2012-07-20. To warzywo opanowało „stary” świat razem z pomidorami. Stoły europejskie, prawdopodobnie z racji specyficznego smaku, nazywanego “ostrym”, zdobywało z pewnymi oporami; w Azji przyjęło się znakomicie i szybciej.
W starych polskich książkach kucharskich papryki, nazywanej niekiedy pieprzem tureckim, albo nie ma wcale, albo jest bardzo mało. Gdy jej dodawano jako suszonej, mielonej przyprawy, to na czubku noża. Świeżą jedzono rzadko. Chyba jej smak zbyt odbiegał od wszystkiego, co znano. Ale może i dlatego, że były trudności w jej uprawie. Dopiero po rozpowszechnieniu szklarni, wkroczeniu nowych odmian, a zwłaszcza po skurczeniu się zglobalizowanego świata – papryka go opanowała. W naszym kraju jej świeże odmiany (początkowo była znana tylko zielona) rozpoczęły swój triumfalny marsz w latach 70. XX wieku. Ale znana było – chociaż w stopniu umiarkowanym – przed wojną. Odnalazłam ją tylko w trzech książkach kucharskich (zachowuję oryginalną pisownię).
Czym jest to mało znane warzywo, bardzo ładnie wyjaśniała Marta Norkowska : Pieprz turecki . Strąki pieprzu tureckiego, o połyskliwem zabarwieniu i rozmaitym kształcie, stanowią we Włoszech i na Węgrzech bardzo pospolite warzywo. U nas rzadko uprawiana, gdyż trudniej dojrzewa, wymagając wiele ciepła. Użytkowanie strąków pieprzu tureckiego w krajach południowych jest wielorakie. Zupełnie słodkie odmiany jedzą tam na surowo. Strąki na pół zielone zrywają i kładą w dobry ocet winny, po kilku dniach wyjmują, krają w paski, a wymieszawszy z kaprami i sardynkami, spożywają jako przekąskę. Dojrzały owoc ćwiartują, przypiekają na ruszcie, następnie na gorąco obierają ze skórki, a ostudziwszy przyprawiają z octem i oliwą, podając jako sałatę, albo posypawszy parmezanem pieką. U nas znane są najwięcej odmiany gryzące, które używamy do marynowania pikli, korniszonów i ogórków.
A oto, jak radziła podawać paprykę – już pod tą nazwą – nieoceniona Maria Monatowa : Papryka faszerowana . Wziąć 8 sztuk grubej, całkiem zielonej jeszcze papryki, pościnać czubki u góry, wydrążyć w środku z pestek, włożyć do gotującej się osolonej wody i gotować tak długo, aż się z łatwością skórka da ściągnąć. Wtedy ją odcedzić, obrać ze skóry, namoczyć w zimnej wodzie z pół godziny a potem napełnić następującym farszem. Pół funta wieprzowiny od karku zemleć na maszynce, posolić, wymieszać z trzema łyżkami ugotowanego na sypko ryżu, z jedną drobno usiekaną i zasmażoną cebulą i z jednem jajkiem. Po napełnieniu ułożyć w rynce, zalać szklanką rosołu lub smaku z kości, dodać łyżkę masła i łyżkę marmelady pomidorowej, albo trzy uduszone i przefasowane pomidory i dusić pod przykryciem prze dobrą godzinę. Potem zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić smakiem z pod papryki, dodać pół łyżki Maggi, poddusić jeszcze z 10 minut razem i wydać.
Ufff. Zasmażki, gdzieś dwugodzinne gotowanie, smażenie, duszenie. Robię to prościej! Nieco podobnie do Marii Disslowej , dlatego podam jeszcze jej przepis; jak to u Poznanianki, bardzo dokładny: Papryka na sposób węgierski . 12 papryk. Na nadzienie: 25 dkg wieprzowiny, 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg słoniny. Na sos: 20 dkg pomidorów, 2 dkg maki, 4 dkg masła, 1 cebula. Dodatek: utarte ziemniaki. Używa się na jarzynę papryki zwanej szegedyńską. Młode strąki, zupełnie zielone, odciąć przy korzonki, wybrać dokładnie ziarna, oparzyć wrzątkiem. Do nadzienia udusić cebulę ze słoninką, poczem umleć [!] wraz z mięsem i ugotowanym ryże, osolić, opieprzyć, wymieszać i napełnić paprykę. Włożyć do rondla paprykę, dodać rosołu, dusić pod pokrywą. Zrobić osobno sos pomidorowy, wlać do papryki. Gdy będzie miękka, wyłożyć na półmisek, obłożyć tartemi ziemniaczkami. Nadziewana papryka jest powszechnie używaną potrawą na Węgrzech.
Tak jest nieco prościej, ale ja robię jeszcze szybciej i łatwiej. W szybkowarze. Wczoraj przygotowanie naszego obiadu trwało pół godziny. Papryki, obgotowane krótko w małej ilości wody, nadziałam mielonym mięsem – była to cielęcina, ale może być każde inne, w tym mielone z indyka. Mięso przyprawiłam solidnie roztartym czosnkiem, szczypiorem z dymki (można dać i cebulkę) i koperkiem oraz solą i pieprzem. Dodałam nieco ryżu podgotowanego 10 minut (ryżu można nie dawać). Papryki nadziałam, wstawiłam do wody z ich obgotowania, zamknęłam szybkowar. Po 20 minutach było gotowe, dołożyłam pokrojone pomidory z kartonika, przyprawiłam sos (gdy w garnku jest za dużo płynu, trzeba go odlać), po zagotowaniu – potrawa jest gotowa. Warto ją na talerzach posypać dodatkowym koperkiem. Podać z pieczywem. Można dla amatorów postawić na stole tabasco lub inny ostry sos. Aha, ja wybieram paprykę czerwoną. Na szczęście jest do kupienia.
Alina Kwapisz-Kulińska