Sto smaków Aliny: Książkowa jajecznica niezwykła

2013-07-09.

O pasji gotowania, które jest treścią życia, opowiada książka, którą właśnie skończyłam czytać. Kto lubi czytać poetyckie wręcz opisy potraw, niech koniecznie po nią sięgnie. Gotowanie jak misterium, każda potrawa jak poemat, a w tle całe jedno bogate życie. Kucharza-artysty. Już tytuł zdradza wiele:„Białe trufle”. Szkoda, że skrócono tytuł oryginału: „White Truffles In Winter”. Autorka: N. M. Kelby wydała książkę przed dwoma laty. Tłumaczenie więc stosunkowo świeże (Marta Pająk; Społeczny Instytut Wydawniczy Znak 2013).

Ni to romans, ni to biografia, ni poradnik kulinarny. Ten misz-masz może niektórych odstręczyć. Ale nie wymagajmy za wiele od tej lektury. W końcu są wakacje, to idealna lektura na lato. Nobla za nią nie będzie, ale – czyta się. I daje się wyciągnąć jakąś porcję wiedzy o czasach, gdy

AugusteEscoffier (1846–1935) żył i gotował. Należy do największych kucharzy w historii świata. Stworzył wielką kuchnię współczesną, ale – restauracyjną. Zorganizował pracę kucharzy. Oni wszyscy dziś z niego. „Le Guide Culinaire” Escoffiera to pozycja wciąż czytana. Karmił królów, ale nigdy nie był kucharzem prywatnym, pracującym w kuchni domowej. Książka opisuje jego bogate życie, romanse, ale i miłość do żony. Te romanse są opisane nieco pretensjonalnie (okładka jakoś to zapowiada), ale – mamy lato itd. Także napuszonej filozofii życiowej trochę tu za dużo. Ale… itd.

Tworzył wiele potraw dedykowanych sławnym ludziom swojej epoki. Dzisiaj Escoffier znany jest chyba najbardziej szerokiej publice z deseru – pêche Melba, czyli brzoskwiń dedykowanych słynnej wtedy śpiewaczce Nelly Melba. Wymyślił je, gdy przyjmował ją w londyńskim „Savoyu”. Melba śpiewała wtedy w wagnerowskim „Lohengrinie”; nawiasem mówiąc, z polskim tenorem światowej sławy Janem Reszke. Deser był kompozycją lodów waniliowych i brzoskwiń, złożoną między skrzydłami lohengrinowskiego łabędzia, wyciętego z lodu, przykrytego woalem z karmelu. W roku 1900, kiedy Escoffier otwierał restaurację w innym londyńskim hotelu „Carlton”, po raz pierwszy wpisał tę kompozycję do menu. Tyle że podał ją bez łabędzia, za to z przecierem malinowym. Obecnie deser uproszono, by nie rzec – zwulgaryzowano: na lody waniliowe kładzie się połówkę brzoskwini, ugotowanej w syropie (oczywiście bez pestki i skórki), przybraną purée malinowym. Zamiast niego dopuszcza się podanie lekko rozpuszczonych lodów porzeczkowych, aromatyzowanych kirschem. Owoce mogą być i inne, np. poziomki czy truskawki. Uwaga istotna: wbrew temu, z czym się spotykamy w naszych restauracjach i kawiarniach – prawdziwej melby nie uzupełnia się bitą śmietaną ani innymi dodatkami.

Jako ilustracja do tematu jeszcze ciekawostka okołoescoffierowska, opublikowana w głodnym w Polsce roku 1947 (jeszcze obowiązywały kartki, a kraj wciąż w mozole walczył ze zniszczeniami wojennymi) przez nieoceniony„Przekrój”. Jego redaktorzy przybliżali rodakom, jak mogli, świat. Starali się, aby Polacy nie odstawali od niego za bardzo. I chyba się im to przez cały czas trwania PRL-u udawało. W numerze na Wielkanoc 1947 opublikowali coś, co musiało się wydawać wieściami „nie z tego świata”. Ale na pewno zaciekawiało i… pozwalało marzyć. Oto notka w przekrojowym stylu:

W sali bankietowej hotelu Waldorf-Astoria w Nowym Yorku (nie jest – niestety! – własnością Jerzego Waldorffa) miał miejsce galowy obiad klubu „Przyjaciół Escoffiera”, dla uczczenia 100-lecia urodzin Augusta Escoffier, najwybitniejszego kucharza XIX w., który gotował m. in. Edwardowi VII i Napoleonowi III. Sądząc po menu, ów obiad był szczytem wykwintu i lekkości; musnął zaledwie żołądki 200-tu amerykańskich smakoszów, jak dotknięcie łabędziego pióra. To ku zreflektowaniu się krajowych obżartuchów, którzy czcić będą Wielkanoc „zapychaniem” całych nóg wieprzowych z grochem, pod morza wódki. Tym niemniej życzymy im wszystkim jak najlepszych i nóg i większych czystych.

