Sto smaków Aliny: Zdrowie w zupie5 min czytania

Na jesienne przeziębienia, a także smętne nastroje, nasze prababcie podawały rosół. Nie wiem, czy Czesław Miłosz byłby zadowolony z użycia jego wiersza do zilustrowania kulinarnego tematu, ale nie mogę się oprzeć przed zacytowaniem fragmentu „Traktatu moralnego”:

(…) Z rąk do rąk podajmy
Skromnej mądrości dar zwyczajny.
Jak widzisz, nie mam ja recepty,
Do żadnej nie należę sekty,
A ocalenie tylko w tobie.
Jest to po prostu może zdrowie
Umysłu, serca równowaga,
Bo czasem prosty lek pomaga,
A lekarz kiedy jest znużony
Odpowiadaniem na androny
I szarlataństwa mu dopieką –
Zaleca befsztyk, rosół, mleko.

Akurat czytam arcyciekawą korespondencję Miłosza z Jarosławem Iwaszkiewiczem. Stąd przypomnienie myśli tego pierwszego. Walkę z wszelką szarlatanerią, także duchową, wspomóżmy rosołem. Jak i walkę z jesiennymi wirusami. Ten „prosty lek” nie na darmo był nazywany żydowską penicyliną. Także polska kuchnia znała go dobrze i zalecała podawanie chorym. Gdy więc kichamy, a nawet z gorączką kładziemy się do łóżka, ugotujmy sami lub poprośmy kogoś, by nam ugotował klasyczny rosół z drobiu. Ten jest jako lekarstwo najbardziej ceniony.

Każdy chyba wie, jak go gotować. Klasyczna podstawa rosołu to kura lub wołowina. Ja innej nie używam; no, chyba że kurę zastępuję kurczakiem, łatwiej dostępnym. Na zdjęciu mój rosół z kurczaka wolno biegającego, z przydomowego kurnika. Można takie dostać na bazarze. Swojego kupiłam pod Halą Mirowską. Miał łapki i podroby. Tam kupiłam także włoszczyznę do rosołu. Z upraw zwanych ekologicznymi. Smak tak ugotowanego rosołu mojej Mamie przypomniał przedwojenne czasy dzieciństwa.

Przepisy na rosół i filozofię gotowania tej królowej zup w blogu już nie raz podawałam. Kawałki drobiu lub mięsa zalewa się wodą, dodaje pieprz i ziele angielskie w ziarnach, a może listek laurowy, i gotuje. Gdy mięso mięknie, dodajemy warzywa, tzw. włoszczyznę. Solimy. Dawniej  rosół starannie szumowano, czyli pracowicie zbierano pojawiające się na jego powierzchni burzyny. Dzisiaj tego nie robimy. To cenne białko. Rozpuści się i rosół pozostanie czysty, jeżeli tylko nie będzie się gotował zbyt mocno. Nie może podczas gotowania wrzeć. Rosół mętny nie jest dobry, choć smaku nie straci. Zróbmy z niego inną zupę, np. pomidorową. Także będzie zdrowa.

Wróćmy do teorii rosołu. Sięgam po „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej” Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, muzykologa, pisarza, przed wojną poety i intymnego przyjaciela Karola Szymanowskiego. Przypomina on ucztę z „Pana Tadeusza”, podczas której podano

… rosół staropolski
sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

Dalej autor „Przewodnika” pisze: „Współczesna medycyna zaleca duże umiarkowanie w raczeniu się esencjonalnymi i tłustymi rosołami, zwłaszcza ludziom po czterdziestce. Rosół to wywar z mięsa i jarzyn. Klasyczne rosoły gotuje się długo w szczelnie przykrytych garnkach, na małym ogniu. Rosół może być sporządzony z jednego gatunku mięsa (np. wołowiny lub kury) lub też z kilka gatunków. Wraz z mięsem wygotowuje się kości; szczególnie cenione są kości szpikowe”. No właśnie, i te kości są niezdrowe. Sprzyjają podagrze. Nie gotujemy już na nich zup, a przynajmniej nie robimy tego często.

Rosół na kurczaku nie musi być gotowany godzinami. Ma być lekki, warzywny, złoty, ale nie za tłusty. Tłuszcz, po jego schłodzeniu, można zdjąć. Do rosołu można – dla koloru i korzennego smaku – włożyć szczyptę szafranu. Można też skorzystać z informacji „Poradnika”, który podaje, że „oprócz polskich rosołów światową sławę uzyskał rosół austriacki (Rindfleichsuppe) praz francuski Pot-au-feu. Smakosze dodają do rosołu, tuż przed podaniem, odrobinę wina wytrawnego (białego) lub nieco soku cytrynowego”. Przyznam, że o tym nie słyszałam, ale może kilka kropli cytryny w rosole, tym podawanym dla chorego jako lekarstwo, to dobry pomysł, a kwaskowy smak dotrze do osłabionych kubków smakowych.

Gdybyśmy chcieli zaszaleć, bo czujemy się lepiej i wychodzimy już z jesiennej grypki, zabawmy się w ugotowanie potrawy bardziej wyrafinowanej. Możemy do niej zużyć resztki rosołu. Musimy za to kupić drugiego kurczaka. Danie opisała Alicja B. Toklas w swojej książce kucharskiej. Pochodzi z kuchni francuskiej. Jak wiadomo, Alicja z jej sławną intymną przyjaciółką, pisarką Gertrudą Stein – a obie były Amerykankami – przez lata mieszkała we Francji. Zbierała tam przepisy i gotowała po swojemu. Inteligentnie i ciekawie. Poniższy przepis tego dowodem. Podaję we własnym tłumaczeniu.

Kurczak Naszej Babci

Do wnętrza dorodnego kurczaka wlać 1 filiżankę drobiowego „bouillon”, 1/2 filiżanki masła dobrze zmieszanego ze sporym pęczkiem estragonu. Otwór zaszyć, nóżki i skrzydełka szpadkami przypiąć do tuszki. W rondlu zalać 2 filiżankami rosołu z kurczaka, przyprawionego solą i pieprzem. Gotować na średnim ogniu. Kiedy zacznie się gotować, szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień i dusić 3/4 godziny. Kurczaka ostrożnie wyjąć, do rosołu wlać płyn z jego wnętrza. Gotować rosół, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Zdjąć z ognia i dodać 1/2 filiżanki masła. Mieszać aż się stopi, dodać sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej i cayenne. Postawić na wolnym ogniu. Kiedy sos będzie dostatecznie gorący, zdjąć i dodać sok z 1/2 cytryny i 2 łyżki madery. Polać kurczaka tym sosem.

Oczywiście, kurczaka trzeba też zagrzać. Takie danie postawi nas na nogi już po chorobie. Albo zapobiegnie zapadnięciu na nią. Biorę parasol i idę na targ! Nabrałam apetytu na kurczaka Alicji B. Toklas.

Alina Kwapisz-Kulińska