… Polak się odżywia, jakkolwiek nadal ją lubi, kupuje i stawia na stół. Z kiełbasy polskiej, wędlin krakowskich i litewskich Polacy byli i są znani. W dawnych książkach kucharskich są na nie liczne i ciekawe przepisy. Gdyby w domu sporządzać te wyroby, znalazłoby się prawdziwy smak polski. Wiele kiełbas dzisiaj sprzedawanych niestety z tamtymi ma podobne najwyżej jedynie nazwy. Dobra kiełbasa na pewno nie może być bardzo tania. Kto sięga po te najtańsze, musi mieć świadomość, że nie mogą być najwyższej jakości, nie będą wyrabiane z czystego mięsa, według starodawnych reżimów technologicznych. Wędliny i wyroby z mięsa jakości zbliżonej do tej, na które dają receptury dawne książki, można znaleźć m.in. na różnych jarmarkach regionalnych. Kiedyś opisywałam „Smaki Podlasia”, które odnalazłam w stoiskach ustawionych przy Krakowskim Przedmieściu lub Placu Teatralnym w Warszawie. Ostatnio wypatrzyłam je na jarmarku w Olsztynku, organizowanym na terenie tamtejszego skansenu, z okazji imprezy dożynkowej.
Opisałam już miody tam pokazywane. Dzisiaj czas na przedstawienie wędlin. O tajemnicach i niezrównanych smakach wędlin litewskich już także w blogu wspominałam. Odróżniano je od innych i wysoko ceniono, odnajdując w nich smaki nieobecne gdzie indziej. Dzisiejsze wyroby z Podlasia wskrzeszają i powielają tamte, przedwojenne, a i starsze. Warmia i Mazury także wskrzeszają tradycje kresowe, zamieszkują je przecież często potomkowie repatriantów z tamtych stron. Ich mariaż z autochtonami był wyjątkowo udany. Zwłaszcza dzisiaj owocuje odnajdowaniem prawdziwej historii tych ziem, także tej kulinarnej, związanej z życiem codziennym i obyczajem. Z dorobkiem kulturowym, który mimo wszystkich przeciwieństw przetrwał. To cieszy.
Kupiliśmy kilka rodzajów wędlin. Nie oparliśmy się suszonej polędwicy, ale i kiełbasie o nazwie palcówka. To surowe mięso wieprzowe, lekko podwędzane. Nazwa pochodzi z tego, że kiełbasa była ręcznie napełniana, upychana palcami w cienkich jelitach. Kiełbasa okazała się znakomicie przyprawiona, nie za słona i dostatecznie pieprzna. A przy tym – nie za tłusta.
Po prostu ją ugotowałam. Z czym podawać taką kiełbasę? Z musztardą albo jakimś sosem ją zawierającym. Gdy chcemy podać wytwornie, na przykład podczas tradycyjnego śniadania polskiego (przypomnę, to właściwie lunch, podawany koło południa, z potrawami także ciepłymi), przyrządźmy do niej sosnazywany Cumberland.
Jest uważany za sos angielski. A podobno niesłusznie. Po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Spotyka się jednak też wersję, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?
Sos jest przeznaczony do podawania z mięsami na zimno. Pasuje zwłaszcza do dziczyzny, ale i z szynką, zwłaszcza surową wędzoną, będzie wyborny. Wśród jego składników znajdują się: galaretka owocowa, zwykle z czerwonych porzeczek, dobra musztarda, sok i skórka z pomarańczy, czerwone wino, dyskretnie sól. W niektórych przepisach dodatkowo tarty chrzan.
Jedną z wersji tego sosu podaje Maria Monatowa, opowiadając się za jego angielskim rodowodem: Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do wędliny. Proponuje do jego przyrządzenia gotować w maderze lub portweinie startą cebulę, galaretkę porzeczkową, sok z pomarańczy i cytryny oraz musztardę, paprykę i imbir jako przyprawy, mąkę zaś kartoflaną (!) jako zagęszczacz. Maria Świeżawska, w książce „Kucharz polski” (mam wyd. VIII z roku 1932), radzi przyrządzać go z powidełka głogowego, roztartego z musztardą, winem owocowym (wiadomo, że nie tym tanim, sklepowym) i sokiem z cytryny.
