Sto smaków Aliny: Schab dla młodych par

2015-05-03.

W roku 1925 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, kulinarna Ćwierczakiewiczowa lat międzywojennych, w felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim” dała garść rad pożytecznych dla młodych mężatek. Obok walorów kulinarnych, wiele mówią o tym, czym wtedy był uświęcony związek, jaka w rodzinie była rola męża, a jaka żony, no i jak wyglądało ich codzienne życie.

Pani Elżbieta często podkreślała, że swoje felietony przeznacza dla inteligencji. Była to warstwa wtedy dobrze zdefiniowana. Składali się na nią wykształceni ludzie utrzymujący się z pracy zarobkowej. Często potomkowie przybyli do miast ze szlacheckich dworków, które zniknęły z powierzchni ziemi za sprawą wojny czy „wiatru od wschodu”, czyli rosyjskiej rewolucji. Mieli więc aspiracje wyższe niż reszta społeczeństwa, czyli chłopstwo czy mieszczanie lub robotnicy, ale na pewno niższe niż dawniej dochody. Z jednej strony kultywowali obyczaj obecny od wieków w rodzinie szlacheckiej, a choćby tylko zaściankowej, łącznie z przekonaniem o swojej wyższości, z drugiej – musieli się odnaleźć w biednej rzeczywistości powojennej. Rzecz jasna, był to czas po pierwszej wojnie światowej.

To im Pani Elżbieta, sama będąca „bieżeńcem” z Inflant – co podkreślała, często sięgając do wspomnień z dzieciństwa – podsuwała swoje rady. Inteligencja miała żyć nie zapominając o dawnych obyczajach, ale zarazem nowocześnie. Sięganie po nowinki powinno pomóc jej odnaleźć się w trudnej rzeczywistości pracy najemnej. Dotyczyło to zarówno osób samotnych – Pani Elżbieta, sama pracująca intensywnie, wiedziała, jakich rad poszukują – jak i rodzin. O ile samotne kobiety często pracowały, o tyle po zamążpójściu pozostawały w domu, prowadząc żywot gospodyni domowej, odpowiedzialnej za sprawne działanie całego gospodarstwa. Wiązało się to z dbaniem o męża, który utrzymywał je pracując zarobkowo, rzecz jasna poza domem.

Dbanie o męża, czyli jego zdrowie i zadowolenie, było wtedy naczelnym zadaniem pani domu. I jej główną powinnością. Jej wypełnienie pozwalało realizować drugi cel życiowy – urodzenie i wychowanie potomstwa. Takie były wtedy ambicje kobiet.

Jak wiele od tego czasu się zmieniło… My, prawnuczki i wnuczki naszych babć, powinniśmy je podziwiać. I, mając zupełnie inne aspiracje życiowe, cieszyć się, że dzisiaj o dom dbamy po równo z mężami. Zwykle oboje pracujemy zawodowo. Oboje prowadzimy też to, co się nazywa domowym gospodarstwem. W tym mieści się i finansowe utrzymywanie domu, i utrzymywanie go w czystości, porządku i dostatku, a wreszcie – i gotowanie. To codzienne, niekiedy uważane za żmudne i nudne, a także to odświętne, uprawiane nie tylko od święta, ale i wtedy, gdy po prostu ma się czas. Lepiej mamy, my, współczesne panie domu, czy gorzej? Poczytajmy, aby się zastanowić. Proszę zwrócić uwagę na paskudny druk gazety! Świadczy o tym, z jaką biedą borykała się Polska po odzyskaniu niepodległości i ciężkich wojnach. Rychło papier i farba się poprawiły. Ludzie też się stopniowo bogacili i żyli lepiej. Krótko. Do Wielkiego Kryzysu.

Gdy mu należycie obrzydną sznycle restauracyjne codziennych obiadów, zjadanych pośpiesznie i samotnie, a nawet nieodzowne majonezy z ryb i kuropatwy wesołych towarzyskich kolacyjek, kawaler. prawie każdy, zaczyna myśleć z tęsknotą o — domowym stole, przypominają mu się różne „spécialités de la maison” rodzinnego domu, przysmaki, których tajemnice zeszły do grobu z jakąś babcią lub ciocią, ba, nawet czasem ludowe potrawy, które w tajemnicy, przed bojącą się o zdrowie malca matką, niania lub bona z izby czeladnej przemycała. No i dochodzi do wniosku — że czas się ożenić…

Nie będę się zagłębiała w perypetie oględzin, wyboru, zakochania — wszak podobno najprostsza droga do serca mężczyzny — prowadzi przez żołądek; w każdym razie w marzeniach o nowem życiu smaczne obiadki grają niepoślednią rolę. Jej — o tem nie mówi wyraźnie, ale — ona — wprawdzie w chwili zakochania, zupełnie zobojętniała na rozkosze stołu (zresztą i normalnie jej gusta gastronomiczne, zupełnie zaspokajają lody latem, ciastka zimą), czuje potrzebę nabycia gospodarczych wiadomości, chodzi na kursa Norkowskiej, lub inne, skrzętnie notuje w zeszycie przepisy najwykwintniejszych pasztetów, chaud-froid, sosów, legumin i t.d. i t.d.

