Sto smaków Aliny: Małe smaczne ziarenka

2013-04-26.

Zaklęcie, jakiego podsłuchał Ali Baba i otworzył skarbiec rozbójników, brzmiało: „Sezamie, otwórz się”. Dlaczego akurat nazwy tej rośliny użyto jako tajemnego hasła w „Baśniach 1001 nocy”? Może dlatego, że sama jest skarbem. Sezamjako roślina zawiera wiele cennych składników. Obok zdrowych tłuszczów, obniżających poziom złego cholesterolu, zawiera sporo białka i witaminę E, nazywaną witaminą młodości.

Według jednych źródeł sezam pochodzi z Indii, wedle innych z Afryki. Rósł dziko, ale rychło, zorientowawszy się w jej zaletach, zaczęto go uprawiać. I tak jest do dziś. Obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Chinach. Bo sezam zaanektował zwłaszcza Daleki Wschód. To tam zaczęto z tych oleistych ziarenek tłoczyć olej. Olej sezamowy ma smak i kolor zależny od tego, czy jest tłoczony z ziaren uprażonych, czy nie. Zwykle spotyka się ten drugi – ma ciemną barwę i charakterystyczny mocny smak. Nie smaży się na nim, używa się go do nadawania potrawom ostatecznego szlifu, właśnie smakowego. Wzmacnia charakter potraw, nadaje smaku mdłym makaronom sojowym czy ryżowym, dodaje się go do sałatek, często po przesmażeniu.

Sezam stosują także kuchnie Bliskiego Wschodu. Te od opowieści Szeherezady. Chyba każdy zna sezamki lub chałwę. Orient używa sezamu do deserów. Ale i słynna pasta tahini, podstawa hummusu, ni to sosu, ni samodzielnej przekąski, pochodzi przecież z ziaren sezamowych. Znają ją wszystkie kuchnie arabskie, a także kuchnia żydowska, ta z Izraela.

Te smaczne ziarenka w wielu krajach dodaje się także do pieczywa – nawet bułki do hamburgerów są nim posypane, ale bywają także składnikiem zdrowego szwedzkiego pieczywa chrupkiego (Knäckebrod). Wykorzystuje się je do sporządzania deserów. Mogą także stanowić znakomitą panierkę, np. do sznycelków z białego mięsa drobiu.

A skąd nazwa? Władysław Kopaliński tłumaczy, że z greki, od greckiego słowa oznaczającego roślinę. Grecyści, czy tak? A w ogóle pamiętam czasy, że sezamu u nas nie można było kupić. Kiedyś pojechaliśmy specjalnie do Brukseli po sezam (dlaczego tam, to inna historia). Dzisiaj można znaleźć różne gatunki sezamu, w tym taki o czarnych ziarenkach.

Ja proponuję dodawać sezam do sałatek i warzyw gotowanych, np. do szpinaku. Trzeba go tylko uprażyć na suchej patelni, mieszając i stojąc nad nim, bo malutkie ziarna szybko się rumienią. Dlatego lepiej to robić na patelni niż w piekarniku. Trwa to chwilkę.

Szpinak z mrożonki posypałam szczodrą warstwą takiego lekko zrumienionego sezamu. Prażenie wydobyło jego charakterystyczny smak. Nudny szpinak stał się intrygujący. Warstwę sezamu można pozostawić na wierzchu, można go ze szpinakiem wymieszać. A może potraktować nim także marchewkę?

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)
Sto smaków Aliny: Małe smaczne ziarenka, 10.0 out of 10 based on 1 rating