Sto smaków Aliny: Śmiały obiad z poczciwym deserem

2013-02-24.  Owoce morza nie są w naszym kraju popularne. Wiele osób zarzeka się: „do ust tego nie wezmę”. A przecież staropolska kuchnia była na tyle śmiała, że do stołu podawano wszystko, co się ruszało. Jedzono np. ostrygi. Bardzo zgrabny przepis na nie podaje Stanisław Czerniecki – autor „Compendium ferculorum”, pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim. Śmiało można z niego skorzystać (podaję z oprac. J. Dumanowskiego):

Ostrygi

Ostrygi świeże porozłupowawszy, na wierzchniej skorupce piec będziesz, przydawszy po trosze oliwy albo dobrego masła, soli i chleba trochę białego tartego, pieprzu i gałki. A gdy się pocznie rumienić, dawaj ciepło. Możesz i cytrynę świeżą wycisnąć, jeżeli takiego smaku potrzebować będą, i surowo z oliwą i pieprzem można dać.

I wedle tego siedemnastowiecznego przepisu i dzisiaj możemy przyrządzać nie tylko ostrygi, ale i inne mięczaki z muszli.

Bo my kupiliśmy – snując wakacyjne plany – takie, które ujrzałam u nas po raz pierwszy. Amandyny (spolszczenie własne), czyli amandes de mer – migdały morskie . Nazywało się je niegdyś ostrygami biednych lub wręcz, po angielsku, dog cockle. Mają kremowe wnętrze o smaku istotnie nieco migdałowym. Są znacznie tańsze i, hm, nieco twardawe, jedzone były najczęściej jak ostrygi – na surowo. Jednak na takie podanie się nie zdecydowałam.

Poddałam je krótkiej obróbce cieplnej, jak mawiają podręczniki gastronomii, czyli wrzuciłam do wywaru sporządzonego z kostki bulionowej z ryb i owoców morza, wzmocnionego bouquet garni dedykowanym potrawom z ryb. Wywar można także potraktować białym winem. I już. Wystarczyło szybko zagotować, odcedzić i podać. Jak przy wszystkich muszlach: przed gotowaniem odrzucamy te, które są otwarte. Podczas gotowania odrzucamy zaś te, które się nie otworzą. To wszystko.

Jak i do innych owoców morza, tak i do tych podajemy – także za radą mistrza Czernieckiego – pokrojone w ćwiartki cytryny. A także schłodzone białe wino. (Cytryny i wino? Kto nie chce, niech się zdecyduje na jedno lub drugie). A także pszenne pieczywo. Zwłaszcza wtedy, gdy wywaru nie odlejemy, ale go zagęścimy wygotowując i zaprawiając śmietaną. Powstanie wtedy sos, który dodatkowo warto doprawić świeżymi ziołami. Do owoców morza – lub przed nimi – podaję jeszcze zwykle sałatę, przyprawioną lekkim winegretem.

A na koniec deser dzieciństwa. Rekompensata dla tych, którzy na skorupiaki, mięczaki i inne wodne stwory patrzeć nie mogą. Ryż gotowany na mleku lub śmietance, podany z truskawkami.

Wiem, wiem, te truskawki są bez smaku, nienaturalne, nijak się mają do „prawdziwych”. Ale ja je kupuję. Są jakąś namiastką tych czerwcowych, na które co roku tak czekam! Ja po prostu ugotowałam do miękkości ryż na posłodzonym mleku (ale ze szczyptą soli i z wanilią) i przestudziłam. Nałożyłam w miseczki, przybrałam truskawkami i poszarpanymi listkami bazylii (może być melisa lub mięta). Ale można podać bardziej elegancko. Na przykład tak, jak proponuje „Kucharz warszawski” (mam wydanie 27. z roku 1927):

Ryż ze śmietaną

Sparzony ryż przelać zimną wodą, a następnie ugotować w mleku z cukrem i cynamonem. Skoro przestygnie ułożyć na około półmiska, ubrać wiśniowymi konfiturami, w środku zaś półmiska wlać dobrze ubitą kwaśną śmietanę zaprawioną cukrem i wanilią. Wanilię można poprzednio ugotować w łyżce mleka i przed ubiciem wlać do śmietany.

Mleko z wanilią trzeba ostudzić. Konfiturę zastąpić truskawkami. A jeżeli podamy do tego bitą śmietanę – koniecznie iść na długi spacer, aby spalić przyswojone kalorie.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +4 (from 4 votes)
Sto smaków Aliny: Śmiały obiad z poczciwym deserem, 10.0 out of 10 based on 2 ratings