Sto smaków Aliny: Jesienią z grzybami i śliwkami5 min czytania

Mamy kilka dni pogodnych i bardzo ciepłych. Może komuś udało się wyskoczyć na grzyby? Podobno są! Niestety, nam to nie było pisane. Ale kupiłam piękne i zdrowe borowiki, czyli prawdziwki. Na powitanie jesieni. Stały się świetnym dodatkiem do obiadu, którym żegnaliśmy lato, a witaliśmy jesień. U nas zazwyczaj wyjątkowo piękną.

Odnoszę wrażenie, że dawniej świeże grzyby jako samodzielna potrawa były podawane częściej niż dzisiaj. Może powszechniej je zbierano? Może były łatwiejsze do kupienia? Młode osoby obecnie często nie wiedzą, co z takimi świeżymi grzybami zrobić. Niech więc wysłuchają głosu przodka, który podaje garść rad dotyczących wstępnych zabiegów, jakich grzyby wymagają. Nie wszystkie porady przetrwały próbę czasu. Na przykład dzisiaj nie dodajemy sodki do gotowania warzyw, w tym grzybów. Nie opuszczam jednak tej wskazówki, aby pozostała znakiem czasu. Ponadto dzisiaj wszystko robimy szybciej. Na przykład szybko płuczemy grzyby. Nie należę do tych, którzy czyszczą je na sucho. Opłukane osuszamy bardzo dobrze i szybko – znakomicie ułatwia to suszarka do sałaty. A potem? Proszę poczytać, co radziło warszawskie „pismo tygodniowe dla Polek”, czyli „Dobra gospodyni” w roku 1910. Pod jakże piękną winietą. No i adres: Nowy Świat 34.

Autorem tekstu o grzybach jest J. Lubicz, publikujący tam także wiele konkretnych przepisów kulinarnych. Jak zwykle, tekst podaję w pisowni epoki.

1. Świeżo zebrane grzyby należy jaknajprędzej omyć, oczyścić z ziemi i t. d. i opłukać; nigdy nie należy grzybów trzymać nieprzyrządzonych dłużej nad dobę, gdyż leżąc dłużej, snadno się psują, tracą dobry smak i powodują trudności trawienia.

Starsze grzyby należy także obierać z nasienników (listkowych, rurkowych, kolczastych); jedynie u zupełnie młodych są one bowiem strawne.

2. Twarde trzonki niektórych rodzajów grzybów nie nadają się do gotowania, pieczenia i t. d.; odciąwszy, wygotować je w wodzie i użyć odwaru do zup, sosów, przypraw.

3. Twarde naskórki główek niektórych grzybów należy ściągać.

4. Po opłukaniu pierwszem i oczyszczeniu grzybów omyć je letnią wodą, wskutek czego tracą zapach ziemny, leśny. Smardze i koziebródki należy przemywać starannie, kilkakrotnie, gdyż zawierają dużo piasku.

5. Rydze, smardze, zielonki i koziebrody sparzyć warem, ażeby im odjąć właściwy im gorzknik, trzeba też poodcinać czubki koziebródek, gdyż powodują rozwolnienie.

6. Oczyszczone dobrze grzyby przekrawa się na dwa lub więcej kawałków, przekonywując się przytem, czy nie są wewnątrz stoczone przez robaki i rozkłada w przetaku, ażeby dobrze osiąkły, w miejscu chłodnem i przewiewnem.

7. Z dalszemi czynnościami, czy to gotowaniem lub pieczeniem, czy zaprawia-eniem itp. nie należy zwlekać długo.

8. Gotować nie należy grzybów długo! Długie gotowanie nie czyni ich bynajmniej strawniejszemi, lecz przeciwnie.

Najlepiej oczyszczone i pokrajane grzyby posypać trochę solą i zagotować zaraz przez kilka minut. Odwaru nie należy odlewać, gdyż podobnie jak sok z ogórków, szpinaku i.t.p. zawiera sole pożywne o ułatwia trawienie [to stwierdzenie dyskusyjne]. (…) Potem, gdy chodzi o rodzaje twardych grzybów można dodać dwuwęglanu sody (Natr. bicarbonicum – sczyptę na litr grzybów pokrajanych); z dodatkiem tym oraz nieco soli kuchennej wystarczy gotować wszelkie grzyby przez pół godziny.

