Sto smaków Aliny: Ketchup – w dawnym stylu

2012-08-24. Dziś znamy go wszyscy, a przecież jeszcze niedawno nie istniał u nas kulinarnie. Nie znalazłam go w książkach kucharskich z wieku XIX, do których często tu sięgam. Nie ma go też w kanonicznej powojennej „Kuchni polskiej”. W Polsce nieśmiało pojawił się przed wojną, w latach dwudziestych, a potem, już na stałe, dopiero w latach siedemdziesiątych. Jego podstawą są oczywiście pomidory. Pomidory duszone, przeciery i soki z nich oczywiście zawsze należały do zimowych zapasów. Ten przetwór jest jednak szczególny. To sos przyprawiony octem i różnymi przyprawami korzennymi.

Ketchup, tak dzisiaj pisany, jednoznacznie kojarzy się z USA i z amerykańskim stylem życia. Ale do Ameryki trafił z Anglii. Do Anglii zaś z kolonii. Władysław Kopaliński w „Słowniku Wyrazów Obcych” podaje kilka wersji nazwy tego sosu: catsup, catchup, katsup i wreszcie tę, która ostała się w języku – ketchup. Pochodzić one mają od malajskiego słowa keczap (ketjap), oznaczającego, jak pisze, korzenny sos rybny. Przedwojenny słownik Arcta pisze: „Ketchup a. Catchup, sos pikantny sporządzony z pomidorów, grzybów, korzeni, octu itp.”.

Niegdyś w Anglii ketchupami nazywano różne sosy zimne: mushroom ketchup przyrządzano z pieczarek, walnut ketchup – z orzechów, oyster ketchup – z ostryg, i dopiero tomato ketchup ten nam znany, z pomidorów. Jednak dziewiętnastowieczna biblia angielskich gospodyń, książka pani Izabelli Beeton, na ten ostatni ketchup nie podaje przepisu.

O ketchupie pisała z niesmakiem przedwojenna redaktorka kulinarna „Bluszczu” Pani Elżbieta , czyli Elżbieta Kiewnarska. Wyznaje tam, że przygotowała sos wedle recepty znalezionej w swym piśmie i był tak bardzo ostry, że nie mogła go jeść. No cóż, de gustibus…

Niestety, nie udało mi się teraz odnaleźć ketchupu bluszczowego, chociaż chyba rzeczywiście kiedyś go widziałam. Gdy znajdę, dopiszę tutaj. Na razie podam przepis ze źródła bardzo wiarygodnego, bo amerykańskiego. To „Kuchnia polsko-amerykańska: jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”. Autorem (autorką?) jest A. J. K.[amionka], zdaje się z Chicago, książkę wydano w roku 1917, sygnuje ją wydawnictwo o nazwie: Bracia Worzałłowie, Stevens Point, Wis.

Zawiera moc bardzo ciekawych przepisów i porad, łączących gotowanie po polsku z tym amerykańskim. Jeszcze do niej wrócę, bo jest także ciekawym dokumentem z Ameryki lat I wojny światowej.

A oto przepis na ketchup made in USA (pisownia oryginału); kto ma swoje pomidory, może go przyrządzić:

Catsup

Sparzyć pomidory wrzącą wodą, obrać i następnie gotować aż będą miękkie, wtedy przetrzeć przez sito. Na jeden galon w ten sposób otrzymanego płynu dodać dwie kwarty octu, dwie łyżki soli, dwie łyżki cukru, dwie łyżki mielonej gorczycy, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), łyżkę cynamonu, łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę gwoździków, trzy ćwierci łyżeczki czerwonego pieprzu; wszystkie te korzenie muszą naturalnie być sproszkowane. Zmieszać dobrze i gotować na bardzo wolnym ogniu godzinę, poczem pozlewać do butelki i szczelnie zakorkować.

Inny sposób. – Do buszla pomidorów dodać pół kwarty soli i gotować aż będą zupełnie miękkie, a wtedy przetrzeć przez rzadkie sito. Do otrzymanej masy dodać pół łyżki gwoździków, łyżkę pieprzu jamajskiego (allspice), jedną szóstą łyżeczki pieprzu czerwonego (caynne), wlać w kociół lub rądel [tak w oryginale!] i gotować dopóty, dopóki nie zostanie tylko dziesięć kwart. Ponalewać w butelki na gorąco, wlać na wierzch nieco roztopionej parafiny i następnie zakorkować.

Pieprz jamajski czyli allspice to przyprawa znana u nas jako ziele angielskie. Bardzo ciekawa! Botaniczny Pimenta officialis znane było jako piment oraz pieprz Jamaica. Występuje w Ameryce Środkowej i na Antylach. Angielska nazwa allspice , czyli dosłownie „wiele smaków”, trafnie oddaje charakter tej przyprawy, znanej u nas powszechnie, lecz zarazem mało. Na ogół te wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego dajemy do marynat, rosołów, zup i – nic więcej. Tymczasem „piment” jest doskonałą przyprawą do mięs i warzyw. Kuleczki można mleć lub tłuc w moździerzu; wówczas w pełni rozwiną smak i zapach. Trochę w nich ostrości pieprzu, trochę aromatu goździków i cynamonu. Olejków pimentowych używa się do sporządzania perfum typu chypre. Z liści drzewa pimentowego wyciska się olejek równie aromatyczny, co z jagód, choć o nieco innej nucie zapachowej: cytryny, goździków i anyżu. Jest używany do wyrobu oryginalnego rumu.

W książce polsko-amerykańskiej po „catsupie” jest też podany przepis na sos o nazwie „Chile”. Wyrabiany także z pomidorów, gotowanych z cebulami i paprykami oraz przyprawami podobnymi do ketchupu. To chyba raczej miało być chili, ale kto wie…

PS Natrafiłam na piękne dwa przepisy z wieku XVIII na wyrób ketchupu oraz na ich interesujące omówienie w „Curious Cookbook”, tu już przywoływanej. W wolnej chwili wrócę do tematu: ketchup!

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com