Sto smaków Aliny: O żółwiach i goździkach

2013-01-26. Nie wiem, czy ktokolwiek skorzysta z mojego dzisiejszego przepisu, ale – może?… Ja wiem jedno: żółwia nigdy bym w kuchni nie użyła. Za dużo mam sympatii do tych powolnych zwierzaków, zwłaszcza po tych latach, w których wychowywaliśmy uroczego właściciela skorupy nazwanego przez nas Hendersonem. Oczywiście, takich małych żółwi jak ten nasz kucharze nie używali. Ale te duże – łowiono.

Pamiętamy takiego olbrzyma, sprowadzanego do zapyziałego duńskiego miasteczka, w filmie „Uczta Babette”. Ta była kucharka z paryskiej „Café Anglais” ugotowała z niego elegancką zupę. Bo z żółwi gotowano właśnie zupy. Podawane na najwytworniejszych bankietach.

Skąd te kulinarne żółwie się brały, opisuje Małgorzata Szejnert w wydanej ostatnio książce-reportażu pt. „Dom żółwia. Zanzibar”. No i wszystko jasne. Książka tej znanej dziennikarki jest jak patchwork. Mieszają się czasy, ludzie, wydarzenia. Pulsują w fascynującym, prawdziwie afrykańskim rytmie. Nie jest to książka do śpiesznej lektury. Ale taka w sam raz na zimowe wieczory, przy szklance ciepłej herbaty. Historia wychodzi raz po raz, prawie z każdej kartki. Władcy Zanzibaru obok kolonizatorów. Islam obok chrześcijaństwa. Ludzie wolni obok niewolników. Tożsamość i jej tłamszenie. W tyle: żywa przyroda i budynki; zwłaszcza te popadające w ruinę mnie zafascynowały. Autorkę chyba też. Reportaż gorąco polecam. Jako pełen empatii i szacunku autorki dla ludzi, ich historii, wreszcie – dla tych żółwi.

Autorka tak je opisuje w historycznym ujęciu: „…żółwie zielone płyną na stoły w Londynie. Czy także do Ameryki? Ameryka korzysta raczej z żółwi morskich złowionych w Zatoce Meksykańskiej lub na Karaibach. Zmniejszenie zapotrzebowania na żółwie zielone w Stanach Zjednoczonych nie ma więc pewnie wpływu na ich pogłowie w Oceanie Indyjskim. W Stanach Zjednoczonych zjada się mniej żółwi zielonych, bo ich mięso powinno być duszone z dodatkiem sherry, a w styczniu 1919 roku uchwalono Osiemnastą poprawkę do konstytucji narzucającą prohibicję. Nowojorscy smakosze albo jednak spuszczają z tonu, albo znajdują sobie ścieżki zaopatrzenia w zakazaną butelkę”. Żółwie sprzedaje pan Smith opisany malowniczo. „…Lubi swoją pracę, lubi dotykać płetw, przepada za stekiem z żółwia błotnego, a zupę z żółwia zielonego uważa za królową wszystkich zup świata. To jest taka zupa – powiada, że można nią nakarmić trzymiesięczne dziecko. Nic mu nie będzie i poprosi o więcej”. Pod warunkiem, że niemowlę lubi alkohol, bo do zupy też się go dodaje.

Są książki kucharskie, które opisują, hm, przygotowanie żółwia na zupę. Nie podam jednak tego makabrycznego opisu. Sięgnę po pomoc w opisie do książki Marii Monatowej. Jakkolwiek i ona nie unika dosadności. Jak widać, żółwie zanzibarskie docierały także do takiego zapadłego kąta Europy, jakim było wtedy Królestwo Polskie, czy raczej Prywislanskij Kraj, bo Monatowa mieszkała w zaborze rosyjskim. Jak zwykle, pisownia oryginału.

Zupa żółwiowa

U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi.
W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: Ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół.

