Sto smaków Aliny: Jesienne przetwarzanie

Print Friendly, PDF & Email
2014-09-21.

Są tacy, którzy latem i pod koniec lata odczuwają szczególny zew. Nakazuje on przetwarzać pojawiające się kolejno owoce i warzywa, aby robić tzw. zapasy na zimę.

To chyba jakiś atawizm, bo przecież dzisiaj nie ma już pojęcia przednówka, czyli końca zimy, kiedy to kończyły się zapasy warzyw i owoców kopcowanych i przechowywanych po ziemiankach, piwnicach i spiżarniach. W bardzo dawnych czasach odpowiednie zabezpieczenie pożywienia było kwestią przeżycia. Potem może już nie tyle przeżycia, ile zachowania przez zimę lubianych składników śniadań, obiadów i kolacji. Czyli warzyw – w postaci konserw, sałatek, przecierów i sosów – oraz owoców: jako soków, dżemów, galaret, konfitur, suszu itd.

Konserwowanie było ważną czynnością gospodarską, a domowe smażenie konfitur pojawia się w wielu wspomnieniach z naszych kolejnych pokoleń prababek i babć. Dla naszych matek raczej nie było to już takie misterium z udziałem miedzianych miednic, szpilek do drylowania, słojów konserwowanych benzeosanem, specjalnych łyżek do mieszania, wreszcie słojów Wecka z gumkami (kiedyś były nowoczesne, lecz wyparły je jeszcze wygodniejsze słoikitwist-off). One bez zapasów by przeżyły. Przetwory robiły zazwyczaj po to, aby uzupełnić PRL-owskie „niedobory rynkowe”. No i masowo zapełniali słoiki właściciele działek czy ogródków. A przez niektórych wciąż było lubiane zapełnianie domowych piwnic czy szafek kilkoma chociaż słoiczkami ulubionej konfitury z wiśni, butelkami soku z malin czy owocowych nalewek, słoikami z ogórkami kiszonymi lub w occie. Bo krzątanie się przy ich przyrządzaniu bywa krzepiące. A potem słoje i butelki stojące na półkach czy w spiżarniach dają poczucie zadowolenia z własnej zapobiegliwości. Takie słoiczki – zwłaszcza jeżeli umiemy je ładnie opakować – mogą być świetnymi prezentami dla rodziny i przyjaciół.

Niestety, ja działki ani ogródka nie mam. Czasem płodami ziemi obdarowują mnie znajomi. Ale najczęściej kupuję je na bazarze. Bo wyznam, że słyszę wspomniany na początku zew i porywam się na wyrabianie tego i owego „na zimę”. Zwykle odparowuję w sokowniku owoce na soki, zasmażam kilka słoiczków jakiś owoców, czasem gotuję śliwki, gruszki lub dynię w occie, niekiedy przyrządzam jakieś pikle z warzyw czy chutneye. Kilka z tych przetworów w blogu już kiedyś opisałam. Często do ich wyrobienia nabieram ochoty po przeczytaniu jakiegoś przepisu. Jak większość osób raczej bawię się, niż robię zimowe zapasy. Za czasów naszych prababek składały się na nie dziesiątki słojów z ogórkami, dżemami i kompotami. Ich zapełnianie było bardzo uciążliwe. My dzisiaj, najczęściej dla własnego zadowolenia, wytwarzamy po kilka słoiczków z ciekawie przetworzonymi owocami czy warzywami.

Uff. Wstęp przydługi, ale niezbędny dla objaśnienia mojej ochoty na robienie zimowych zapasów. Ostatnio smażyłam. Jeden był przetwór warzywny, drugi owocowy. Ten warzywny znalazłam w tegorocznym (a raczej tegoletnim) magazynie „Palce lizać”. Ponieważ jednak nie wykonałam go wiernie, ale był jedynie inspiracją dla mojego smaku, podaję go w swojej wersji, a nie jako cytat.