Przepis na ten sos znalazłam także w przedwojennym „Bluszczu”. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nazywa go „najwykwintniejszym w smaku sosem zimnym”.
Pół szklanki galaretki porzeczkowej, duży kieliszek madery lub w braku jej aromatycznego węgrzyna, łyżkę utartej na tarce cebuli hiszpańskiej (w braku jej zwykłej cukrówki), łyżkę skórki cytrynowej i pomarańczowej utłuczonej w moździerzu, sok wyciśnięty z całej, dużej pomarańczy i niedużej cytryny, trochę papryki, szczyptę imbiru i łyżkę francuskiej lub angielskiej, gotowej musztardy, wymieszać wszystko na ogniu, aby się dobrze ogrzało i złączyło, nie trzeba dać się zagotować. Przelać do sosjerki i podawać zimny do ciemnych mięs i zwierzyny.
Dawniej kiełbasa nie należała do potraw wykwintnych. Ale dzisiaj, taką jej prawdziwą odmianę śmiało można podać do posiłku eleganckiego, choćby jako regionalną ciekawostkę. Także ze starodawnym sosem Cumberland, dzięki któremu zyska na wytworności.
Ja ugotowałam naszą palcówkę i podałam z widocznym na zdjęciu jeszcze innym sosem. Jest z nim związane pewne moje wspomnienie. Otóż ten sos podałam przed laty podczas kolacji, na której gościłam znajomego, u którego można się było dopatrzyć łagodnego snobizmu. Nieraz sobie z tego życzliwie dworowaliśmy. Stawiając sos na stole zaanonsowałam go jako coś wyjątkowego. Po spróbowaniu bawiliśmy się w odgadywanie jego składników. Znajomy wymieniał składniki sosu Cumberland: niedostępne wówczas pomarańcze, jakieś wino, galaretkę porzeczkową. Prawdziwy skład sosu był i prostszy, i daleko mniej wyszukany. Receptę na niego wyczytałam w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Podpisała ją autorska spółka Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, już tu wspominany. Nie wiem, czy to on wymyślił ten sos. Ale zaręczam, że jest znakomity.
Sos „błyskawica”
Sos ten, wspaniały do wszystkich mięs i wędlin, bije wszelkie rekordy, jeśli idzie o łatwość i szybkość przyrządzania. Łyżkę dżemu (najlepszy porzeczkowy, ale może być i żurawinowy, borówkowy lub powidła śliwkowe) mieszamy dokładnie z łyżką musztardy (najlepiej chrzanowej). To wszystko!
Ucierałam ten sos wiele razy, z różnymi musztardami i przetworami z owoców. Nawet z wiśni! Zawsze jest znakomity i ciekawy w smaku. Ten ze zdjęcia powstał z musztardy z Dijon oraz kwaskowego przetworu żurawin i słodszego z czarnych jagód. Zawsze jest znakomity. Potrafi ożywić nawet dość podłą wędlinę lub parówki.
Tyle już razy zadziwiła mnie Pani przepisami z książek, które też mam od dawna. Książkę dla samotnych i zakochanych mam w wyd. z z 1970 r. (uczyłam się na niej gotować jako b. młoda gospodyni) i mogłabym dać głowę, że przepisu na taki sos nie spotkałam, a jednak jest. 🙂 A książeczka jest mocno spracowana, napęczniała różnymi zakładkami i “wycinankami” np. z prasy, i przecież to nie jedyna. Odkrywam więc z Panią te książki na nowo 🙂
Okazuje się, że w ciągu tych lat wybieramy swoje smaki i dania, i resztą właściwie się nie interesujemy.
Pozdrawiam serdecznie!