Nakoniec pobrali się (jakimś cudem mieszkance udało się im niezbyt drogo kupić), meble dalii rodzice, coś się dokupiło, są mniej więcej, raczej mniej niż więcej — urządzeni, mogą być szczęśliwi Od tej chwili jednak wchodzą w grę dwa czynniki nowe: służąca i budżet. Marysia czy Kasia uważa się za prawdziwego Brillat-Savarin lub innego Vatela, bo w ciągu trzech lat — siedemnaście miejsc zmieniła i na każdem miejscu inaczej przyrządzano — pieczeń duszoną!

Budżet wprawdzie dosyć pokaźny na cyfrę złotych, na żaden sposób nie chce pozwolić na ryby, zwierzyny i nowalijki — młoda pani jest dobra matematyczka, zresztą kuchenna nimfa ma tyle spraw poza domowych i żywi taką pogardę dla wiadomości kulinarnych pani swojej, że robi tylko to, co się robi łatwo i prędko. I zaczyna się codzienne powtarzanie — nie już sznycla i nieświeżej zwierzyny, lecz kotletów rąbanych, pieczeni duszonej, schabu i pieczeni cielęcej w akompaniamencie szpinaku wiosną, kalafiorów latem i jesienią i kartoflu zimą. W pierwszych miesiącach, zakochany małżonek milcząco spożywa te jednostajne jadłospisy — z biegiem czasu jednak zaczynają go nudzić.

Niech młoda gosposia wtedy zaopatrzy się w jaką dobrą książkę kucharską — najlepiej francuską — i zajrzy do rozdziału „entremets”. Są to lekkie, łatwe do przyrządzenia przystawki, nie tak ostre i słone jak zwykłe przekąski do wódki, nie tak ciężkie i fundamentalne, jak zwykle dania. Gale szeregi grzaneczek przysmażanych na maśle i pokrytych móżdżkiem, twardemi lub poszetowemi jajkami ze śledziem lub sardelami, parówką gorąca polaną chrzanowym sosem, drobno siekaną tłustą szynką osypaną obficie ostrym serem, kawałeczkami ryby polanemi bechamelem — wsunięte dla rozgrzania lub zrumienienia pod blachę. Gliniane tygielki lub duże muszle, mogą oddać nieocenione usługi. Można w nich podać apetyczną sałatkę z jarzyn, zapiec pod bechamelem resztki wczorajszego mięsa lub ryby, podać drobniuchne pierożki z wczorajszego mięsa lub włoskie rawjolki ze szpinaku, polane rumianem masłem, nawet prosty makaron z szynką, grzybami lub pomidorami podany w takiem naczyniu, staje się eleganckiem daniem. A omlety, szczególniej omlety „soufflés” z bitemi na pianę białkami: można je przełożyć pieczarkami lub innemi grzybkami przesmażonemi z cebulką, świeżemi pomidorami, łebkami szparagów gotowanych, kalafiorami, szpinakiem, nereczkami cielęcemi, szynką krajaną w drobne paski, koperkiem, pietruszeczką i szczypiorkiem przesmażonemi w maśle – ci się nazywa „fines herbes”, móżdżkami smażonemi, rybkami wędzonemi, obranemi z ości; serem świeżym z żółtkiem — i tak do nieskończoności. A poczciwe, staroświeckie naleśniki, w które wszelkie nadzienia z wczorajszych resztek zawinąć można, i które apetycznie przesmażone i posypane również przysmażoną pietruszką, wybornie smakują. Zdaje mi się, że tyle tych przystawek tu wymieniłam, że ich na całą zimę chyba starczy, i kupno francuskiej książki, okaże się zbytecznem.

Chodzi tylko o dobre chęci młodej gospodyni, wszystko to się prawie własnoręcznie, z małą pomocą kucharki da przyrządzić. Każdy obiad z takim małymi dodatkiem, będzie miał pewne „cachet” wykwintu i będzie panu i władcy specjalnie smakował. Ba — idąc z biura głodny, nieraz pomyśli o tem — co też za niespodzianka na niego dzisiaj czeka? A budżet — ta nasza zmora, nic nie będzie miał przeciwko temu, gdyż takie smaczne drobiażdżki wcale go nie naruszą — trzeba tylko popracować głową, no i ślicznemi rączkami także.