Dżem z pomidorków czereśniowych z przyprawami korzennymi

  • 50 dag pomidorków czereśniowych lub innych małych
  • 20 dag ciemnego trzcinowego cukru żelującego
  • 2 laski cynamonu
  • kilka goździków
  • nasiona anyżku

Do rondla z grubym dnem wrzucić przekrojone na pół pomidorki, zasypać je cukrem, wymieszać z podzielonym na kawałki cynamonem, goździkami i anyżkiem. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Rondel postawić na ogniu, mieszając gotować na większym płomieniu, aż cukier się całkiem rozpuści (10–15 min). Zmniejszyć płomień i gotować przetwór 15–20 minut, aż zgęstnieje. Gorącym wypełnić słoiczki, postawić do góry dnem i zostawić do wystygnięcia.

Dżem z pomidorów będzie efektownym dodatkiem do romantycznego śniadania we dwoje. A może zaciekawi dzieci czy wnuki-niejadki? Podajemy go do bułeczek, grzanek lub wytrawnych muffinek. Sam jest dość słodki.

Kolejną propozycję śniadaniową znalazłam w roczniku „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1911. Podała ją współpracowniczka pisma podpisująca sięMrówka. Wyśledziłam, że początkowo nadsyłała do redakcji przepisy podpisane M. R. Pseudonim pochodził więc i od nazwiska, i od tego, że była osobą skrzętną i pracowitą. Ponadto każda jej porada był rodzajem felietoniku kuchennego. Musiała to być bardzo zdolna i sympatyczna osoba. Szkoda, że raczej nie poznamy jej nazwiska.

Podała ona, a raczej przypomniała, miły przepis na sporządzenie konfitury z pomarańczy. W miniony weekend zabawiłam się w odtworzenie go. Ten przepis podaję wiernie. Łącznie z błędami ortograficznymi, które pani Mrówka popełniała. Cóż, nobody is perfect, a i redakcja tygodnika widocznie się nie przykładała do pracy, nie adiustując tekstu.

Przepis dawany kiedyś, powtarzamy dla „Nowych” naszych Czytelniczek, które kilkakrotnie w listach się oń dopytują.

Sześć dużych pomarańcz (waga 2 1/2 f.) włożyć w miednicę do smażenia konfitur i gotować, najmniej godzinę, zmieniając wodę 9 razy, dopóki nie będzie miała wcale goryczy. Po godzinie, gotując na wolnym ogniu tak, aby owoc nie popękał, nakłóć [!] go słomką. Jeżeli okaże się skórka zupełnie mięka [!], wyjąć pomarańcze na sito. Jak z wody osiąkną i przestygną, rozkrajać ostrym nożem na sześć części, odjąć skórkę od miąszu [!], co powinno zupełnie lekko się robić. Skórkę krajać jak najcieniej w paseczki a z miąszu wybrać wszystkie włókienka i pestki. Robić to na blacie porcelanowym lub dużym płaskim półmisku, żeby nie stracić nic soku.

Cukru wziąć na tę proporcyę 5 funt. Zrobić syrop jak zwykle (szklanka
wody na 1 f.) a kiedy już gęsty, rzucić wszystek pokrajany owoc i smażyć trzy
kwadranse. Potem mieć sok wyciśnięty z trzech cytryn. Wlać i jeszcze 5 minut
smażyć razem wszystko. Zlać na salaterkę, jak wystygnie włożyć w ładny słoik, z
którym by można podawać na stół
.

Konfitura jest ładna, smaczna, trwała, i ma tę wielką zaletę, dla której najwięcej opłaca się ją robić… wszystkim panom smakuje…

Dopowiem tylko, że w miejsce soku z cytryn użyłam kwaskowatej melasy z granatem. Przyciemniła nieco żywy kolor pomarańczy. A czy współczesnym nam panom konfitura zasmakuje? Ja się przekonam.

Alina Kwapisz-Kulińska

VN:F [1.9.22_1171]
Oceń artykuł
Rating: 10.0/10 (5 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +8 (from 8 votes)
Sto smaków Aliny: Jesienne przetwarzanie, 10.0 out of 10 based on 5 ratings

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com