Sto smaków Aliny: Niezwykłość w sylwestrowym bufecie

Print Friendly, PDF & Email

2013-01-02. Raz w roku można odejść od dobrze znanych kotletów z kapustą lub ananasem, kasz lub frytek, spaghetti po bolońsku, sałatki majonezowej i śledzia marynowanego. Nawet od krewetek. Sięgnijmy po coś naprawdę oryginalnego. Może to być kawior (nawet jeżeli nie jest z jesiotra i jest zwykłą ikrą…), mogą być przegrzebki (bardzo je lubię) lub mule (jak wyżej; zabawna propozycja na Sylwestra we dwoje), mogą być kalmary lub nawet ośmiornica (wszystko do kupienia!). A może ostrygi? Ale ja sięgam po coś jeszcze bardziej dla naszych podniebień szczególnego. Po ślimaki.

Pierwszy raz zetknęłam się z nimi, gdy znaleźliśmy się w Ostendzie i z restauracyjnej karty przyszło nam zamawiać potrawy o nazwach niezrozumiałych – wtedy, a był początek lat 90. XX wieku, jedna z moich pierwszych Podróży ku Cywilizacji z paszportem wyjętym po prostu z szuflady; nawiasem, jak te fakty powszedniały, czego wielu narzekaczy nie dostrzega…

Jedno z nas zamówiło „escargots”. Było tego 12 sztuk. Domysłów było co niemiara. No i okazało się, że to ślimaki. Były znakomite: po burgundzku, z czosnkiem, podane w specjalnym talerzu z dwunastoma wgłębieniami.

Potem takie ślimaki, tyle że podane w ich skorupkach, jedliśmy na Ursynowie, u naszych przyjaciół. Były zebrane w podwarszawskim ogrodzie, oczyszczone, przyrządzone zgodnie ze sztuką (opisy można znaleźć w dawnych polskich książkach kucharskich). Bo znano je w Polsce już w wieku XIX.

Autor „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej” J. Dabkiewicz z lat 30. XIX wieku (z Wilna) radzi je zbierać „na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą, i na pulchnej ziemi pod liściem obierają sobie zimowe legowisko. Odgartując liść grablami, zbieraj ślimaki, i w jednem obranem na to miejscu wsadzaj je do ziemi w takiej pozycyi, w jakiej w niej siedziały, przykryj z lekka liściem, i broną lub czemkolwiek naciśni. W potrzebie odrzuć to wszystko, wydobądź ślimaków ile trzeba z częścią zmarzłej ziemi, położ w ciepłym sklepie, albo włoż do zimnej wody dla wydobycia ich do gotowania”. Tak przechowywano u nas ślimaki za czasów Mickiewicza. Brrr, prawda?

Z końcem wieku dziewiętnastego też o nich nie zapominano. Jak je gotować, podawała np. Maria Monatowa:

Ślimaki nadziewane

Kupić na targu specjalny gatunek jadalnych ślimaków. Wrzucić je do gorącej posolonej wody, a gdy ślimaki wyjdą ze skorup, wybrać wszystkie muszelki, ślimaki zaś, dodawszy trochę cebuli, kilka pieczarek, pół łyżki masła dusić pod nakryciem przez pół godziny. Potem wyrzucić na stolnicę, usiekać drobno, dodać bułkę namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą, dwa całe jaja, trochę surowego masła, szczyptę soli, pieprzu i gałka muszkatołowej [poprawiłam autorkę, która pisała: „muszkatułowej”] , wymieszać razem, napełniać tym farszem muszelki ze ślimaków, polać każdą masłem z przyrumienioną bułeczką,  ułożyć na półmisku  i wstawić na 10 minut do pieca.

Oryginalny przepis na ślimaki po burgundzku – a jest to chyba najbardziej znany sposób ich podawania – zakłada gotowanie dłuższe, trwające nawet do trzech godzin, w wodzie osolonej i aromatyzowanej warzywami oraz ziołami; cebula, marchewka i klasyczny bouquet garni wystarczą. Ugotowane ślimaki studzi się w wywarze, a w tym czasie przygotowuje specjalne masło: roztarte z czosnkiem, cebulą i natką pietruszki oraz solą i pieprzem. Dobrze wymyte skorupki – a nawet obgotowane w wodzie z sodką – nadziewa się najpierw odrobiną masła, potem wkłada się ślimaka, a na wierzch znów masło. Zasklepione można skropić białym winem. Zapieka się je krótko i podaje gorące. Tak to wygląda.

