Sto smaków Aliny: Pieróg imieninowy

Print Friendly, PDF & Email

2013-03-29. Tak nazywa swoją propozycję Alina Gniewkowska, autorka wydanej w roku 1917 w Kijowie – było tam liczne i prężne skupisko Polaków – „Współczesnej kuchni domowej”. Siłą rzeczy, a raczej siłą geografii, autorka obraca się wśród potraw kuchni kresowej, z jej wszystkimi odmianami i wpływami. Miała ona wiele wspólnego z kuchnią rosyjską. Na przykład pierogi. Ale nie te nasze, z ciasta makaronowego, gotowane. Tylko te pieczone, wyrabiane z ciasta drożdżowego, kruchego, maślanego lub listkowanego francuskiego) i różnych ich odmian.

Autorki dziewiętnastowiecznych książek kucharskich przepisy na te pierogi (pirogi) podawały wśród pasztetów. Nie bez powodu: pasztety także wypiekano wówczas w cieście. Te bez ciasta były pasztetami strasburskimi lub np. chlebem myśliwskim. Pasztetnicy w dawnej Polsce, starszej niż te książki kucharskie, byli kucharzami bardzo cenionymi, wysoko wyspecjalizowanymi. Ich wyroby bywały dziełami sztuki. Wysokie, wypełnione kawałkami mięs zanurzonymi w wykwintnych farszach, ozdobione wycinanymi z ciasta monogramami, herbami, liśćmi itd., zdobiły stół i bywały kluczowym momentem uczty. Trudno sobie wyobrazić, jak w ówczesnych prymitywnych piecach wypiekano te cuda.

Toteż pewnie z pewną ulgą przyjęto importowane z Rosji podobne nieco wypieki, ale prostsze: pirogi. Alina Gniewkowska opisała je tak; podaję w jej pisowni:

„U rosjan [wówczas nazwy narodowości pisano z małej litery] istnieje zwyczaj sporządzania na imieniny dużego pieroga: z kapustą, jabłkami, rybą, lub ryżem, a ponieważ pierogi te są bardzo pożywne i ogólnie wszystkim można smakować, poddaję więc przepisy kilku najbardziej używanych odmian”. Wśród tych odmian znalazły się pierogi, wymieniam za autorką: z kapustą, z ryżem, z wizigą (z opisem jak przygotować te pozostałości z jesiotra), z rybą, z rybą i sardelami, z ogórkami, z kapustą kwaszoną, z kaszą; z mięsem – są pączki. Niektóre z tych pierogów to kulebiaki, ale autorka nie podaje, czym się od pierogów różnią. Pisze natomiast, że zamiast dużego jednego pieroga można wypiekać mniejsze pierożki, czyli  paszteciki podawane do zup lub na przystawkę. Związki pasztetów i pasztecików z pierogami i pierożkami w kuchni polskiej były bardzo wyraźne.

Farsz z kapusty do pieroga imieninowego podam także w oryginalnej pisowni autorki, choćby dla uroków jej kresowego języka. Proporcje podaje na imprezę z udziałem bardzo wielu gości; my możemy je ograniczyć co najmniej do jednej trzeciej:

„trzy spore główki kapusty (wybierać jak najbielsze) pokrajać (nie szatkować) w dość grube kawałki, raz jeszcze tasakiem przesiekać, żeby kawałki nie były za duże i nie za małe. Kapustę na stolnicy dobrze posolić i zostawić, niech słonieje 1 lub 2 godziny, później dobrze ją wyżąć i wrzucić na patelnię na rozpuszczone masło, ale broń Boże nie zrumienione. Dusić, ciągle mieszając i pilnując, aby kapusta się nie zrumienia, powinna ona zostać jasna i miękka. Na boku mieć mleko i po troszę dolewać. Gdy kapusta będzie dostatecznie uduszona, zdjąć ją z blachy, włożyć spory kawałek masła, zamieszać, a gdy ostygnie zmieszać ją z kilkoma na twardo ugotowanemi i posiekanemi jajkami. Farsz, zupełnie ostudzony, kłaść na ciasto i po wierzchu przekładać jeszcze jajka na twardo ugotowane, pokrajane w plasterki. Kto chce, może zrobić oszczędniej, a mianowicie: nie kłaść jaj, tylko posiekanemi jajami posypać farsz”.

 

Co uczyniłam i ja. Z tym że kapusty nie gotowałam specjalnie, na farsz zużyłam resztki z kapusty ugotowanej na któryś z obiadów (można ją zamrozić). Tę kapustę roztarłam w robocie i przesmażyłam z cebulką na maśle. Dodałam posiekane jajka i mnóstwo koperku. Wystudzoną nałożyłam na gotowe, kupowane schłodzone, ciasto do… pizzy. To przecież po prostu ciasto drożdżowe! Farsz nałożyłam na połówkę ciasta, przykryłam drugą, zacisnęłam po brzegach.

Ciasto posmarowałam z wierzchu mlekiem (można roztrzepanym jajkiem) i posypałam czarnuszką . Bardzo lubię jej smak. Lubiła ją też kuchnia staropolska i wykorzystywała do posypywania pieczywa. Autorytet w sprawach kulinarnych z lat 70. XX wieku Irena Gumowska tak o niej pisała:

„Nigella sativa jest śliczną, delikatną, pierzastą roślinką, niebiesko kwitnącą (lub biało-niebiesko). Czasem można ją spotkać z dzikim stanie wśród zbóż, ale raczej zalicza się ją do roślin ogrodowych, nawet ozdobnych. Użytek z czarnuszek mamy dopiero jesienią, gdy da czarne, twarde, malutkie nasionka o charakterystycznym aromacie. Używa się ich na ogół tylko do pieczywa”. Użyjmy więc i do wypiekanych w domu pierogów. Efekt widać na zdjęciu:

 

Autorka cytowanego przepisu dokładnie przedstawia, jak zwykły pieróg z kapustą uczynić naprawdę imieninowym. To sprawa dekoracji: „nakłaść zupełnie ostudzonego farszu, przykryć ciastem, podobnież lekko rozwałkowanem, zlepić brzegi, formując kształtny Rancik. Z kawałka pozostawionego zawczasu ciasta skombinować litery solenizanta lub solenizantki i umieścić je pośrodku pieroga. Gdy ciasto podrośnie, posmarować je jajkiem i wsunąć do gorącego pieca, uważając, aby przyrumienić pieróg ze wszystkich stron równomiernie”. Ponieważ wypiekałam eksperymentalnie pieróg z mało ambitnego, gotowego ciasta w dodatku z farszem z resztek, z dekoracji zrezygnowałam. A zresztą, nie miałam z pobliżu żadnego solenizanta.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 9.8/10 (4 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +4 (from 4 votes)
Sto smaków Aliny: Pieróg imieninowy, 9.8 out of 10 based on 4 ratings

2 komentarze

  1. Kot Mordechaj 2013-03-29
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-03-30