A oto, jak przedstawiało się menu tego obiadu „lekkiego jak piórko łabędzia”. To się musiało wtedy czytać!

Nie widzę w menu, niestety, kawioru, trufli i szampana, świętej trójcy tego króla wytwornej kuchni. Ale o tym poczytamy w książce. Znajdziemy w niej tych wykwintności aż nadto! Ten nadmiar nie mógł się skończyć dobrze. I skończył się wielką i piękną katastrofą, prawie jak wyczyny Greka Zorby. Plajtą. Powrotem Mistrza do domu. Zubożeniem. Ale nie utratą nadziei, wiary i miłości. Cokolwiek te terminy dla Escoffiera znaczyły (w interpretacji autorki książki).

Zainspirowało mnie bardzo konkretnie, bo kuchennie, jeżeli tak mam prawo powiedzieć, wiele z tej opowieści. W tej części domyślam się, że autorka korzystała z książek Escoffiera i posługiwała się jego receptami. I dla mnie to w książce najcenniejsze. Na pewno nigdy tak nie będę gotowała, chociaż szczęście płynące ze stania przy kuchni nie jest mi obce. Jak i z dzielenia się nim z Najbliższymi. Bo książka, oprócz tego, że o gotowaniu, traktuje też o miłości. Rozumianej jako pasja, jako uczucie niebanalne u ludzi tak niebanalnych jak Mistrz i jego żona, poetka. W tle opowieści kulinarnych jest historia tej pary. Oboje żyli długo, choć nie zawsze dzielili to życie. Kto ciekawy szczegółów, niech przeczyta. Na pierwszych stronach tej książki opisana jest inicjacja ich miłości. A jakże: kulinarna. Escoffier uczy młodą małżonkę Sztuki Gotowania. Wielkiego Gotowania. Na przykładzie… jajecznicy.

„Danie było proste. Żeby je przyrządzić, potrzebne jest sześć sporych kurzych jaj, trzydzieści gramów masła ze słodkiej śmietanki i patelnia poêle. (…) Escoffier ubił jajka, ale tylko trochę. Potem dodał szczyptę soli i pieprzu i postawił poêle na najmniejszym ogniu. Następnie jednym szybkim ruchem wbił czubek noża w obrany ząbek czosnku i uniósł go triumfalnie w górę. (…) Masło powoli się roztapiało. Escoffier trzymał w górze nóż zwieńczony ząbkiem czosnku. (…) – A teraz – powiedział łagodnie – zamieszamy masło i znowu nasz sekret [czyli czosnek], potem pozwolimy jajkom nieco się ściąć i znowu zamieszamy. Delikatnie. (…) Na tym etapie powinnaś czuć tylko zapach śmietany z lekką nutą czosnku. Smak nie może się rozwinąć przy zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejsz ogień. Zwolnij. Niektórych spraw nie można przyśpieszać. Niektóre sprawy potrzebują delikatnej ręki. (…) Jajka nie mogą ściąć się zbyt szybko, bo wtedy powstają grudki. Tego trzeba unikać jak ognia”.

Jak jajecznica była przez Mistrza podana i dlaczego z pierwszym pocałunkiem małżonków, poczytajmy w książce. Zachęcam do niej miłośników kuchni, romansów i… historii. Życie Escoffiera to kawał epoki: trwało poprzez drugą połowę wieku XIX, czas wielkich monarchii, po lata 30. wieku XX, czas demagogów i prostaków, w tym niejakiego Hitlera.

Ja moją jajecznicę, już „na wydaniu”, jak mówią stare książki kucharskie, na cześć Escoffiera potraktowałam posiekaną truflą. Czarną, ze słoiczka. Można rzec, truflą na miarę moich możliwości. Szkoda, że zjedliśmy ją bez szampana…

Alina Kwapisz-Kulińska

Weź udział w naszej ankiecie

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +3 (from 3 votes)
Sto smaków Aliny: Książkowa jajecznica niezwykła, 10.0 out of 10 based on 2 ratings

4 komentarze

  1. Jerzy Łukaszewski 2013-07-09
  2. Alina Kwapisz-Kulińska 2013-07-09
  3. andrzej Pokonos 2013-07-10
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-07-10