2013-08-24.
Dlaczego w sobotę piszę o kurczaku na niedzielę? Bo trzeba po niego iść na targ i go kupić. Dlaczego na targ? Bo może tam znajdziemy kurczaka nazywanego teraz zagrodowym. Albo z wolnego wybiegu. Albo ekologicznym czy raczej z hodowli ekologicznej. Chodzi o kurczaka, który biega wolno, a nie tuczy się w klatce, gdzie dzięki różnym przemyślnym dodatkom do karmy szybko przybiera na wadze. Kurczak zagrodowy jest chudszy, mniejszy i smaczniejszy. Spróbowałam, porównałam, stąd wiem.
Takiego kurczaka chciałam przyrządzić wyjątkowo starannie. Wertowałam stare książki kucharskie, aby znaleźć ciekawego kurczaka po polsku. Takie kurczęta są znane z wielu opisów i wspomnień, cieszyły się dobrą sławą. Podawano je niekiedy ze śmietaną, ale najważniejsze było to, że faszerowano je tartą bułką, często z koperkiem. A koperek dla mnie ma smak późnego lata. Zamiast koperku może być i natka pietruszki, o tej porze bardzo aromatyczna.
Powiem jedno: kurczak starannie upieczony według któregoś z klasycznych przepisów jest znakomity. Aby podnieść jego walory, warto się przejść i kupić tego z wolnego wybiegu. Będzie smakować jak u prababci.
Takiego kurczaka przyrządziłam według przepisu Aliny Gniewkowskiej, autorki „Współczesnej kuchni domowej”. Ta współczesność to był styczeń roku 1917, ponieważ wtedy to ukazało się pierwsze wydanie książki. I to w Kijowie, który wtedy był skupiskiem Polaków (mieszkało ich tam 40 tysięcy) i prężnym polskim ośrodkiem kulturalnym. Ukazywały się polskie gazety i czasopisma, działały polskie teatry („Studio” ze Stanisławą Wysocką; jej postać upowieściowił w „Sławie i chwale” Jarosław Iwaszkiewicz, wtedy też, jako uczeń ledwie, przebywający w Kijowie), wychodziły polskie książki. Życie kwitło, pomimo wojny. Dopiero kolejne rosyjskie rewolucje i wszystkie straszne zawirowania historii miały je zmieść z powierzchni tej ziemi. Pozostały nagrobki na cmentarzach po luminarzach kresowej polskiej kultury, jak na przykład po słynnych kijowskich wydawcach: Józefie Zawadzkim, pochodzącym z rodu znanych edytorów z… Wilna, czy Leonie Idzikowskim. Obaj są pochowani w Kijowie. Syn Idzikowskiego, Władysław (zm. w VI 1944), przeniósł się do Warszawy i tu kontynuował działalność księgarsko-edytorską. Firma, w tym księgarnia, mieściła się przy Marszałkowskiej, spłonęła z całą cenną zawartością i wywiezionymi z Kijowa archiwami. Po wojnie spadkobiercy otworzyli tym miejscu antykwariat, upaństwowiony w roku 1950. Oczywiście, kijowskie wydawnictwo upaństwowiono już latach 20. okrutnego XX wieku.
Z tego klimatu wywodzi się książka kucharska Aliny Gniewkowskiej, wydana w księgarni Leona Idzikowskiego (wtedy prowadzili ją spadkobiercy: wdowa po nim i syn). Przedmowę do niej rozpoczyna zdanie: „Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się tej książki”. I dalej opisy te bardzo dla czasów znamiennie (zachowuję pisownię): „W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć najzamożniejszym rodzinom, gdy ‘ogony’ i ‘kolejki’ stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i ‘Domowej Kuchni’ brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego. Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach ‘głodu i nieurodzaju’”.
Tak opisana książka miała powodzenie także w Polsce, w czasach międzywojennych (początkowo wojna lat 20., następnie kryzys!), potem przydała się podczas II wojny i w chudych latach powojennych (jeszcze zdążył ją wydać prywatny wydawca w roku 1947), wreszcie w latach niedoborów z czasów PRL-u. Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na pieczonego kurczaka. Po polsku czy po kresowemu, sama nie wiem, jak lepiej go nazwać.
