Sto smaków Aliny: Przed wojną o kuchni Włoch5 min czytania

Dzisiaj do Włoch rodaków  wyjeżdża znacznie więcej niż wyjeżdżało przed wojną. Więcej jest też form takich wyjazdów: od szybkich jak japoński ekspres wycieczek objazdowych, poprzez wczasy pobytowe w hotelu, aż po możliwość wynajęcia własnego domku czy tzw. apartamentu. Wybieram to trzecie rozwiązanie, o ile oczywiście mogę. Przed wojną możliwe były pobyty albo w hotelu, albo w rodzinnych pensjonatach. Pani Elżbieta opisywała kuchnię tam właśnie oferowaną. W ciekawy sposób porównywała ją z polskimi realiami wakacyjnymi.

Włochy nie są dzisiaj ulubionym kierunkiem wybieranym przez Polaków. Ale, oczywiście, nadal sporo osób je odwiedza. Dla lazuru nieba i morza, murowanej pogody, zabytków, piękna mowy, sympatycznych zwykle ludzi. Dzisiejszy wpis dedykuję zaprzysięgłym miłośnikom Włoch; ja do nich należę – mimo niektórych niedogodności. W tym roku, wracając z Chorwacji, parę dni spędziliśmy niedaleko Wenecji. Kto kocha Włochy, może porównać włoską kuchnię przedwojenną ze współczesną.

Tekst podaję tradycyjnie w ortografii oryginału (zwracam uwagę na pisanie narodowości od małej litery!) i ze skrótami. Już początkowa teza tekstu, o pochodzeniu polskiej kuchni, wydaje się śmiała:

Kuchnia włoska jest dla nas interesująca chociażby dlatego, że właśnie ona, a nie, jak wiele osób sądzi, francuska, jest prototypem kuchni polskiej. Królowe włoszki, a głównie królowa Bona, z rodu Sforzów, z części Włoch, gdzie się zawsze najlepiej jadało, przywiozła ze sobą nietylko przepisy przyrządzania niektórych dań, które do dziś dnia przetrwały w całej czystości, leczy i mycie jarzyn i przypraw w dawnej Polsce nieznanych. Wszak i dotąd jarzyny, konieczne do ugotowania rosołu, który zresztą jest zupełnie jednakowy z włoskim „brodo” noszą potoczną nazwę włoszczyzny. Wszak pomidory, kalafiory, szpinak i sałata zupełnie tak samo się nazywają po włosku. […]

Dalej pani Elżbieta opisuje działanie włoskiego pensjonatu, porównuje tamtejsze ceny z krajowymi. Dopiero pod koniec pierwszej części przechodzi do opisu posiłków:

[…] kwadrans po dwunastej podaje się drugie śniadanie „collazione” […] posiłek taki składa się z rosołu, potrawy mącznej, mięsa lub ryby, dwóch lub trzech jarzyn, paru co najmniej gatunków sera i tyluż, co wyżej gatunków owoców.

[…]  O drugiej idę na spoczynek goście, o trzeciej   gospodarze i służba. Cisza zupełna zalega dom cały. Do piątej wszystko zamiera. O piątej zaczynają się przygotowania do drugiego posiłku. Wszystkie stoły już nakryte wyjeżdżają
na ulicę. Tak, na uliczkę między drzewami, na trotuar wszędzie, gdzie jest powietrze i trochę cienia.

Obiad – właściwie posiłek wieczorny, pranzo – zupełnie równorzędny z posiłkiem południowym, mało co się od niego różni. Zaczyna się tak samo, od zupy, tylko zamiast rosołu (brodo) mamy zupę gęstą, zaprawianą (minestra), zamiast makaronu, lub innej potrawy mącznej – jakąś jarzynę z garniturem, jakieś półmiski wędlin, czy też rybek marynowanych, jak na twardo, sardynek, oliwek i.t.p.; nazywa się to antipasta. Następnie wyborne pieczyste – wyborne w tym sensie, że doskonale upieczone, z chrupiącymi kartofelkami i sałatą.

Co do sałaty, to Włochom stanowczo brak pomysłowości: zawsze ta sama sałata głowiasta i zawsze zaprawiona oliwą; na razie jest to bardzo smaczne, ale z czasem nuży.

Jako legumina – najczęściej kompot (frutta colta) z wybornych brzoskwiń; bywają jednak i inne słodycze (dolce): torty z kremem, kremy mrożone i t.p.

Nie spotkałam nigdy w obiedzie lodów, które się tu jada o każdej porze dnia i nocy – tak, nocy, bo wyspani w dzień włosi długo w noc nie sypiają i nawet w miejscowości kuracyjnej, gdzie chodzi o regularny tryb życia, teatr, kino i koncerty kończą się o pierwszej w nocy. Po nich właśnie jada się lody i pija czarną kawę, która, nawiasem mówiąc, jest wszędzie wyborna [pani Elżbieta wcześniej skrytykowała podawaną rano cafe-latte] – czego o innych potrawach powiedzieć nie można. Kawę tę robią w aparatach „Express”, zachowując przy tem cały jej aromat. Kawę taką piją włosi od siódmej rano do pierwszej w nocy, zawsze jednak w niesłychanie małych filiżaneczkach. Herbaty, poza cukierniami, specjalnie uczęszczanymi przez anglików i amerykanów, zupełnie się nie spotyka.

Jak widać, pani Elżbieta, jakkolwiek zwykle ciekawa nowinek ze świata, nie potrafiła się ustrzec bardzo polskiego krytykowania tego, co nie odpowiada krajowym przyzwyczajeniom. Będzie się nieco z tego tłumaczyła. Ale o tym: przy następnej okazji.

Aby pozostać przy temacie „kuchnia włoska”, wymyśliłam na cześć pani Elżbiety

 Risotto z zieleniną

szklanka ryżu arborio
oliwa
pół słodkiej cebuli
1 l rosołu drobiowego
posiekana zielenina: natka pietruszki lub koperku, świeże zioła
starty ser typu parmezan
masło, ew. słodka śmietana

Na oliwie szklimy cebulę, garść zieleniny i ryż. Potem stopniowo dolewamy rosół (nie wejdzie cały
litr, ale lepiej przyszykować więcej; ryż ma nasiąknąć rosołem i zmięknąć – działamy na wyczucie, nie powinien być jednak zbyt miękki). Na koniec mieszamy ryż z masłem, ew. śmietaną, tuż przed podaniem dodajemy stary ser i świeżą porcję skrojonej zieleniny. Koperek nie jest stylowy i włoski, ale może akurat jego pęczek będziemy mieli do dyspozycji. Skład ziół może być dowolny: jakie lubimy, jakie mamy. Na koniec warto spróbować, czy nie warto posolić risotta, a może przyda się mu pieprz lub mielona ostra papryka.

Alina Kwapisz-Kulińska