Pieczeń solidna a zarazem delikatna

2017-10-18.

Pieczeń wieprzowa z mięsa „od szynki” nie jest tym, co dzisiaj często gości na stole. Pieczenie budzi wiele obaw o to, że mięso pozostanie twarde albo wyschnie. Albo że pozostanie niedopieczone w środku. Przy wieprzowinie jest to szkodliwe. Musi się dopiec. Tak więc pieczenie zostawiamy na „kiedy indziej”. U mnie właśnie ten czas nadszedł. Kupiłam ładny różowy kawałek szynki: miałam go pokroić i udusić po węgiersku. Ale stało się inaczej. Na obiad zapowiedziały się dzieci i zapragnęłam podać im prawdziwą niedzielną pieczeń.

Aby mięso było jak należy, wybrałam długie pieczenie w niskiej temperaturze. Zwykle udaje mi się bez pudła. Tym razem było inaczej. Mięso po upieczeniu i pokrojeniu okazało się po prostu twarde. A siedziało w piekarniku ponad 4 godziny… Wedle książki, która traktuje o tej metodzie, powinno być inaczej. Czy mój kawałek mięsa był zbyt pękaty? Czy efekt zależy od jakości mięsa? Cóż, tym razem nie udało się to, co udawało się dotąd (często stosuje tę metodę pieczenia). Na szczęście miała jeszcze godzinkę do podania obiadu. Mięso więc pokroiłam w plastry i poddusiłam w specjalnym sosie. Stało się mięciutkie, a od składników sosu, bardzo smaczne. Warto więc się podzielić tym przepisem. I rada, aby zbyt twarde mięso (zdarza się!) pod przykryciem udusić.

Pieczeń wieprzowa o smaku orzechowym po mojemu

  • 1,2–1,5 kg szynki wieprzowej
  • gotowa mieszanka papryki z czarnym pieprzem
  • sól
  • masło orzechowe
  • olej kokosowy
  • do duszenia:
  • 4 szalotki
  • mleko kokosowe
  • sos sojowy i ostrygowy

Mięso zesznurować, aby pozostało ścisłe i kształtne. Natrzeć papryką z pieprzem i solą.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać mocno olej kokosowy. Sformowane mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Posmarować masłem orzechowym.

Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Zmniejszyć temperaturę do 80 st., mięso piec 4–5 godzin. W połowie pieczenia pieczeń odwrócić, podlać nieco wodą, rozprowadzając nią sos spod pieczenia. Mięso wyjąć na deskę, po kwadransie pokroić w plastry. Powinno być miękkie. Jeżeli takie nie jest, trzeba je poddusić w sosie.

Sos spod pieczenia rozprowadzić mlekiem kokosowym, doprawić do smaku sosem sojowym i ostrygowym. Wrzucić szalotki. Dołożyć plastry mięsa i dusić, aż zmiękną, nawet przez godzinę, jezeli bardzo twarde.

Jeżeli plastry mięsa będą „zjadliwe” już po upieczeniu, nie ma potrzeby dusizenia ich w sosie. Można je ułożyć na półmisku lub desce (jeżeli gości przyjmujemy w swobodnym stylu rustykalnym) a sos podać oddzielnie, w sosjerce lub, jeżeli jej nie mamy, w miseczce lub w ładnym garnuszku.

Tak już jest, że do pieczeni wieprzowej pasuje kapusta. Na przykład kapusta kiszona. Obok gotowanej (na przykład z grzybami), lubię podać także surówkę. To samo zdrowie! Przyprawiłam ją nieco inaczej niż zwykle, choć bardzo prosto. Olejem o smaku pistacji, miodem i ziarenkami kopru włoskiego. Na brała zupełnie nowego smaku! Bardzo pasowała do orzechowej egzotyki pieczeni.

 

Wśród dawnych przepisów naszych prababci przepisów na wieprzowe pieczenie wcale nie ma dużo. Klasyczne i najczęściej obecne na polskich stołach przez wieki były pieczenie wołowe. Wieprzowina była zawsze mięsem pośledniejszym, z wyjątkiem wędzonych czy suszonych szynek oraz, oczywiście, kiełbas. Ale nie były to przecież dania obiadowe. Znalazłam jednak bardzo sympatyczną pieczeń u autorki zapomnianej dzisiaj, a popularnej  wśród miłośników sztuki kulinarnej na przełomie wieków XIX i XX. To Paulina Szumlańska (zm. 1915), autorka kilku książek kucharskich i porad zamieszczanych w ówczesnej prasie kobiecej, m.in. w zapomnianym czasopiśmie kobiecym „Świt”, krótko ukazującym się tygodniku „Świat Kobiety”, w „Tygodniku Mód i Powieści”, w „Dobrej Gospodyni”, wreszcie w popularnym wówczas roczniku sygnowanym nazwiskiem wydawcy, czyli w „Kalendarzu Ungra”.

Najbardziej znanym dziełem tej autorki była książka o tytule „Skrzętna gospodyni”. Ukazała się w roku 1881„Kurier Warszawski”, mimo całej sympatii wówczas dla Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przyjął jej wschodzącą konkurentkę bardzo życzliwie. Pani Lucyna musiała się zezłościć! Wiadomo, że konkurencji nie znosiła, a charakterek miała… podły. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni dawnych tekstów.

 

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi togo nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe!

Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie. Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni”, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki — oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Książka cieszyła się uznaniem przez następne lata. Kupowano ją! W roku 1907„Kurier Warszawski”  dnotował jej 6 wydanie.

Autorkę cieszącą się sympatią uhonorował w roku 1894 nawet wierszyk. Wspomniane w nim wypieki pochodziły zapewne z jej kolejnej książki o zachęcającym tytule „Smaczne ciasta”.

Przepis na ciekawą pieczeń z wieprzowiny, łączącą mięso z kapustą, Paulina Szumlańska zawarła w „Skrzętnej gospodyni”. Z tej książki była najbardziej znana.

PIECZEŃ BIGOSOWA

Polędwicę wieprzową pokrajać w plastry, biorąc ich tyle, na ile osób ma być przygotowaną, zbić każdy plaster oddzielnie i urównać nożem okrągłe płaskie plasterki, osolić, opieprzyć i kłaść na brytwannę posmarowaną masłem.

Oddzielnie mieć kapustę uduszoną jak na bigos, kłaść na każdy zraz łyżkę dobrą tej kapusty, rozsmarować nożem, pokryć plasterkiem świeżej poprzednio ugotowanej słoniny, dlatego by kapusta się nie zrumieniła wstawić w piec pod blachę na godzinę; gdy trzeba wydać na stół, każdy plasterek oddzielnie kłaść na półmisek poczem polać wszystko sosem z brytwanny cedząc przez sitko.

Ciekawy przepis, prawda? I na pewno do wykonania nawet przez osoby mało wprawne w kuchni. Gdybym miała tak podać pieczeń bigosową, kapustę doprawiłabym po węgiersku, papryką sypką, ale i dodatkiem świeżej. Może kiedyś, w jakiś zimowy weekend, porwę się na przetestowanie tego przepisu sprzed, bagatela, lat blisko stu czterdziestu.

 Alina Kwapisz-Kulińska
VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Pieczeń solidna a zarazem delikatna, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Odpowiedz