Nigdy nie należy do świeżych grzybów dolewać wody; grzyby same zawierają jej przecież 90%.

Unikać należy zbyt dużo tłuszczu, jako przyprawy.

Nie należy podawać odgrzewanych grzybów; wyjątek stanowią znane u nas i cenione grzybki suszone z kapustą kwaszoną.

Mniemanie dość powszechne o znacznej niestrawności powstało stąd, iż naogół nie dość prosto je przyrządzano, gotowano za długo i t. d.

To gotowanie przez pół godziny może być duszeniem. Tak przyrządziłam nasze prawdziwki.

Prawdziwki duszone po mojemu

• grzyby prawdziwki lub inne (podgrzybki, maślaki, koźlaki itd.)
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• masło klarowane
• koperek i natka pietruszki
• sól, czarny pieprz

Grzyby wstępnie przebrać. Umyć, osuszyć, jak podano wyżej, pokroić na pół lub mniejsze kawałki, odrzucić robaczywe lub zwiędnięte. Pozostawione obgotować przez trzy minuty, wrzuciwszy do lekko osolonej wrzącej wody. Odcedzić. (Wywar można dodać do zup, kapusty i in. warzyw).

Na patelni rozgrzać masło, zeszklić w nim pokrojoną w kostkę cebulę, na końcu dodać drobno posiekany czosnek. Po trzech minutach wrzucić grzyby. Dusić mieszając przez 20–30 minut. Posolić do smaku. Wrzucić posiekaną zieleninę. Posypać świeżo mielonym pieprzem. Podawać od razu.

Kto lubi, może zaprawić takie grzyby dobrą, gęstą śmietaną, ale nie jest to konieczne. W moim domu rodzinnym takie grzyby podawane jako samodzielne danie mieszano z jajkami (rozbitymi jak na jajecznicę). Jadło się je z ziemniakami z koperkiem i kwaśnym mlekiem. To był wyśmienity i lubiany u nas obiad letnio-jesienny.

Naszych grzybów nie wzbogacałam ani śmietaną, ani jajkami. Podałam je bowiem do wspaniałego steku. Wśród wołowiny tzw. dojrzewającej (nie jest tania, ale warta swojej ceny) wypatrzyłam rib eye – czyli stek z antrykotu. Nazwa pochodzi od „oka” białego tłuszczu, który przecina wołowy antrykot. Dzięki temu jest soczysty.

Taki kawałek mięsa wystarczy przyprawić pieprzem, posmarować oliwą i usmażyć na patelni grillowej lub na grillu. Użyłam pieprzu młotkowanego z kolendrą. To gotowa mieszanka jednego z producentów przypraw. Warto go poszukać.

Do steku i grzybów nie zabrakło u nas sałaty. Także miała jesienne akcenty.

Sałata rzymska ze śliwkami po mojemu

• sałata rzymska mini
• śliwki
• olej lniany
• ocet malinowy
• kwiat soli
• płatki migdałów

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać. Doprawić olejem lnianym. Na sałacie rozłożyć śliwki pokrojone w ćwiartki lub ósemki. Skropić octem owocowym, posolić. Płatki migdałów uprażyć na suchej patelni (cały czas mieszać!), chrupiącymi posypać sałatę. Od razu podawać.

Grzyby i sałata podane do steku zyskają, gdy je wypunktujemy mocnym czerwonym winem. Francuski merlot? Włoskie montepulciano? Hiszpańskarioja? Każde z nich będzie dobre.

Alina Kwapisz-Kulińska