Sto smaków Aliny: Łosoś plus galareta

2015-05-11.

Zaprosiliśmy na kolację gości? Co podać? Daniem lubianym i zawsze eleganckim, a – jak zobaczymy – wcale nie skomplikowanym do przyrządzenia są galarety. U przyjaciółki jadłam ostatnio świetne galaretki z drobiu. To mi uświadomiło, że warto je przypomnieć. Dzisiaj nie są chyba tak popularne, jak dawniej. Najczęściej tylko niektórzy wykonują tradycyjnego karpia w galarecie na Wigilię. I to wszystko. Może szkoda?

Dawniej galarety nazywano auszpikami. Ich wykonywanie było skomplikowane, gotowano na nie godzinami wywary na kościach, mięsach itd., itp. Dzisiaj mamy prościej. Żelujemy potrawy żelatyną lub agarem (dla tych, którzy jedzą „wege”). A w ich tężeniu pomaga nam lodówka. Nasze prababcie lodówek nie miały. Ale galarety przecież robiły często. Były ozdobą zimnych bufetów i wstępem do uroczystych kolacji. Poszłam tą drogą, gdy planowałam naszą kolację wyborczą, spędzaną od kilku lat w gronie Przyjaciół. To nasza tradycja – spotykamy się, aby śledzić ukazujące się na ekranie wyniki, mówimy o nich, no i coś tam jemy. Bardzo lubię planować taki posiłek, a potem kręcić się przy nim po kuchni. W tym roku przedstawiał się następująco: łosoś w galarecie, sałatka z opiekanej papryki, sałatka z serc karczochów z kasztanami, barszcz ukraiński, pulpeciki w stylu jerozolimskim (na podstawie książki o kuchni Jerozolimy; nie raz w blogu do niej sięgałam). A wreszcie kruche babeczki z rabarbarem i piankami marshmallows jako dodatek do pysznego sernika przyniesionego przez gości.

Kuchennymi czynnościami, no i samymi wyborami byłam tak zaaferowana, że zapomniałam zrobić zdjęcia bardzo przystojnym karczochom! Gdy sporządzę je jeszcze raz, wtedy dopiero opiszę, no i pokażę. A potrawy z menu zajmą kilka odcinków bloga. Ich opisanie gościom obiecałam. Na początek – przystawka. A więc łosoś w galarecie.

Sięgnijmy najpierw w przeszłość. Jak przedstawiała się elegancka kolacja przed przeszło wiekiem? Odpowiadając na pytanie czytelniczki przedstawiła ją krótko„Dobra Gospodyni” w roku 1904. A właściwie tygodnik o tej nazwie.

 

Jeżeli są doniczkowe piękne kwiaty-poustawiać je w równych odstępach na stole, przedzielając klosze z owocami i bakaljami. Kolację wystawną i skromną podajemy:

Wystawna. Łosoś na gorąco z sosem tatarskim, indyk duszony z truflami, kuropatwy i kwiczoły z sałatą i kompotami, lody owocowe i galarety. Deser, owoce i kawy.

Skromna. Sandacz po polsku, comber sarni i pulardy pieczone, sałaty, kompoty, kremy: ponczowy i ananasowy, owoce i deser.

Z win podać można do ryb: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie; do mięs: czerwone, Bordeaux albo lekkie węgierskie; do lodów, i kremów: jeżeli nie szampan to stare tokaje i miody. Butelki z winem powinny stać otwarte na stole; tylko szampańskie może stać zamrożone na boku.

Nawet ta skromna kolacja dzisiaj byłaby dla nas wystawną. Zmieniły się nam apetyty, zmieniły obyczaje, także kulinarne. Jednak in plus. Choć na to, co dawne, patrzy się z nostalgią.

A jak wtedy gotowano łososia w galarecie? Znakomity przepis podało pismo„Świat Kobiecy” w roku 1905. Wtedy rozpoczęto jego wydawanie. Miało ambicje literackie (w artykule wstępnym chwalono się pozyskaniem do współpracy Stefana Żeromskiego), zajmowało się sprawami społecznymi, ale nie stroniło od obracania się ku praktycznej stronie życia. Nie zagościło długo na rynku prasy kobiecej, gdzie już wtedy coraz bardziej się rozpychał tygodnik „Bluszcz”. To on miał panować niepodzielnie, ale dopiero po wojnie światowej, tej pierwszej.

W „Świecie Kobiecym” porad kulinarnych udzielała Paulina Szumlańska, znana autorka książek i redaktorka działająca i w innych pismach epoki. Jej przepis dla nas jest zbyt skomplikowany. Starannie wykonany na pewno dawał olśniewający efekt. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginału.

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia, następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Mój sposób na łososia był prostszy. A wykonanie naprawdę łatwe! Efekt może nie tak olśniewający, ale chyba do przyjęcia.

Łosoś w galarecie po mojemu

  • filet z łososia ze skórą
  • bulion z ryb i owoców morza
  • żelatyna
  • 2 łodygi selera naciowego
  • por
  • sok z cytryny
  • kapary
  • półplasterki cytryny

 

Filet łososia oczyścić z łusek i ości, pokroić w kawałki wielkości jednej porcji. Z kostek bulionowych przygotować wywar, przez 20 minut gotować w nim oczyszczone selery i pora. Przecedzić, aby usunąć warzywa. Doprawić sokiem z cytryny (spróbować!). Do mocno gorącego wywaru ostrożnie włożyć porcje łososia. Gotować dziesięć minut, aby przestały być surowe. Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć w naczyniu. Rybę przybrać kaparami i półplasterkami cytryny.

 Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, dopasowując proporcje do ilości wywaru z ryby. Wywarem zalać kawałki ryby z dodatkami. Zostawić do przestudzenia, a potem wstawić do lodówki.

Zapas kostek na bulion rybny i ze skorupiaków przywożę z zagranicznych wakacji. U nas wciąż ich nie widzę (może są w jakichś sklepach z żywnością z całego świata?). Kto lubi, może galaretkę doprawić pieprzem, najlepiej białym. Można też rybę posypać posiekaną natką lub kolendrą. Część wody, z której sporządzimy bulion, można zastąpić białym winem. Będzie wytworniej. Danie proste? Proste. Oczywiście, kto chce, może zadbać, aby galareta była przezroczysta, i sklarować ją białkami. Czyli zagotować ją tak, jak w stareńkim przepisie opisała Paulina Szumlańska. Ambicją naszych przodkiń była galaretka doskonała. Czyli doskonale przeczysta. Ja takich ambicji nie mam. Może dlatego, że wszystko robię sama, bez pomocy podkuchennych?

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com