Jesienny ser na ciepło

2017-10-09.

W zimny dzień gorący ser; czemu nie? Trzeba go dobrze opanierować, wrzucać na rozgrzany tłuszcz, ostrożnie odwracać, aby nie przedziurawić. To wszystko. Otrzymujemy danie wysoce kaloryczne, to prawda, ale jakże smaczne i pomagające w dobrym nastroju oraz samopoczuciu przechodzić przez jesienne niepogody.

Zwykle do smażenia w panierce kupuje się ser z porostem pleśni na całej powierzchni, a więc camembert, i obtacza go klasycznie: w jajkach i tartej bułce. Zmieniłam to. Camembert, owszem, kupiłam. Jego różne gatunki powszechnie są dostępne  na co dzień. W różnych cenach oraz smakach. Można kupić oryginał francuski, ale taki chyba szkoda brać do smażenia. Można dostać i znacznie tańsze krążki sera tak nazywanego: naturalnego lub z dodatkami. Wzięłam ten z zielonym pieprzem. A opanierowałam nie w bułce, lecz w mielonych orzechach. Podałam do niego, zgodnie z tradycją, konfiturę z żurawin. Dla mnie to połączenie doskonałe.

Ser usmażyć nie jest trudno. No, może za pierwszym razem trzeba popracować. Trzeba go bowiem bardzo dokładnie obtoczyć w panierce, aby pod wpływem gorąca kremowy miąższ nie wyciekł na zewnątrz.

Do usmażonych rumianych krążków podajemy świeżą i miękką bagietkę, aby dokładnie wymuskać nią talerz. Dobrze dojrzały i usmażony ser w środku zamieni się w płynny krem. Pyszny właśnie na bagietce.

Camembert w panierce orzechowej po mojemu

  • 2–3 małe krążki sera camembert
  • 2 jajka
  • orzechy laskowe mielone
  • mąka pszenna
  • olej do smażenia

 

Jajka rozkłócić. Ser obtoczyć w mące, zanurzać starannie w jajkach, a następnie w mielonych orzechach. Panierkę dociskać ręką. Panierowanie można powtórzyć, warstwa chroniąca ser będzie grubsza i będzie się lepiej trzymać. Olej rozgrzać dość mocno (ale nie może dymić). Na patelnię ostrożnie kłaść ser, uważając aby nie uszkodzić warstwy panierki. Smażyć z obu stron i nawet z brzegów. Przy przekładaniu uważać, aby nie przekłuć panierki.

 

Gorący ser wykładać na papier kuchenny. Jeżeli pozostały jajka i orzechy, wymieszać je dokładnie i wylać na tłuszcz pozostały ze smażenia sera. Usmażyć omlecik, przewracając  na drugą stronę.

 

Omlecik pokroić, np. w paski, podawać do smażonego sera.

Camembert to specjalność Normandii. Należy do najbardziej znanych i lubianych serów francuskich. Ma doskonale kremowy miąższ o delikatnym smaku mleka. O tym, kto go wynalazł, przypomniał „Kurier Warszawski” w notce z roku 1928. Długo, bo od wieku XVIII do XX, wynalazczyni musiała czekać na prawdziwy pomnik, nie tylko obelisk. A komu jak komu, jej się należał bezsprzecznie.

 

We Francji odsłoniono w tych dniach pomnik Marji Harel, mieszkanki wsi Vimoutiers, w gminie Camembert wynalazczyni sera, noszącego nazwę tej gminy. Pomnik, umieszczony przy wejściu na targ w Vimontiers, przedstawia wynalazczynię Camemberta, stojącą przed tablicą bronzową, na której przypomniano, że nietylko była wynalazczynią słynnego sera, ale także przez wynalazek swój twórczynią wielkiej gałęzi przemysłu Normandji.

Nie jest to jednak jedyny pomnik Marji Harel, dawniej już bowiem na wzgórzu, znajdującem się w obrębie jej niegdyś posiadłości, wznosi się obelisk granitowy, poświęcony pamięci wynalazczyni Camemberta. Marja Harel urodziła się w 1741 r, ale data jej zgonu jest nieznana.

A jak podawać ten francuski ser drogi, bo oryginalny? W dowcipnej, ale i merytorycznie wartościowej książeczce tłumaczonej z francuskiego, podaje królowa dziewiętnastowiecznej polskiej kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tłumacząc książeczkę o nie podanym tytule, dodawała do treści wiele od siebie, spod serca, umiejętnie reklamując przy okazji swoje „365 obiadów”. A może w ogóle nie było to tłumaczenie tylko luźna wariacja na temat kuchni francuskiej? Z tych porad skorzystamy i my. Na przykład co do serów pozostały aktualne, choć w polskiej tradycji podawanie serów na zakończenie obiadu powszechnie się nie przyjęło. Znam jednak domy, które ten obyczaj praktykują, zwłaszcza przy obiadach specjalnie skomponowanych. A więc, co robić podczas obiadu z tym serem?