W bardzo podobny sposób gotuje się i przyprawia zupę także angielską i równie wytworną – ogonową ( ox-tail). Już ją w blogu opisywałam.

Kto nie ma żółwia lub zdecydowanie go nie chce użyć, nawet z konserwy, może ugotować fałszywą zupę żółwiową. Jest to

Zupa z główki cielęcej (à la tortue)

Ugotować razem 2 f. mięsa i cała oczyszczoną główkę cielęcą ze skórką. Główkę najpierw trzeba osobno zagotować raz i obmyć w wodzie, a potem dopiero włożyć do rosołu, dodać jarzyny, wsypać trochę korzeni i parę pieczarek. Gdy mięso i główka miękkie, rosół trzeba przecedzić, dodać do niego trochę bulionu lub ekstraktu Liebiega, aby był esencjonalny, trochę papryki, kieliszek madery i zagotować raz jeden z zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki kartoflanej. Tłuściejsze kawałki główki ze skórką pokrajać w kostkę, ozorek obciągnąć ze skóry i pokrajać w paski, a pieczarki poszatkować i wrzucić do zupy na wydaniu. Zupa ta zarówno jak i żółwiowa podaje się przy wykwintnych obiadach z knedelkami z drobiu.

Raczej jednak i tej zupy nie ugotuję. Jakoś ta główka mnie odrzuca, no i skąd by ją wziąć?! Sięgam więc do zupełnie innej, już nie żółwiowej specjalności Zanzibaru. Są nią goździki. Małgorzata Szejnert pisze tak:

„Mówią, że wyspa Unguja, zwana powszechnie Zanzibarem, pachnie z daleka, zwłaszcza w porze suszenia goździków, kiedy to różowe potrójne pączki kwiatowe zerwane, zanim rozkwitły, i wysypane na maty albo klepiska ciemnieją i twardnieją na słońcu”. Sadzonki goździków sprowadzono tu z Moluków. Były bardzo cenne. Wszyscy je znamy. Nie dziwimy się chyba, że nazywano je w dawnej kuchni także gwoździkami. Są znakomitym korzennym dodatkiem do aromatycznych deserów (kompotów, ciast), do grzanego wina, ale także do mięsa. Schab naszpikowany symetrycznie rozmieszczonymi goździkami jest nie tylko smaczny, ale i bardzo dekoracyjny. A ja mam gotową mieszankę przypraw, która nazywa się Zanzibar. Rzecz jasna, ma w składzie goździki. Ale także: sól morską, pieprz czarny, paprykę czerwoną, kumin, czosnek oraz cynamon.

Taką gotową przyprawą nacieram nieraz wołowe steki przed usmażeniem na patelni grillowej. Choć, przyznam, jeszcze lepiej pasuje ta przyprawa do wieprzowiny oraz kurczaka. Kto jej nie ma, może przyrządzić ją sam, najlepiej tłukąc wszystkie wyżej wymienione korzenie w moździerzu. Jedna uwaga do smażenia steków lub befsztyków: jeżeli mają na obrzeżach skórkę, przed grillowaniem lub smażeniem należy ją naciąć w kliku miejscach. Będąc młodą kucharką smażącą na rubieży… że zacytuję pewną młodą lekarkę, o tym nie wiedziałam i dziwiłam się, czemu mięso tak dziwnie się zachowuje na patelni.

Smaki świata otwierają go przed nami. Historia goździków, tak banalnie nam znanych jako dodatek do kompotu jabłkowego, splata się z historią dalekiego Zanzibaru. Choć ostatnio ta wyspa stała mi się bliższa. Poznałam jej uroki turystyczne: ktoś znajomy tam był (świat się kurczy!). Poznałam też dogłębnie historię wyspy i jej mieszkańców: dzięki fascynacji i książce Małgorzaty Szejnert.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

2 komentarze

  1. Malgorzata Tymiankowska 2013-01-27
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-01-28