę miodu, chwilę podgrzać. Sosem a właściwie przecierem przykryć filety. Dołożyć kilka gałązek porzeczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 7–12 minut (zależnie od grubości filetów). Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut, pokroić na cienkie ukośne plasterki, podawać od razu.

Do filetów w słodko-kwaskowym sosie podałam ryż zapiekany z groszkiem. Do ugotowanego ryżu dodaje się groszek i po łyżeczce masła na porcyjkę. Zapieka w piekarniku obok kaczki.

A przed lub po kaczce można podać… szpinak. Nie każdy go lubi, ale ma pewnie równie wielu wielbicieli, jak i tych, którzy go do ust nie wezmą. Do szpinaku tradycyjnym dodatkiem są jajka w każdej postaci: od gotowanych na twardo lub półtwardo (mollet), poprzez tzw. eklery lub jajka poszetowe, gotowane w zakwaszonej wodzie bez skorupek, po jaja sadzone, omlety, nawet jajecznicę. Może tak więc szpinak podamy?

Przygotowując go sięgnęłam po klasyczny przepis. Taki, jaki zapamiętałam z dzieciństwa. Dzisiaj szpinak na ogół traktuję inaczej: opłukane liście wrzucam na oliwę, szybko zasmażam z czosnkiem, podaję po osoleniu. Tradycyjnie przygotowany szpinak trzeba po oczyszczeniu obgotować, posiekać (nawet przepuszczano go przez maszynkę!) i zasmażyć. Jest z tym nieco roboty. Efektem jest zielone purée, które właśnie niektórych tak bardzo odstręczało w dzieciństwie. No cóż, nie każdemu wszystko musi smakować. Dlatego jeżeli mamy gości, a koniecznie chcemy przyrządzić szpinak, zaopatrzmy się w drugą jarzynę. Będzie bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli nie znamy kulinarnych upodobań gości.

Staroświecki sposób na przyrządzenie szpinaku zaczerpnęłam z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera bardzo dokładny opis przygotowania i gotowania. Zachowałam pisownię oryginału, proszę się nie dziwić błędom! Dawny przepis opatruję moimi zdjęciami.

Chociaż szpinak jest tak rozpowszechnioną u nas jarzyną, często jednak nieumiejętnie bywa przyrządzany. Jest to jarzyna delikatna i trzeba właściwie się z nią obchodzić. Obecnie mamy już szpinak letni, dosyć więc jest od całego krzaczka obciąć spód, a listki z całemi łodyżkami pozostawić. W zimowym szpinaku trzeba same listki obcinać, bo łodygi stare będą zawsze włókniste.

 

Szpinak

po obraniu wypłukać należy w kilku zimnych wodach, a następnie składać go w duży garnek napełniony do połowy wrzącą i w miarę osoloną wodą — gotować go z 10 minut, co wystarcza aby zmiękł, a koloru zielonego nie stracił; gotując należy go często łyżką mięszać, bo inaczej wznosi się w górę i kipi.

 

Ugotowany wybrać na durszlak i pod wodociągiem mocno przepłukiwać zimną wodą, od czego będzie zielony. Na kwadrans przed obiadem przetrzeć go łyżką przez durszlak lub przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, co zajmie mniej czasu i zsieka szpinak na masę.

 

Na talerz pełen ugotowanego szpinaku rozpuścić w rondlu pełną łyżkę świeżego masła, zaprawić łyżką mąki, a gdy się zaprawka zasmarzy [!] rozebrać ją z 1/2 szklanką mleka, a lepiej jeszcze śmietanki i w to złożyć szpinak, przysolić, przycukrzyć i na ogniu tak długo potrzymać, aby się dobrze zagrzał, potem zaraz wstawić z rondlem w drugi większy z gorącą wodą.

Wydając na stół dobrze jest wbić w szpinak ze dwa surowe żółtka, a będzie delikatniejszy, wymięszać i wyłożyć na półmisek polawszy masłem z bułeczką. Szpinaku do omletu nie polewa się masłem.

Ten tradycyjny szpinak, potraktowany zasmażką, nie każdemu może odpowiadać z powodów mączno-kalorycznych. Podzielę się więc nieco mniej kalorycznym i prostszym, wyraźnie nowocześniejszym, sposobem z roku 1936. Bez siekania. Podał go ilustrowany magazyn „As”. A skoro pismo z ilustracjami, przepis także.

 

SZPINAK AU NATUREL

Zupełnie młody szpinak obiera się z korzonków tak, aby pozostały same tylko listki, te rzuca się na niedużą ilość lekko osolonej wody, miesza i gotuje nieprzykryte dla zachowania koloru przez 8–10 minut, tj. tak długo, aż listek wzięty między dwa palce łatwo się da rozetrzeć. Następnie odcedza się szpinak na sicie. Zupełnie osączony z wody wykłada się, nie siekając go, na salaterkę i polewa rozpalonem masłem deserowem. Dookoła układa się usmażone na maśle poprzednio opanierowane w jajku krajanki bułki lub rożków. W ten sposób podaje się szpinak jako przystawkę w Anglji.

Masło deserowe to masło bez soli, słodkie. Krajanki z bułki to oczywiście grzanki. Moda na angielszczyznę wówczas rozkwitała. Już za trzy lata wielu rodaków z angielskim jedzeniem mierzyło się na Wyspie, która przyjęła tak wielu uchodźców z kontynentu, ratując im życie.

 Alina Kwapisz-Kulińska
VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +3 (from 3 votes)
Obiad na pożegnanie sierpnia, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Odpowiedz