Sto smaków Aliny: Fruwają nad talerzem

2013-05-31.

Gdy będzie się nam chciało kilka razy je przyrządzić, okaże się, że są potrawą łatwą. Znam to z doświadczenia. Z początku zwijanie mięsa lub ryżu w liście kapusty było dla mnie czynnością męczącą i zajmującą z pół dnia. Ale teraz idzie mi to szybko, dzięki wprawie. Liście należy najpierw sparzyć lub obgotować, ot co. Gdy się ma kapustę młodą, idzie to naprawdę błyskiem, bo każdy liść da się łatwo zdjąć.

Gołąbki, bo o nich mowa, już opisywałam. Faszerowanie kapusty było w Polsce – kapuścianym kraju – bardzo popularne. Ale zwijanie liści w zgrabne pakieciki? To chyba przyszło ze wschodu, za sprawą wpływów kuchni tureckiej. Tak, tak, widocznie naszym przodkom spodobała się idea zawijania farszu w liście, a liście winogron zamienili na solidniejsze kapuściane. W „Przewodniku sztuki kulinarnej” Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli piszący pod tym pseudonimem o kulinariach Tadeusz Żakiej, daje taką definicję: „Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i równie staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. (…) Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liśćmi kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słoninką i skwarkami, postne zaś – masłem”.

W tym opisie kilka spraw mnie zdziwiło. O podawaniu na Wigilię gołąbków nie słyszałam, ale, jak wiadomo, obyczaj rodzinny bywa specyficzny. Ale mięso wędzone? Barszcz czerwony? I słoninka, i skwarki?

Kuchenne smaki chodzą jednak różnymi ścieżkami. W kwestii gołąbków podążmy za Marią Ochorowicz-Monatową. W swym klasycznym dziele podaje trzy przepisy na gołąbki: postne, ze słodkiej kapusty (z krupkami perłowymi lub ryżem i grzybami, wypiekane po zalaniu barszczem, oczywiście, żytnim; jak pisze – dobre i na drugi dzień, po zrumienieniu na maśle); z kiszonej kapusty („prawdziwe ruskie gołąbki”, nie zalewa się ich barszczem, bo byłyby za kwaśne, ale „lekkim smakiem z grzybów”); gołąbki z ryżem i mięsem(zaleca „mięso wieprzowe od karku”). Takie gołąbki, podane z sosem pomidorowym, w polskiej współczesnej kuchni się ostały. Te inne, z barszczem żytnim i kaszami, chyba pozostały w przeszłości. A może, stopniowo, je z niej wyciągać?

Gołąbki z liści młodej kapusty, które przygotowałam, mają piękny kolor. A te moje miały i oryginalny farsz. Były mięsne, ale z kaszą. Specyficzną. Bardzo zdrową. Pochodzi z roślin nazywanych szarłatem, czyli amarantusem. Oto jak pisze o niej Wikipedia: „nasiona pod względem najważniejszych składników odżywczych przewyższają nawet pszenicę. Reguluje biosyntezę cholesterolu, co zapobiega chorobom układu krążenia. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, które zmniejszają ryzyko chorób serca i rozwój miażdżycy, a także ma wysoką zawartość białka. Szarłat nie zawiera glutenu, natomiast ma dużo skwalenu – lipidu opóźniającego procesy starzenia, łatwo przyswajalnego żelaza, wapnia i magnezu. Ma też dużo błonnika i znaczną zawartość witamin z grupy D oraz A, E, i C”.

Małe brązowe ziarenka mają specyficzny jakby orzechowy smak, są twardawe nawet po ugotowaniu. W moich gołąbkach sprawdziły się znakomicie. Zachęcam do pójścia ta drogą. Kaszę z amarantusa, podgotowaną, dodałam – razem z cebulką przysmażoną w oleju – do mięsa wołowego. Nie uważam bowiem, że gołąbki muszą pływać w tłuszczu i taki musi być farsz. Te gołąbki podałam klasycznie, z czystym sosem pomidorowym. Wciąż nie mogę się wziąć za ugotowanie gołąbków prawdziwie staropolskich – w zakwaszonym barszczu żytnim. Jak tylko na to się zdecyduję, zaraz to opiszę.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (3 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +4 (from 4 votes)
Sto smaków Aliny: Fruwają nad talerzem, 10.0 out of 10 based on 3 ratings

6 komentarzy

  1. Jerzy Łukaszewski 2013-05-31
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-06-01
  2. Kot Mordechaj 2013-05-31
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-06-01
  3. Kot Mordechaj 2013-06-01
  4. Brady X. Lucas 2013-06-01