Sto smaków Aliny: Masz zielone? Ja mam!

2013-07-08. Zielony groszek jest jednym z najsmaczniejszych warzyw, jakie znam. Bardzo go lubię. Zwłaszcza groszek cukrowy, w strączkach. Młody zajada się bez łuskania, nawet na surowo. Jest chrupki i słodki. Ale można go też ugotować. Ja to robię na parze. Tak zresztą traktuję większość warzyw do gotowania. Podobno groszek ma dużo witaminy E nazywanej witaminą młodości. Bierzemy to pod uwagę i za każdym razem –  gdy widzimy go na bazarze lub stoisku warzywnym – kupujemy go bez namysłu.

Taki groch, a raczej groszek, był w dawnej Polsce znany bardzo dobrze. Kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, czyli Wojciech Wielądko, sam nazywający się kucharzem doskonałym (taki tytuł nadał swojej książce wydanej w roku 1786), ten groszek znał i nazywał go „groszkiem tureckim zielonym”. A jak go radził przyrządzać?

Groch turecki zielony

Na przystawkę

Wybierz groch miękki, oderwiy ogonki, wypłucz, ugotuy w wodzie, ugotowawszy włóż w rondel kawałek masła, pietruszkę, cebulę siekaną, w rozpuszczone masło włóż groch turecki, zagotuj dwa albo trzy razy, wsyp potym szczubeć mąki, wley trochę bulionu, osól, gotuy aż sos się wysadzi [zgęstnieje], na wydaniu zapraw żółtkami z mlekiem ubitemi, przyley odrobinę soku winnego lub octu: przygrzey, dasz na przystawkę.

W mięsny czas, zamiast zabielania, wley gąszczu i soku z cielęciny [wywaru].

Cóż, surowizny wtedy się bardzo obawiano, ale nie wierzę, aby choć kucharze nie podjadali sobie i nie chrupali słodkich surowych strączków. Bulion, mąka, żółtka z mlekiem, gąszcz – kucharze przydawali sobie roboty, a przy okazji tracili naturalny smak groszku. A co to ten gąszcz? Jak podaje Wojciech Wielądko, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi &c. [etc.] gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścisz”.

Znacznie mniej komplikowała życie sobie i innym kucharkom lwowska gospodyni, właścicielka szkoły gospodarstwa Maria Disslowa, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” pt. „Jak gotować”; mam II wydanie z roku 1930. Przepis podaję w jej pisowni:

Groszek cukrowy

1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka

Groszek cukrowy czyli szablasty ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczną, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókna, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek miękki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem z pod [tak pisano] groszku, gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowaną zaprażkę do grochu, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką.

Pierwsza część przepisu nieco mniej wymyślna niż u pana Wielądki, ale z zasmażką, a potem mącznym sosem. Lepszy już drugi pomysł: podawanie po polsku, z tartą bułka. Ale ja wymyśliłam sposób na groszek „jeszcze inaczej”. Nie chciałam tracić jego smaku ani kruchości. Ten mój groszek może być samodzielnym daniem obiadowym lub kolacyjnym, zwłaszcza gdy podamy go z kubkiem zimnej maślanki, kwaśnego mleka lub kefiru.

 

Groszek cukrowy w strączkach po mojemu

  • groszek cukrowy
  • sól, cukier
  • jajko ugotowane na twardo
  • koperek
  • świeże masło z lodówki

Groszek obrać z włókien, które ma zwykle po obu stronach strąka. Strąki zostawić w całości lub przepołowić. Gotować na parze 10 minut, aby strączki pozostały twardawe, kruche. Doprawić solą i ew. cukrem, gdyby nie dość był naturalne słodki. Odcedzić. Przełożyć do salaterki. Przykryć jajkiem posiekanym razem z koperkiem. Na wierzchu położyć kilka płatków masła.

Długie gotowanie, a w efekcie rozgotowanie groszku cukrowego, dla mnie jest marnotrawieniem jego naturalnych właściwości. Jak i zatapianie groszku w gęstym sosie. A może spróbujemy groszek usmażyć? To już zupełnie inna melodia, rodem z Dalekiego Wschodu. Może kiedyś ją zagram.

Alina Kwapisz-Kulińska

Weź udział w naszej ankiecie

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)