Sto smaków Aliny: Gnocchi czyli włoskie kopytka4 min czytania

Przedstawiałam tutaj raz kluski włoskie nazywane gnocchi . To rodzaj naszych kopytek, przynajmniej te przyrządzane z ziemniaków. Bo jest wersja z kaszy kukurydzianej czyli polenty (te opisałam). Do tych smacznych klusek powracam. Kochają różne sosy, można je podawać od razu lub zapiekać.

Wyznam teraz, że na jeden z obiadów podałam gotowe gnocchi ze sklepu, które zagrzałam wedle przepisu na opakowaniu i zalałam bardzo szybkim sosem własnego wyrobu. To recepta dla tych, którzy spędzili czas np. na przedświątecznych zakupach, wracają zmachani do domu i chcą szybko podać coś, co postawi na nogi. Może z kieliszkiem białego wina?…

Gnocchi , które kupiłam w sklepie, były nadziewane pesto. Smakowały nieźle, a z dodatkiem sosu śmietanowo-serowego były wyśmienite. Sos przyrządza się błyskawicznie, polewa nim makaron (każdy) i podaje lub wstawia do piekarnika i chwilę zapieka – sam lub po posypaniu dodatkową porcją sera lub/i ziołami.

Sos serowo-śmietanowy

śmietana kremówka (nie kwaśna)
ser pleśniowy tzw. bleu, z niebieską pleśnią
oregano, bazylia lub natka
pieprz

Ser rozetrzeć widelcem. Śmietanę rozmieszać z serem i ziołami. Dodać pieprz. Podgrzać cały czas mieszając. Sos powinien lekko zgęstnieć.

Oczywiście, kto chce, może sporządzić sos wedle sztuki, na zasmażce, tak jak zwykle gotujemy sosy białe. Gdy domieszamy do niego ser, otrzymamy sos Mornay, często podawany do zapiekania potraw.

A może ktoś chce ambitnie zrobić gnocchi samemu? Nie jest to sztuka przekraczająca średnie umiejętności kulinarne. Podaję dwa przepisy, oba podane przez przyjaciół Alicji B. Toklas. Jej książka leży u mnie na wierzchu, ostatnio często do niej wracam. Dokładnie ją tu opisywałam. Oba przepisy podaję we własnym tłumaczeniu.

Oto przepis autorstwa dr. Fernandy Pivano-Sottass z Mediolanu:

Gnocchi alla Romana, czyli po rzymsku

3/4 funta (34 dag) kaszy manny
3 uncje (85 g) masła
5 uncji (140 g) startego parmezanu
1 szklanka mleka

Kaszkę gotować w wodzie z mlekiem przez 40 minut. Rozpostrzeć na marmurowym blacie z pomocą wilgotnej łyżki drewnianą na grubość ok. 1,5 centymetra (2/3 cala). Kiedy masa będzie zupełnie zimna, wykrawać z niej małe koła. Natłuścić formę i włożyć do niej gnocchi, posmarować je masłem i posypać startym serem. Układać tak warstwami, każdą pokrywając masłem i serem. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i zapiekać 30 minut.

Sądzę, że takie gnocchi można przygotować i z mąki kukurydzianej. Nie są bardzo trudne, prawda? Z braku marmurowego blatu można masę uformować na blacie z tworzywa, a w ostateczności i na desce drewnianej, dobrze skropionej zimną wodą.

A oto przepis na potrawę z Piemontu, podany przez Virgila Thomsona z Nowego Jorku:

Gnocchi alla Piemontese czyli po piemoncku

2 funty (niecały kilogram) białych ziemniaków (z tych, które się rozgotowują)
5 uncji (140 g) dobrej mąki
1/2 funta (25 dag) sera fontina (łagodny, miękki ser)
1 jajo
3 1/2 uncji (prawie 10 dag) masła

Ziemniaki gotować w skórce przez około godzinę. Obrać je i przepuścić przez praskę lub rozgnieść. Wyłożyć je na stół i palcami wgnieść mąkę, dodając też jajko. Podzielić masę na małe kawałki, wielkości włoskiego orzecha. Lekko nagnieść je widelcem (aby miały rowki na powierzchni).

Przedtem przygotować ser, czyli pokroić w plasterki i włożyć do mleka na około godzinę, aby dobrze zmiękł. Wrzucać gnocchi do garnka z wrzącą wodą na 3 minuty, aż wypłyną na powierzchnię wody. Danie będzie gotowe po ułożeniu kolejnych warstw klusek na plasterkach odcedzonego sera. Każdą warstwę klusek przekłada się odcedzonym serem i kawałkami masła oraz lekko je miesza.

I właśnie ten rodzaj gnocchi to wypisz wymaluj nasze kopytka. Tylko podane oryginalnie, z serem, a nie z mięsnym sosem lub ze skwarkami. Podając je, nie zapomnijmy o misce sałaty.

Alina Kwapisz-Kulińska