Sto smaków Aliny: Na Nowy Rok – przedwojenne ciekawostki

Print Friendly, PDF & Email
2014-01-01.

Dzisiaj zadowolę tych, którzy lubią poczytać, o tym jak to drzewiej bywało w sprawach kuchni i stołu. Hasłem będzie odrobina luksusu. Takiego przedwojennego, w stylu dziś już trącącym myszką, nieco zakurzonego, ze starych gazet. A może jednak coś z niego warto skopiować i włączyć do naszego codziennego życia w zgiełku i pędzie? Cytaty z gazet, jak zwykle, w ich oryginalnej pisowni z epoki.

W roku 1926 donosiło „ABC”, codzienna gazeta polskich narodowców, konsekwentnych i nieprzejednanych przeciwników sanacji, że odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji łych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy.

Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu [wielki Auguste Escoffier(1846–1935)], który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle-orzeszki [pommes noisettes], szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Przed wojną luksusem była wspomniana w menu Escoffiera „prawdziwa”czarna kawa. Zwykle rozmnażano ją, dodając do parzenia paloną cykorię, stąd ważność zaznaczenia, że kawa była bez tej domieszki. Jakkolwiek picie kawy miało w Polsce bogate tradycje, sięgające wszak zwycięstwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem, to była bardzo droga i w przeciętnych domach kupowana od wielkiego dzwonu. Sięgnijmy po przedwojenny przepis na parzenie naparu dobrego i luksusowego. W roku 1925 przedstawiło go „To Tu”, oryginalne i ciekawostkowe pismo ukazujące się przez dwa lata, a prowadzone przez Juliana Tuwima.

Pismo od czasu do czasu podawało ciekawostki kulinarne. Miało nawet specjalny dział, nazywany:

Właśnie z niego pochodzi recepta na parzenie znakomitej kawy. Szczególnie może się przydać w pierwszym dniu nowego roku. Zwłaszcza wszystkim niedospanym uczestnikom sylwestrowej zabawy:

Recepta słynnego pisarza francuskiego Claude Farrère’a. Sześć małych łyżeczek jasnej kawy palonej utłuc na miał w moździerzu marmurowym. Zmieszać z sześcioma łyżeczkami mączki cukrowej. Zagrzać wodę do 60 stopni. Wsypać do sześciu filiżanek tureckich (zawartość każdej wynosi niespełna dwa kieliszki likierowe) po 2 łyżeczki tej dokładnie przetartej mieszaniny i zalać wodą. Poczekać. Wlać wszystko do dzbanka. Postawić na ogniu. Poczekać. Kawa zakipi jak mleko. Za pierwszym razem – odsunąć. To samo za trzecim razem. Zdjąć z ognia. Wpuścić do wrzątku trzy krople wody różanej – i w tej samej chwili nalewać filiżanki do połowy: od pierwszej do ostatstej [tak w oryginale, chyba jednak – ostatniej]. Po króciutkiej przerwie dopełnić filiżanki w odwrotnym porządku: od szóstej do pierwszej.

  • Zaczekać.

  • Całą minutę.

  • Rozdać filiżanki.

  • Wypić.

  • Uwaga: niektórzy dodają szczyptę soli utłuczonej z wanilją.

Oryginalny przepis, prawda? Samo przyrządzanie takiej kawy może chyba obudzić!

Z kolei z roku 1928 pochodzi przedstawienie nowoczesnej, wówczas – ale może i za taką uznamy ją i teraz – dekoracji stołu. Pokazało ją i opatrzyło komentarzem pismo cotygodniowe, nazywające się oryginalnie „Jilustracja Wielkopolska”. Ukazywało się przez całe dwudziestolecie międzywojenne w Poznaniu; było ilustrowane, zgodnie z tytułem. Często zwracało się do praktycznych pań z Wielkopolski.

Gościnność polska jest przysłowiowa i ma za sobą wielowiekową sławę; nawet we francuskich i niemieckich pamiętnikach spotykamy nieraz ciekawe opowieści, jak to w polskich zamkach i dworach, zdejmowano koła z pojazdów, chcących odjeżdżać gości, lub przemocą wlewano w gardło nieskończoną moc trunków. Ten ostatni objaw czytamy dzisiaj rumieniąc się za naszych przodków.

Dziś goście nie bywają tak bardzo pożądani, choćby ze względu na wielorakie rozrywki, o które tak łatwo w obecnych czasach, niemniej Polacy zawsze należeć będą do ludzi towarzyskich. Warunki materjalne jednak każą ograniczać się w częstych przyjęciach i zastanawiać się nad tern, aby urządzać je możliwie oszczędnie.

Czy wiecie, panie, że Francja wprowadziła nawet oszczędność w bieliźnie stołowej, co bynajmniej nie wychodzi na niekorzyść wyglądu biesiadnego stołu. Oto mianowicie zamiast nakrywać go jednym wielkim obrusem, na pięknie politurowanym stole, kładzie się pośrodku haftowany biegacz (laufer) lub owalną serwetę. Ustawia się na tem kosz z owocami, koszyki z ciastem, karafki, butelki z octem i oliwą itd. Ile jest osób przy stole, tyle układa się haftowanych serwetek, nie większych jak wymaga tego potrzeba ustawienia nakrycia na jedną osobę. Niektóre praktyczne panie, pod takie serwetki podkładają cokolwiek mniejsze kwadraty, lub koła sukna, czy też koce, aby lepiej uchronić stół od odparzenia lub splamienia. Inne jeszcze zamiast haftowanych serwetek stosują płócienne, pięknie mereżkowane.

Nowość ta ma niezmierne znaczenie oszczędnościowe, o ile bowiem łatwiej przeprać małą, przygodnie splamioną przez jednego gościa serwetkę, aniżeli prać raz po raz wielki obrus, dlatego tylko, że w jednem miejscu rozlano nań wino, lub chlapnięto sosem.

Powracająca moda posługiwania się w jadalni stołami okrągłemi, lub owalnemi, wiele przyczynia się do podniesienia ozdobności nakrytego w ten sposób stołu, temwięcej, że i pod wazonami kwiatów znajdują się także takie białe, haftowane wysepki.

Na takich serwetkach można podać i obiad, ugotowany wedle menu mistrza Escoffiera, i czarną kawę parzoną wedle przepisu, który musiał czytać i Julian Tuwim. Aby tylko goście w Nowym Roku nam za bardzo nie brudzili i nie dokazywali. Aby gościnność cieszyła, a nie zamieniała się w mordęgę. Tego życzę wszystkim Czytelnikom mojego bloga w pierwszym dniu całkiem nowego roku. 2014.

Alina Kwapisz-Kulińska

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com