Sto smaków Aliny: Cordon bleu z indyka

2015-05-01.

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

  • kotlety z piersi indyka
  • szynka lub boczek typu parmeńskiego
  • ser kozi miękki
  • czarny pieprz z młynka
  • sól hawajska różowa
  • pasta tamaryndowca
  • liście curry
  • mąka do panierowania
  • bulion drobiowo-warzywny z kostki
  • masło klarowane
  • szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

  • mango
  • 3–4 kiwi
  • cebula dymka razem ze szczypiorem
  • kwiat soli
  • czarny pieprz z młynka
  • olej arachidowy lub inny orzechowy
  • kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

Jedna odpowiedź

  1. Magog 2015-05-04
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com