Sto smaków Aliny: Przed Sylwestrem na solidny obiad

2012-12-31. Warto coś porządnego zejść, gdy wybieramy się na całonocną zabawę z tańcami (wydatek energii), albo mamy zamiar spędzić Sylwestra pod rozgwieżdżonym niebem. Co innego, jeżeli Nowy Rok powitamy kameralnie, w domu, przy ulubionym filmie. Wtedy solidny podkład nie jest, rzecz jasna, potrzebny. Ale może, wykorzystując moją propozycję, wykonamy obiad noworoczny?

Dostatecznej ilości kalorii, a więc paliwa dla organizmu, na pewno dostarczy wieprzowina. W tym – tak lubiane przez niektórych kotlety panierowane. Od czasu do czasu można je smażyć dla domowych miłośników kuchni tradycyjnej, choć, jak wszystko co smażone, nie są najzdrowsze. A może uczynić je ciekawszymi? Proponuję odejść od panierki tradycyjnej. Bo wieprzowe kotlety w panierce mogą mieć wersje siermiężne i wykwintne. Zależeć to będzie od użytej panierki, staranności smażenia i dodatków. Czyli od naszego wkładu pracy. Podaję sposób wykonania w punktach. Ma to pomóc młodym kucharzom wchodzącym w świat patelni. Niech się nie zrażają, gdy pierwsze kotlety nie będą idealne. Trzecie już na pewno okażą się doskonałe!

Kotlety w panierce po mojemu

kotlety schabowe (tak samo: sznycle cielęce lub filety drobiowe)
mąka
bułka tarta; sezam; zmielone orzechy lub migdały; parmezan
1-2 jajka (zależy od liczby kotletów)
ew. odrobina mleka
sól, pieprz
ew. przyprawy ziołowe

1. Kotlety rozbić tłuczkiem, ale tak, by zniszczyć ich struktury (można to robić przez folię). Posolić je, przyprawić, jeśli lubimy (np. do schabu pasuje majeranek, do kurczaka – estragon, bazylia, do cielęciny – tymianek lub szałwia).

2. Obtaczać każdy kotlet najpierw w mące, następnie w jajkach, ew. rozkłóconych z odrobiną mleka, a na końcu w panierce. Panierką może być zwykła bułka tarta (warto ją przesiać przez sitko) sama lub wymieszana z którymś ze składników podanych wyżej, albo tenże składnik sam. Panierkę należy mocno przyklepać do mięsa oraz koniecznie strząsnąć jej nadmiar (żeby się nie palił podczas smażenia).

3. Na patelni rozgrzać olej (dość mocno, ale nie może dymić), wkładać kotlety, trzymać aż się zazłocą z jednej strony, wówczas przekładać na drugą. Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku kotlety są dosmażone, można zmniejszyć gaz i patelnię przykryć (stracą wtedy na chrupkości, ale nie będą w środku surowe).

4. Do takich kotletów pasują ziemniaki gotowane (w całości lub utłuczone), albo smażone (po ugotowaniu pokrojone w plasterki i zrumienione na oleju, smalcu lub tłuszczu roślinnym). Z warzyw: cielęcina i drób lubią się z marchewką, groszkiem, fasolką szparagową lub ich mieszankami, wieprzowina – oczywiście, zwłaszcza z kapustą. Do kotletów najlepiej jednak dobrać i surówki. W tym klasyczną sałatę.

Kiedyś kotlety smażono wyłącznie na smalcu. Dzisiaj wiemy już, jak tłuszcze zwierzęce są niezdrowe. Stąd – do smażenia olej. Można kotlety panierować w jajku już rozmąconym np. z mąką, albo obsmażoną cebulką, albo z którymś z wymienionych składników, np. sezamem czy parmezanem (takie są na zdjęciu).

Inną wersją kotletów – już nie panierowaną – jest ich smażenie tylko po omączeniu i przyprawieniu. Są to niezwykle proste i smaczne kotlety sauté . Można je przyrządzać w różnych wersjach: same, smażone po dodaniu cebulki, zalane po usmażeniu śmietanką przyprawioną lub nie (wtedy bez cebuli). Do takiego sosu dodatkiem mogą być kluseczki lub ryż.

Kolejnym pomysłem na kotlety są te smażone w cieście naleśnikowym. Ciasto można przyrządzać jak do jabłek w cieście, czyli gęstsze niż do naleśników, zamiast wody dając piwo.

W podobny sposób jak mięso można smażyć także filety rybne: a więc podawać je panierowane, sauté i w cieście. Ryba w cieście nazywana jest à la Orly pod warunkiem, że poda się ją z eleganckim, czystym sosem pomidorowym.

No tak. Kotlety nie są zdrowe, powtarzam. Ale lubiane (także przez dzieci). Raz na jakiś czas można je podać.

Na koniec sylwestrowe menu z roku 1937. Opublikował je “Bluszcz”. Zawiera pozycje jeszcze solidniejsze niż kotlety panierowane! Może ktoś się jeszcze pokusi o wykonanie tak stylowej kolacji?… Wszystkie składniki można jeszcze kupić, widziałam nawet dziczyznę (mrożoną)!