Z papryki i mięs – po węgiersku

2017-09-06.

Paskudną pogodę może zrównoważyć, a nawet przysłonić wizyta – gdzie? gdzie? – na bazarze. Jest kolorowo. Czerwono we wszystkich możliwych odcieniach, pomarańczowo (pojawiły się już dynie!), zielono i fioletowo dzięki głowom kapusty nazywanej czerwoną, jagodom nazywanymi czarnymi, bakłażanom i śliwkom. Są i kolory ziemi w stosach ziemniaków, seledynowe kapusty, perłowo białe cebule. Wziąć sztalugi i malować! Albo choć tylko się cieszyć wszystkimi kolorami.

A przy tym, oczywiście, kupować. Kto nakupi papryki, pomidorów, a załapie się i na bazarowe mięso (coraz piękniej układane), może sobie pogotować po węgiersku. Opisywałam już prawie wszystkie gulasze i pörkölty z mojej ulubionej książeczki „Nobel dla papryki”, naszego wybitnego kulinarnego i nie tylko specjalisty od Węgier Tadeusza Olszańskiego. Teraz gotuję właściwie na pamięć, spod serca, choć żaden z moich przodków raczej nie był Węgrem. No, ale Polak z Węgrem, wiadomo, bratanki. Choć nie zawsze w przyjaznym uścisku, o czym warto pamiętać. W historii niechętnie o Węgrach prasa pisała w zasadzie tylko raz – przy okazji tzw. sporu o Morskie Oko, a właściwie o granice między ówczesną Galicją a Węgrami, w ramach monarchii austrowęgierskiej. Szło na ostro. Galicja, a więc Polska, wygrała. Co miało potem, po odzyskaniu niepodległości, znaczenie dla państwowej granicy polsko-czechosłowackiej.

To chyba jeden tylko incydent niechęci, oględnie mówiąc, Polaków w stosunku do Węgrów. Potem była już tylko sympatia, łącznie z wątpliwą moralnie radością z ponownie wspólnej granicy po zajęciu przez Polskę Zaolzia, w ramach rozdrapywania Czechosłowacji (co opisywałam już kiedyś na blogu przy okazji któregoś z gulaszy). Bo gulasz od zawsze uważany był za sztandarowe danie węgierskie, ba, prawie za państwowy herb. Dowodem króciutka notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1884.

Peszt nie był jeszcze Budapesztem. Ale gulasz był gulaszem! Przy tym gulaszy jest rozmaitość, są zróżnicowane regionalnie, przyrządzane z różnymi składnikami. Obok mięsa, cebuli i papryki – świeżej, suszonej i sypkiej lub w postaci pasty – mogą w nich być: ziemniaki, kapusta słodka lub kiszona, inne warzywa, nie tylko pomidory. Z przypraw na przykład czosnek i kminek. Ale zawsze. musowo papryka – słodka i ostra.

Przepis na gulasz seklerski według Tadeusza Olszańskiego już kiedyś podawałam. Przypomnę, że Seklerzy to grupa etniczna zamieszkująca dawniej tereny Wielkich Węgier, dzisiaj głównie Rumunię. Dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się, obok papryki naturalnie, kiszona kapusta. Dodajmy, kiszona i jak u nas, po przesiekaniu, i odmiennie, bo w całych głowach. Z nich przyrządza się znakomite gołąbki seklerskie. A z kapusty krojonej – seklerski gulasz. Przepis na niego znalazłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As”, ukazującym się w Krakowie, a więc mieście doskonale pamietającym czasy, gdy znajdował się w Galicji, będącej wszak częścią C.K. Austrio-Węgier. W roku 1935 opisywano gulasz seklerski, podając jego nazwę prawie węgierską; za Tadeuszem Olszańskim podaję nazwę prawdziwie węgierską – Székelygulyás. W „Asie” przepisy podawała Zofia Szyc-Korska, pochodząca z Lwowa. Można więc przyjąć, że tak gotowano w poaustriackiej Galicji.

SZEKELY GULASZ

75 dkg tłustego mięsa wołowego lub wieprzowego z karku, pokrajać w kostką, ułożyć w rondlu na poszatkowanej cebuli i dusić na ogniu, aż mięso dobrze się zrumieni, potem posolić, dodać pół łyżeczki papryki, podlać rosołem i kilku łyżkami marmelady pomidorowej. Osobno ugotować funt kapusty kiszonej i kiedy mięso jest już prawie miękie [tak w oryginale!], włożyć kapustą odcedzoną do gulaszu. Dusić razem jeszcze pół godziny. Na salaterką wykłada się na spód kapustą, a na wierzch mięso.

Czy tak przyrządziłam nasz gulasz? Oczywiście, nie całkiem tak! Przede wszystkim pół łyżeczki papryki nawet byśmy nie poczuli, dlatego papryki dodałam znaaacznie więcej. I to w różnych odmianach.