 

Ser powinna wybierać osoba doświadczona. Dwa najdelikatniejsze gatunki, Camembert i Brie, powinny się uginać za dotknięciem palca, – inaczej są jeszcze nie dojrzałe. Szwajcarski (Gruyere) i tłusty holenderski nie powinny być suche. Holenderski o czerwonej skorupie, tak zwany „głowa śmierci” [edamski]. bardzo długo utrzymuje się na wsi. Roquefort jada się, gdy, już go czuć (bardzo strawny). Brillat Savarin powiedział: „Deser bez sera jest to piękna kobieta, której brakuje jednego oka” uważam ten aforyzm za nieco przesadzony, ale ser w każdym razie jest koniecznem zakończeniem obiadu. […]

Po serze podają się drobne ciastka, owoce w cukrze smarzone [tak w oryginale!], kompoty z owoców gotowanych i owoce świeże. Wtedy podają jeszcze w niektórych domach kawę na stole, zmiecionym przed deserem, jedyna chwila, gdy można zostawić ucztujących bez talerzy przez kilka minut — a z kawą podają się likiery.

Aby udowodnić, że francuskie sery rodakom od wieków nie były obce, na zakończenie zapoznajmy się z reklamą z Kuriera Warszawskiego” z roku 1859 jednego z wielu wówczas warszawskich sklepów z delikatesami. Zdumiewa różnorodność i wykwintność oferty. Po latach prawdziwego ubóstwa (I wojna światowa, Wielki Kryzys w latach 30. XX wieku, II wojna i okupacja, wreszcie – siermiężne czasy PRL-u) powoli do niej się zbliżamy. Mam wrażenie jednak, że tej różnorodności i zbytku nie osiągniemy, z wielu powodów, już nigdy.

Z powodu dni postnych, należy o artykułach w jakie handel P. Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej pod Nr 486, zaopatrzony został, nadmienić słów kilka. Są tam: łosoś z Renu wędzony, węgórz z Elby wędzony, szproty najpiękniejsze Duńskie, minogi Elblągskie; oraz na Święta: głowy z dzików z lasów francuzkich, faszerowane z truflami, galantyna z ortolanów, konserwy w puszkach, ozory, kiełbaski wątrobiane, kiełbaski Brunświckie, sos czysty fruktowy [owocowy, czyżby cumberland?], ser kamember [oczywiście camembert] śmietankowy, rodzaj cukrów angielskich deserowych zupełnie nowych, napełnionych wewnątrz różnego rodzaju likworami, najpiękniejsze pomadki angielskie w pudełkach ozdobnych; oraz znaczna ilość do ubrania stołów jajek: strósiowych [!], łabędziowych, gęsich, kurzych, kaczych i gołębich. Tenże handel otrzymał najlepsze drożdże wiedeńskie; poleca także świeży transport wody Szczawnickiej i Rzegiestowskiej [!], tego-rocznej źródłowej.

Wiek XIX był czasem rozpasanej konsumpcji, ale pamiętajmy, że tak się odżywiała tylko garstka bogaczy. Pracowali na nią wszyscy pozostali obchodząc post żurem, kartoflami, chlebem i co najwyżej twarogiem. My jesteśmy pośrodku. Jemy znacznie mniej niż ówcześni bogacze, ale różnorodniej niż biedacy. No i staramy się konsumować świadomie, czego przez wieki naprawdę nie było.

Ponieważ staramy się dbać i o zdrowie, do prawie każdego posiłku warto podawać sałaty. I uczyć dzieci ich jedzenia. Do smażonego sera podałam prostą sałatę z pestkami i sokiem granatu oraz cebulką dymką. U mnie sałata była rzymska, ale może być każda inna. Winegret sporządzamy z oliwy i kropli octu, ale naprawdę kropli, by tylko trochę przełamać słodycz soku z granatu.

 

Zielona sałata z czerwonymi pestkami granatu wygląda malowniczo, zwłaszcza na tle sera w brązowej orzechowej panierce. Smak, kolor, oryginalność, no i samo zdrowie (smażenie zostawiamy na boku) – czego chcieć więcej na jesienny obiad czy kolację we dwoje? Może tylko kieliszka dobrego wina, na przykład któregoś ze szczepów syrah, tego z naszej ulubionej Langwedocji.

 Alina Kwapisz-Kulińska
VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)
Jesienny ser na ciepło, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Odpowiedz