2013-04-20.
Jak dawno jemy ryż? Na świecie przez lat tysiące, należy do najstarszych roślin uprawnych. O tym, że ryż był bardzo dobrze znany w Polsce od bardzo dawna, zaświadczają dwie zachowane siedemnastowieczne książki kucharskie, obie wydane niedawno. Dzisiaj obie wydane: jedna ze staropolskiego druku „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, druga – z rękopisu odnalezionego w Archiwum Radziwiłłów. Ryż jest tam obecny i do przepisów z nim na pewno wrócę, bo są bardzo ciekawe. Idą w dwóch kierunkach: ryż na słodko i na słono, w tzw. potrawkach, czyli daniach gotowanych (częste połączenie ryżu z kapłonem, czyli kastrowanym kogutem).
Dzisiaj – nieco teorii. Poczytajmy, jak o ryżu pisał Wojciech Wielądko, autor „Kucharza doskonałego” z końca wieku XVIII. Potwierdza, co napisałam. W kwestii ryżu od wieku XVII w kuchni nic się nie zmieniło. Cytuję, jak zwykle wiernie: „Ryż można użyć do potaziu postnego i mięsnego, oraz na danie, pospolicie zaś daią ieść z mlekiem”. Dalej daje dwa przepisy na „potazie”, czyli zupy (od francuskiego potage) oraz na ten najczęściej stawiany na stole:
Ryż z mlekiem
Wprzód wypłukawszy pięknie ugotuy przez pół godziny w wodzie przy małym ogniu, żeby rozpękł się; ley potym po trochu mleka ciepłego, póki się nie ugotuye, osól i cukrem posyp, day na stół niezbyt gęsty, ani też rzadki.
Autor odnotowuje tym samym jeden ze sposobów staropolskich na podawanie ryżu: gotowanie go w mleku. Tak jemy go i dzisiaj, zwykle w dzieciństwie. Taki ryż bardzo lubiano z dodatkiem migdałów, smaku potem nieco zapomnianego.
A ten ryż „na słono”? W zupie czyli w potaziu. Według pana Wojciecha, który swoje dziełko opatrzył bardzo ciekawym słownikiem kulinarnym, „potaż, z ziół różnych, rumiany, zabielany, tretowany etc., o czym masz w wielu Artykułach iak trzeba sporządzić”. A więc, jak sporządzić potaż z ryżu?
Potaż mięsny
Ćwierć funta weź ryżu, mniey albo więcey według potrzeby i wielości potaziu, to iest: ćwierć funta bierze się na cztery talerze, wypłócz [!] w letniey wodzie trzy lub cztery razy, wycierając ręką: gotuy przy małym ogniu przez trzy godziny z dobrym bulionem i sokiem cielęcym; ugotowawszy zbierz tłuszcz, skosztuy ieżeli słony, wyday na stół nie zbyt rzadki, ani gęsty.
Potaż postny
Wypłócz trzy albo cztery razy ryż w ciepłey wodzie, wytrzyj mocno ręką, ugotuy w dobrym bulionie postnym zrobionym z pasternaku, marchwi, cebuli, korzeni pietruszki, kapusty, selerów, brukwi, polewki grochowey, wszystkiego miernie, włożysz, przyday masła, soku z cebuli, gotuy przez 3 godziny, przyprawy dobrze, ugotowawszy day na stół nie zbyt rzadki ani też gęsty.
Jeżeli chcesz dać potaż biały, nie trzeba soku cebulnego, ale ugotowawszy ryż, zapraw bullion sześcią żóltkami, przygrzey, trzymay w cieple, na wydaniu włóż w niego ryż.
Ani rzadki, ani gęsty – tak podawano zupy ryżowe. Nasz współczesny smak lubi ryż zdecydowanie nie rzadki, ale raczej gęsty (choć włoskie risotto jest niec mniej gęste). Proponuję dwa jego wykorzystania. Jedno na typowe danie z resztek. Jeżeli został nam ryż ugotowany na sypko do zupy lub drugiego dania, wykorzystajmy go przy wykonaniu domowego i wcale nie włoskiego risotta. To raczej rodzaj zapiekanego pilawu, potrawy tureckiej, która powinna być bliska naszym przodkom (nawiasem, wpływy tureckie w kuchni staropolskiej to temat do ambitnego podjęcia!). Ryż wymieszajmy z przecierem pomidorowym, dodajmy do niego jakąś pokrojoną wędlinę (niekiedy lodówkę zalegają też resztki szynki czy kiełbasy), garść rodzynków lub/i suszonych śliwek, ewentualnie pokrojone ugotowane warzywa (z rosołu) lub świeże, np. pomidory, paprykę czy seler naciowy, posiekane zioła czy tylko natkę pietruszki. I już. Wszystko wymieszane posypmy startym żółtym serem i zapiekajmy przez 20–30 minut.
Drugą propozycją jest hiszpańska quasi-paella. Nie musi być ortodoksyjnie ugotowana według konkretnego przepisu. Po przyrządzeniu kilku takich zgodnych z przepisami, dałam radę wymyślić swoje wariacje na temat tego dania. Głównie idzie o to, aby ryż (najlepiej ten okrągły, ale przecież nikt nam w patelnię zaglądać nie będzie, gdy mamy podłużny – weźmy go) podsmażyć z cebulką w oliwie, potem zalać jakimś płynem (wywar z kostki, własny rosół, wino białe lub woda; wtedy pamiętajmy o soleniu). Gdy ryż zacznie wchłaniać płyn, dodajemy treściwszy wkład białkowy. Ja wrzuciłam kilka krewetek i ośmiornic (mrożonych, przelanych wrzątkiem) oraz plastry bakłażana obsmażone na oliwie. Ale można dać jakąś wędlinę (patrz: wyżej), kawałki kurczaka pieczonego lub z rosołu, inny drób, kawałeczki pieczeni itd. I jakieś warzywa: paprykę, pomidory, seler naciowy.
W sumie: obie moje potrawy są do siebie podobne, różni je tylko technika przygotowania. Jedną zapieka się z ryżu wcześniej ugotowanego, drugą gotuje się tuż przed podaniem: zasmaża ryż, a potem zalewa go wywarem. W wypadku tej drugiej potrawy, jeżeli chcemy, aby ryż miał więcej charakteru, koniecznie dobierzmy do niego przyprawy: paprykę, szafran lub kurkumę, curryitp. Ryż nabierze koloru i smaku, jaki lubimy. I to jest wielka zaletą ryżu – doskonale przenosi wszystkie smaki, sam dyskretnie pozostając w tle.
Alina Kwapisz-Kulińska
