Sto smaków Aliny: Coś z jaj? Omlet!

2013-05-15.

Dla nas jest oczywiste, że omlet to rozkłócone jajka usmażone na patelni. Dodatkiem jest w zasadzie jedynie szczypta soli. Puszysty omlet tuż po usmażeniu wykładamy na ogrzany talerz i ewentualnie wypełniamy nadzieniem. Klasyczne to groszek lub szynka. Omlet na słodko jest zwykle treściwszy: jaja rozbija się ze śmietanką, można dać łyżeczkę mąki, do takiego ciasta – obok soli także nieco cukru.

A jak było dawniej? Tak naprawdę bardzo dawno? Przykład znajdziemy uStanisława Czernieckiego w jego opus vitae, zachowanym jako najstarsza polska drukowana książka kucharska: „Compendium ferculorum”. W wieku siedemnastym omlet nazywano grzybkiem, może dlatego, że smażona mieszanina jaj i mleka na patelni rośnie właśnie w kształcie grzybowego kapelusza. Nazwa „grzybek” dzisiaj ostała się w stosunku do tych słodkich omletów, do których często jaja się rozbija na żółtko i białko, które na końcu ubija się na pianę i do masy żółtkowej dodaje. Staropolska wersja omletu była podobna. Poczytajmy, jak o omlecie pisał szef kuchni imć Czerniecki w wieku XVII (przedstawiał się w tytule swej książki jako sekretarz, ale i kuchmistrz „Jaśnie Wielmożnego Pana Aleksandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lubomirskiego”):

Grzybek

Rozbiy Jaiec z Mlekiem, a jeżeli chcesz możesz przydać mąki trochę, jednak lepiey bez mąki, przyday Rożenkow drobnych, Cynamonu, wley w rynce na masło gorące a smaż y przewróć , usmażywszy pocukruy, a day na Stoł.

Jak widać, te jaja podawano na słodko. Takimi też – jak to było w modzie – obkładano gotowane warzywa. Tych nigdy nie podawano samych, trzeba je było zawsze podać z dodatkiem: właśnie omletem czy innymi jajkami (w post) lub kotletami z mięsa czy drobiu.

Omlet jako samodzielna potrawa trafił do Polski dopiero w wieku XIX. I to pod jego koniec. Jeszcze na jego początku „Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów”, czyli Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, opisywała grzybek, a nie omlet. Książeczka była tłumaczeniem z niemieckiego i przybliżała polskim gospodyniom kuchnię niemiecką. Ukazała się po polsku we Wrocławiu, „u Wilhelma Bogumiła Korna”. Pięknie to świadczy o polsko-niemieckim dziedzictwie na tych ziemiach (znam takie rodziny pochodzenia niemieckiego, które z rozmysłem nadawały dzieciom imiona polskie). Gospodyni doświadczona i kucharka doskonała na ilustracji w książce wygląda tak; może smaży grzybek?

Sophie Wilhelmine Scheibler z Koblancków (1749–1829) była w swoim kraju znana i popularna. Pochodziła z Berlina. Urodziła dziewięcioro dzieci, co nie przeszkodziło jej zajmować się pisaniem. Chcę wierzyć, że tak realizowała swoją pasję. Jej pierwsza książka ukazała się w roku 1815 i doczekała się wielu wydań oraz podróbek. Czy polskie wydanie taką było? Niech historycy rozsądzą.

Oto jej grzybek:

Grzybek z Jay z koprem i szczypiorkiem

Z kwaterką mleka umieszay 4 jaja, 5 łyżek mąki, dobrze opłókany [tak pisano] i posiekany koper i szczypiorek, włóż masło do rądla [!], wpuść masę i upiecz z obudwóch stron na rumiano.

Tak więc o omlecie, takim jaki znamy, mowy jeszcze nie było. Dopiero kucharki z drugiej połowy wieku XIX zaczęły rozumieć, że coś z tymi „grzybkami” jest nie tak, że poza nimi istnieje jeszcze inny sposób usmażenia rozmieszanych jaj. Oto pełny opis, jaki w „365 obiadach za pięć złotych” podałaLucyna Ćwierczakiewiczowa. Jak przeczytamy, tłumaczyła, czym jest omlet. W jej czasach nie było to więc oczywiste. Już tytuł rozwiewał zastałe mity:

Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami zwaną grzybkiem.

We Francyi podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach. Nie robić większego jak z 3-ch do 4-ch jaj najwyżej, lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką żelazną pobielaną koniecznie, niezbyt głęboką, średnicy niewielkiego zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletu. Po trzecie nie bić jaj za długo, jak to wiele osób czyni sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, przeciwnie bowiem zbyt długie bicie szkodzi w tym przypadku robiąc jaja wodnistemi Rozbić 4 jajka, dolać łyżkę wody, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć zaraz z fajerki i na wolnym ogniu dosmażać.

Dopiszę jeszcze dodatek do omletu z następnego przepisu pani Lucyny:

Gdy omlet zrobiony powyższym sposobem gotów, wziąść [oj, pani Lucyno!]zielonej pietruszki, kopru, cąbru [czyli cząbru] i tymianku, usiekać, dobrze wymieszać, włożyć łyżeczkę tej mieszaniny przez środek, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę, wstawić pod blachę na 3 minuty, przewrócić na podłużny półmisek i podać. Taki omlet zowie się „aux fines herbes”.

No dobrze. A jaki omlet ja usmażyłam?

Smażyłam na oliwie. Mieszaninę czterech jaj (plus sól i biały pieprz) wymieszałam z rozmaitymi posiekanymi ziołami (natka pietruszki, koperek, bazylia, rozmaryn). Gdy jaja zaczęły się ścinać (brzegi podważałam łopatką, aby płynna masa z powierzchni spływała na spód), ułożyłam na nich kuleczki seramozarella. Gdy spód omletu się zestalił, a powierzchnia była jeszcze lekko płynna, dorzuciłam garść pozostawionej zieleniny. Roztopione kuleczki sera świadczyły o tym, że omlet gotów. Trzeba go było podać natychmiast. W upał – z kieliszkiem zimnego białego chardonnay.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (3 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +3 (from 3 votes)
Sto smaków Aliny: Coś z jaj? Omlet!, 10.0 out of 10 based on 3 ratings

3 komentarze

  1. Patrick Clark 2013-05-16
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-05-16
  2. Malgorzata Tymiankowska 2013-05-19