Trudno uwierzyć, że to określenie „pan i władca”, którego trzeba było zachęcić, aby z radością przychodził do domu, było użyte na serio, a nie ironicznie. No cóż. Widzimy, jak wiele się zmieniło? Także i z porządkiem kuchennym i z tym, co jemy na co dzień. Raczej są to owe małe danka, często kupowane poza domem lub przynajmniej sporządzane z gotowych półproduktów, niż solidne obiady dla ciężko pracującego pana i władcy! Mamy dzisiaj gotowe i polskie pierogi, i włoskie ravioli czy tortellini, i makarony, nawet z gotowymi sosami, i warzywa świeże, mrożone czy konserwowane, gotowe naleśniki i farsze do nich. Wszystko to, co Pani Elżbieta wymienia jako „małe danka”. A przy tym obywamy się bez siły najemnej, tej „Kasi czy Marysi”.

Dzisiaj rzadkością jest raczej to, co dawniej było treścią codziennego obiadu: solidne pieczenie, gulasze duszone, sztuki mięsa… Do tego doszło, że młode gospodynie i młodzi gospodarze specjalizują się w różnych chińszczyznach, sosie bolońskim czy sosie carbonara, w wołowinie po bordosku czy węgierskim porkolcie, w zapiekanych filetach łososia, w pizzy, stekach i warzywach z grilla itd., itp., a nie potrafią upiec solidnego kawałka mięsa.

Gdy ostatnio odwiedziły mnie dzieci ze swoimi dziećmi, podałam po prostu taki upieczony schab. Cieszył się dużym powodzeniem, smakował! Dla Pani Elżbiety pieczony schab był mięsem codziennym, którego na przyjęciu by nie podała. Ale dla mnie, wychowanej na niedoborach PRL-u, to wspaniała pieczeń, którą można podać od wielkiego dzwonu! A jaki smak jej nadać? Pozostańmy przy swojskości. Schab klasyczny może ucieszyć niejednego męża oraz… niejedną żonę. Sama jestem ciekawa, kto w mojej młodej części rodziny go przyrządzi? On czy ona? Gotują oboje, gdy tylko mają czas. Na szczęście przygotowanie takiej solidnej pieczeni wiele go im nie zabierze. Starczy czasu i na gotowanie, i na weekendowe wycieczki rowerowe z dziećmi! Dopiero po nich plaster pieczeni podanej w sosie będzie smakował właściwie.

Schab klasyczny po mojemu

1,2–1,5 kg schabu
kminek
rozmaryn
pieprz cytrynowy
sól
tłuszcz do obsmażenia mięsa
kilka szalotek lub drobnych cebulek
cała główka czosnku
bulion warzywny lub drobiowo-warzywny z kostki

Mięso obmyć, osuszyć, tam, gdzie ma tłuszczyk, pokroić w kratkę. Zasznurować nicią kuchenną. Natrzeć kminkiem roztłuczonym na desce lub w moździerzu, igiełkami rozmarynu i pieprzem cytrynowym oraz ewentualnie solą. Z solą warto uważać, bo często wchodzi w skład pieprzu cytrynowego oraz bulionu, w którym poddusi się mięso.

Zwinięty i przyprawiony schab odstawić na pół godziny (można na noc). Na patelni rozgrzać tłuszcz (drobiowy, olej lub masło klarowane, nigdy świeże), mięso obsmażyć z każdej strony.

Przełożyć do brytfanki z pokrywą, obłożyć pokrojonymi szalotkami, skropić tłuszczem z patelni lub dołożyć łyżkę świeżego, piec pół godziny w 220 st. C, w połowie czasu odwracając.

Mięso podlać bulionem, dołożyć całą główkę czosnku obraną z wierzchnich błonek (nie musi być dokładnie), przykryć. Dusić w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez 40–60 minut. Czas zależy od grubości i wagi kawałka schabu. Wraz z opieczeniem nie powinien przekraczać 1,5 godziny. Włożony w mięso szpiczasty nóż pomoże sprawdzić, czy się upiekło (musi być miękkie).

Taki schab warto przyrządzić dzień przed podaniem. Wyjmujemy go z sosu, odsznurowujemy i po przestygnięciu zawijamy w folię aluminiową lub spożywczą. Koniecznie umieszczamy w lodówce. Dzięki temu następnego dnia da się pokroić w ładne plastry (te najcieńsze można podać do kanapek, jako wędlinę). Plastry zagrzewamy w oddzielnie wyłożonym sosie spod pieczenia. Można go zmiksować razem z cebulkami (czy z czosnkiem, to rzecz gustu), można zagęścić rozprowadzając nim łyżkę mąki i razem zagotowując. Ale mąka nie jest konieczna, sam sos powinien być esencjonalny i, co tu kryć, smaczny. Gdyby miał smaku za mało, można podgotować go z suszonymi grzybkami lub doprawić maggi czy sosem Worcestershire.

Pieczeń duszoną podajemy klasycznie z ziemniakami, knedlami, kluskami na parze lub kopytkami czy śląskimi (można kupić gotowe, są niezłe). Ale nie zapominamy o warzywach. Niech będą i gotowane, i surowe. Opiszę je następnym razem.