Autorka podaje dwa przepisy na takie pieczone kurczę, oczywiście obok innych na kurczęta duszone i gotowane. Podam oba w pisowni wydania trzeciego z roku 1927, które zresztą, jak zauważyłam, prawie się nie różni od pierwszego. Pierwszy to:
Kurczęta pieczone z rożna
Kurczętom, czysto oprawionym, nóżki i skrzydełka pozaginać, nasolić i niech tak przez pół godziny leżą; potem je włożyć na rożen, i piec, smarując je często piórkiem, suto namoczonem w maśle. Gdy już są na dopieczeniu, posmarować masłem i obsypać tartą bułeczką i niech się jeszcze cokolwiek dopieką. Następnie potranżerować [pokroić], ułożyć zgrabnie na półmisku, ubrać zieloną pietruszką i wydać na stół z kompotem lub zieloną sałatą.
Dodam do tego, że tej zielonej pietruszki nie podawano, Boże broń, na surowo. Obsmażano całe jej gałązki. Z tego, rzecz jasna, my rezygnujemy. Podajemy natkę świeżą.
Podam teraz przepis drugi, według którego przygotowałam naszego kurczaka. Gdy ptak jest mały, można przeznaczyć po pół na osobę. Ale kto woli mniejsze porcje lub kupił spore kurczę, niech jedno podzieli na cztery części.
Kurczęta z pieca
Nie wszyscy mogą mieć kurczęta z rożna, szczególniej w mieście, gdzie niema[tak pisano] pieców piekarskich. Podaję sposób, podług którego zawsze postępuję, a kurczęta są wyborne i nie ustępują pieczonym na rożnie. Kurczęta, po zabiciu starannie oczyszczone, skubać na sucho, potem koniecznie wytrzeć mąką, opalić jak pulardy [mąką nacierało się przed opaleniem z resztek piór, aby skórka się nie spaliła], i dobrze płukać z zimnej wodzie, nasolić i nadziać następującym farszem: łyżkę masła utrzeć dobrze z 2 żółtkami, dodać pół szklanki tartej bułki, usiekać zielonej pietruszki, osolić i dobrze wymieszać razem; potem nadziać tym farszem kurczęta, zaszyć je i posypać mąką.
Na parę kurcząt rozbić jedno jajko, posmarować całe kurczę piórkiem maczanem w jajku, potem suto posypać tartą bułką.
Posypując bułką, uważać, aby nigdzie kurczęcia z pod [my piszemy inaczej]bułki widać nie było; potem ułożyć na brytwannie [też inaczej spolszczamy], położyć na spód masła i wstawić do bardzo gorącego pieca. Tak urządzone kurczęta nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut.
Skąd wiedzieć, że kurczak upieczony? Widelcem lub ostrym czubkiem noża wkłujmy się w część udka przy tuszce. Gdy będzie wchodzić miękko, bez oporu – ptak jest upieczony. Wiem, że do ocenienia tego potrzebna jest pewna wprawa, ale przyjdzie z czasem.
Przepis wykonałam starannie. Drobne zmiany: jajko do panierki wymieszałam z natką. Tuszki nie zaszywałam, tylko ją spięłam szpadkami do zrazów (można wziąć i wykałaczki). Podczas pieczenia kurczę polewałam masłem spod niego. Tarta bułka zmieniła się apetyczną złotą skorupę, a mięso pod nią było soczyste i delikatne. Nieco zachodu z tym panierowaniem, ale polecam. Farsz z bułki tartej jest nieco archaiczny. Kto chce, może dodać do niego mielone mięso (np. indyka) lub roztartą wątróbkę drobiową. Ten z samej bułki z masłem natłuszcza kurczaka od środka. Dzięki temu – jak i dzięki panierce – nasz obiad nie będzie suchy i łykowaty, a to w wypadku drobiu jest efektem bardzo niepożądanym.
Polecam ten bardzo polski smak młodych kurcząt upieczonych metodą prababci. Aby zadość się stało starociom, podam jeszcze dodatek polecany przez królową polskich kucharek Lucynę Ćwierczakiewiczową. Jest to
Śmietana do kurcząt
Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.
Cenna jest uwaga o wyjmowaniu pestek. Zdarzało się nawet w niezłych restauracjach, że w ćwiartce lub plasterku cytryny podawanej mi do dania były pestki. Taki brak staranności bardzo przeszkadza.
Kto nie chce tej dodatkowej porcji kalorii i tłuszczu w postaci śmietany (pyszna, ale…), niech do tak upieczonego poda sałatę z oliwą i cytryną. Oczywiście, pozbawioną pestek.
