Sto smaków Aliny: Obiad niedzielny – jak na lato

2013-05-24.

Są już szparagi. Nie zawsze się trafi na te piękne grube, które ja lubię podawać i jeść tylko z masłem. Nieraz są tylko wątłe i chude jak szparag z porzekadła. Co z nimi robić? Proponuję risotto na wzór włoskiego. Przyrządzam je tak, aby czekało, aż wrócimy ze spaceru. Obiad mam gotowy, tylko podgrzać w piekarniku. To moje risotto jest więc właściwie rodzajem zapiekanki.

Risotto ze szparagami po mojemu

              • szklanka ryżu arborio na dwie osoby
              • dwie szalotki
              • 1/2 l bulionu warzywnego z kostki
              • ew. pół szklanki białego wytrwanego wina
              • pęczek szparagów
              • gałązka selera naciowego i liście
              • natka pietruszki lub/i świeże zioła,
              • masło
              • starty ser typu włoskiego (parmiggiano, grana padano, pecorino)
              • oliwa
              • cytryna, biały pieprz

Szparagi obrać, odkroić zdrewniałe końce. Przygotować bulion warzywny. Skórkę i końce szparagów pogotować w nim kilka minut, odstawić, przecedzić. W wywarze ugotować szparagi, wyjąć ostrożnie, aby nie uszkodzić główek, odłożyć.

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić posiekane szalotki i półkrążki selera naciowego, poddusić nie rumieniąc. Dodać ryż. Podsmażyć, aby każde ziarenko było pokryte oliwą. Także nie rumienić. Zalać najpierw ew. winem, następnie szklanką bulionu warzywno-szparagowego. Dolewać w miarę, jak ryż go będzie wchłaniał. Gotować, aż ziarenka zaczną mięknąć. Wmieszać masło, następnie ser. Płynów i masła oraz sera powinno być tyle, aby risotto miało konsystencję kremową. Odstawić.

Przed podaniem ułożyć szparagi na ryżu. Dodać kilka kawałków masła, posypać serem i zapiec z kwadrans w nie za gorącym piekarniku. Tuż przed podaniem do stołu posypać listkami ziół, natki lub selera naciowego, skropić cytryną i posypać białym pieprzem.

Jak zwykle przy daniu typu risotto, przepis jest długi, ale czynności do wykonania wcale nie ma tak wiele. Istotą jest zastosowanie odpowiedniego ryżu o okrągłych ziarnach oraz cierpliwe dolewanie do niego płynów. A potem wymieszanie z masłem i serem. Szparagi najlepiej gotować w specjalnym garnku, na stojąco, z główkami ponad powierzchnią wody. Jeszcze się takiego nie dorobiłam; a zresztą – gdzie trzymać te wszystkie naczynia?! Ja zwykle gotuję te warzywa, jak i inne, na parze. Gdyby szparagom odpadło kilka główek, nie przejmujmy się, domieszajmy do ryżu i je, i posiekane łodygi.

Po takim ślicznym daniu można podać – po włosku – secundo piatto, czyli danie drugie. Mięso lub rybę. Ale nam samo risotto wystarcza. Podaję już tylko deser. Niedawno pisałam tu o arbuzie, nazywanym dawniej w Polsce kawonem. Ten wyraz pochodzi z tureckiego. A oto, jak pisze o nim w „Słowniku etymologicznym” (urocza staroć) profesor Aleksander Brückner: „kawon, ‘harbuz’, przez małorus. [tak nazywano ukraiński] kawun z tur. kavun, ‘melon’.” Jak widać, melony i kawony, czyli arbuzy, uważał za jedno. I często tak bywało. Przepisów na nie – jedne lub drugie – w starych polskich książkach kucharskich nie ma wiele. Jedzono je po prostu na surowo. Nasz siedemnastowieczny kucharz Stanisław Czerniecki wymienia w „Compendium ferculorum” melony w „potrzebach ogrodnych”, czyli w darach z ogrodów, ale przepisu żadnego nie podaje. Późniejszy o wiek kucharz królewski Wojciech Wielądko pisze tak:

O melonach

Melony daią się na przystawkę czyli przydatek na początku uczty, chcąc wybrać dobre, powinny pachnąć, ogonek krótki, i gruby mieć, przycisnąwszy rękoma być ścisły, nie miękki, ani zbyt zielony ani doyrzały.

Bądź tu mądry i pisz wiersze; prawda? Cóż, nauka kupowania dojrzałego lecz nie przejrzałego arbuza czy melona nie jest prosta. Na szczęście dzisiaj można kupić je w kawałkach. Widzimy, co bierzemy. Pan Wojciech przepisu też nie podaje, bo melony podawano po prostu na surowo, co rzadko ówczesnym warzywom, a nawet owocom, się zdarzało. A ja jednak przyrządziłam deser z arbuza i go podam.

Arbuz zimno-ciepły po mojemu

                • arbuz
                • wiśnie suszone lub kandyzowane
                • wiśniówka lub sok wiśniowy
                • liście melisy lub bazylii
                • kilka pianek marsmallows

Z arbuza odkroić skórę i  miąższ niedojrzały. Pozostały oczyścić z pestek, pokroić w kostkę albo specjalną łyżeczką wyciąć z niego kulki. Ułożyć w salaterce przesypując wiśniami. Skropić alkoholem lub – dzieciom i osobom nie używających alkoholu – mocnym sokiem wiśniowym. Wymieszać z porwanymi listkami melisy lub bazylii. Przybrać melisą, wstawić do lodówki. Przy stole ułożyć na owocach kostki pianek i stopić je opalarką.

Kto nie ma pianek, może ułożyć zamiast nich po kulce lodów. Najbardziej pasują cytrynowe. Ale wtedy deser będzie już wyłącznie zimny.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)
Sto smaków Aliny: Obiad niedzielny – jak na lato, 10.0 out of 10 based on 1 rating

4 komentarze

  1. Angor 2013-05-24
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-05-25
      • Angor 2013-05-25
        • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-05-25