 

Gulasz seklerski po mojemu

  • 50–60 dag mięsa wołowego z mostka lub tzw. pręgi
  • 50 dag kapusty kiszonej
  • 2 cebule
  • 2 duże papryki czerwone słodkie
  • kminek
  • papryka mielone: słodka, wędzona ostra i słodka
  • sól
  • smalec gęsi lub wieprzowy
  • śmietana do podania

Mięso pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, wrzucić pokrojoną cebulę, posypać słodką papryką mieloną, wrzucić mięso i kminek (1/2 łyżeczki lub cała), obsmażyć. Dusić je we własnym sosie. Co jakiś czas mieszać. Po kwadransie dodać pokrojoną w paski słodką paprykę. Po kolejnym, gdy mięso mięknie, dodać kapustę kiszoną, podlać tyle wody, aby prawie wszystko przykryła. Doprawić papryką wędzoną: słodką i ostrą. Posolić po sprawdzeniu, czy nie wystarczy dodanie kapusty.

Po 1/2 godzinie potrawa powinna być gotowa, mięso ma być miękkie, smaki się połączą. Na stole postawić gęstą śmietanę.

Kapusta powinna być dość kwaśna, a nie ta prawie słodka, sałatkowa. Kminek, nie występujący z oryginalnym przepisie, lubię łączyć z kapustą, ale kto nie lubi – niech go nie dodaje. Śmietana ma być gęsta i także ukwaszona. Nie każdy łączy ją z mięsem, dlatego zawsze podaję ją oddzielnie. Danie ma być zawiesiste, aromatyczne i gorące, bardzo kolorowe.

Gotowanie gulaszu seklerskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu. No i w domu pachnie kapustą, co nie każdy lubi. Szybciej i bez tych woni przyrządzimy dane z cielęciny – pörkölt. Nam przypomina gulasz, ale nie jest zupą jak on. Podajemy go jako główne danie mięsne. Dodatkami mogą być gotowane ziemniaki, ale i kluski, na przykład łyżką kładzione. Receptę Tadeusza Olszańskiego oczywiście już podawałam. Teraz pörkölty przyrządzam nieomalże z zamkniętymi oczami. Lubimy je! Ten cielęcy powinien być delikatniejszy od wołowego czy wieprzowego.

 

Pörkölot z cielęciny po mojemu

  • 50 dag cielęciny
  • 4 małe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • przecier pomidorowy
  • 2 papryki czerwone słodkie
  • duży pomidor
  • papryka mielona słodka i ostra
  • smalec gęsi lub wieprzowy albo olej

 

Cebule pokroić w drobną kosteczkę, czosnek przesiekać. Mięso pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać tłuszcz (nieraz stosuję mniej stylowy olej), zeszklić w nim cebulę i czosnek razem ze słodką papryką, dodać przecier pomidorowy. Podlać wodą. Gdy odparuje, dorzucić mięso. Obsmażyć mieszając. Posolić, podlać małą ilością wody, dusić pod przykryciem. Po 10–15 minutach, gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski i pomidor drobno posiekany. Podlewać wodą, ale nie powinno jej być za dużo. Pod koniec doprawić papryką ostrą.

Danie nie jest zupą, ale mięsem duszonym z papryką i pomidorami, w delikatnym podkładzie z cebuli. Nie powinna być widoczna i wyczuwalna, ma tylko dać smak, dlatego sieka się ją drobno, jak i czosnek.

Kuchnia węgierska była znana i miała swoich amatorów już w wieku XIX. Dowodem anonse także z warszawskiej prasy, nie tylko z krakowskiej czy lwowskiej, w których restauracje zapraszały na węgierskie gulasze, a w post na ryby po węgiersku podlane węgrzynem, sklepy zaś zachęcały do kupowania produktów z Węgier. Przykładem informacja handlowa z roku 1856 „Kuriera Warszawskiego”.

 

Dla amatorów węgierskich przysmaków, pospieszamy donieść, iż najświeższy transport tyle lubianej węgierskiej słoniny, kiełbasek zwyczajnych i parowych, polędwic i t. p. wędlin, oraz śliwek i bryndzy, nadszedł do handlu win P. Szostkiewicza na Krak-Przed: wprost Poczty. Rozumie się że i do popicia po tych przysmakach, znajdzie się cóś w tym handlu, a szczególniej węgrzyn, wyborem którego, handel ten ciągle się odznacza.

Handel ten, jak mawiano, mieścił się w budynku stojącym tam, gdzie dzisiaj znajduje się skwer z pomnikiem Mickiewicza. W tym czasie ulica ciągiem kamieniczek była przedzielona na dwie wąskie części, przy czym jedna nazywała się Szerokim Krakowskim Przedmieściem, druga Wąskim. Już wkrótce, w roku 1861, podjęto decyzję o zburzeniu kamienic, a ulica uzyskała dzisiejszy kształt.

Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić złotej myśli, którą znalazłam nieopodal smacznej reklamy. Dzisiaj nie straciła na aktualności!

Ceńmy więc sobie zwłaszcza… nieprzyjaciół!

A jakie wina pijali nasi przodkowie? Węgierskie niezmiennie były cenione i lubiane. Ich nazwy wymienia w reklamie warszawska firma z ulicy Długiej.

 

Takiej rozmaitości jak w roku 1879 w naszych sklepach winiarskich nie znajdziemy. Wina węgierskie nie cieszą się już tą estymą, jaką w Polsce miały przez wieki. Może dlatego że nie są sprowadzane te najlepsze. Szkoda? Chyba tak.

Alina Kwapisz-Kulińska
VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)