Jeżeli jesteśmy amatorami ślimaków, powinniśmy się zaopatrzyć w naczynia umożliwiające ich jedzenie. Są to specjalne eskargotierki (właśnie te talerze z wgłębieniami) oraz szczypczyki i widelczyki z dwoma zębami. Ślimaki można przyrządzać od razu w tych eskargotierkach, w które wkłada się albo bezpośrednio farsz, albo skorupki ślimaków. Na jedną porcję liczy się dwanaście sztuk. Pasuje pszenne pieczywo i dobre białe wino, podane jak należy, schłodzone.

Tajemnicą dla mnie pozostanie, dlaczego ślimaków nie znała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W roku 1876 wystosowała bowiem apel, zachęcający do ich jedzenia. Pisała tak:

Handel ślimakami jadalnemi dochodzi we Francyi rocznie do wartości 1,200,000 franków, a spożywanie ich w samym Paryżu stało się tak rozpowszechnione, że myślą tam o nadano im na targach taksy, jak dla innych tego rodzaju towarów. Przysmak ten znany jest od dawnych czasów. Starożytni tak wybredni w wyszukanych potrawach mieścili go obok ostryg jeziora Lucrin i kosztownych muren sycylijskich. Pliniusz wspomina o przemysłowcu, który wynalazł sztukę tuczenia ślimaków i doprowadzenia ich do nadzwyczajnych rozmiarów. Petroniusz głosi ich przymioty kuchenne, opisując biesiadę u Trimalciona [tak!] . Makrobiusz opiewa ich doskonałość, z powodu uczty ofiarowan è j dla westalek rzymskich przez Lucullusa. Horacy i Martial poetycznie opisują ślimaki, a Apiciusz zupełnie już utwierdza ich sławę w swem dziele: „Kucharz miejski” (de Recoguinaria).

W Paryżu najwięcè j są cenione ślimaki z Burgundyi. Czy i u nas nie możnaby [ ortografia oryginału ] wprowadzić tego posilnego niezmiernie pożywienia, gdy naśladujemy tak chętnie Francyję w mni è j pożytecznych zwyczajach kulinarnych?

Nie sądzę, aby ślimaki stały się powszednim jedzeniem Polaka (Francuz chyba jednak też ich nie je codziennie). Ale raz na rok… przy specjalnej okazji. Na przykład powitania Nowego Roku. O tej porze roku dostępne są mrożone i w puszkach (i taką mam, dziękuję, Szymonie!). Przyrządzę je wieczorem. Niestety, nie mam do nich muszli. Zapiekam je więc tylko ze znaczną ilością czosnku oraz natki pietruszki, noi i masła. Na koniec może pójdzie kołderka z bułki tartej. Chyba warto do tak mocnych w smaku ślimaków podać jednak jakiegoś czerwonego burgunda, a nie wino białe. Choćby z racji tego czosnku. Białe będzie wino musujące, alzackie. Ale to już do deseru i do powitania nowego roku.

Aha, a do ślimaków podam ostre sosy z Jamajki. Są znakomite, każdy o innym skau i innej mocy.

Aby wprowadzić w nastrój tej szczególnej nocy, przytoczę stosowny wiersz z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z 31 grudnia roku 1926. Wierzono wtedy jeszcze w Sylwestra i w Karnawał, były jeszcze prawdziwe bale. Wierszyk podpisują inicjały kr.:

Sylwester

Noc szalona, noc Sylwestra,
Tańczą pary, gra orkiestra,
Coraz gwarniej, coraz ludniej;
Cała sala huczy, dudni…
Wśród zabawy, tańca, szału.
Wkracza Książę Karnawału
Pijąc płynem, co czcił Noe,
Sezonowe swe „Evoe!”

Chyba dzisiaj nadal jeszcze wiemy, kim był Noe i jaki pił napój… A „evoe” (po grecku „euoi”, poprawna forma łacińska „euhoe”) to okrzyk wznoszony podczas Bachanaliów przez bachantki. W duchu szalonej zabawy. No, nie wiem, czy wszyscy akurat jej potrzebujemy. Komu potrzeba – takiej życzę.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com