Po grecku. I o Wigilii

18.12.2018

Skąd te liczne potrawy „po grecku” w polskiej kuchni? Nie znalazłam odpowiedzi. Ale są, a znano je pod tą nazwą i przed wojną. Wcale więc nie były, jak sądziłam, wynalazkiem PRL-u. To sposób przyrządzenia i podania wcale nie tylko ryby w jarzynach, z dodatkiem przecieru pomidorowego; kiedyś pięknie go nazywano pomidorowym powidełkiem. Wśród moich znalezisk będą połączenia nieoczekiwane. Może którymś wzbogacimy Wigilię? Jeszcze na to czas!

Na początek tradycyjne – a może nie? – przedwojenne ryby po grecku. Różne. I to małe rybki! Przepis zamieścił „Bluszcz” w roku 1927.

Sposób podania większej ryby podał magazyn „As” w roku 1939.

Karp, szczupak lub karaś po grecku

(1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka):

Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości i zalać rybę. Najlepsza jest na zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Co wie każdy, kto taką rybę przyrządzał w domu. Dlatego przed Wigilią warto ją przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce.

W kolejnym przepisie są już tylko warzywa. Kto nie tyka więc mięsa, także rybiego, może nim się ratować. Zamieścił go też „Bluszcz” i też w roku 1927. Jest fragmentem większego tekstu poświęconego pewnej jarzynie, wówczas mało znanej, pochodzącej z południowowschodnich Kresów. Kabaczki, bo o nich mowa, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli wówczas popularna Pani Elżbieta, pochodząca z Kresów północnych. W Inflantach kabaczki też znano i uprawiano. W PRL-u, o ile pamiętam, przypomniano je dopiero w latach 70. O kabaczkach Pani E. pisała, że „Jest to jarzyna tak wyborna. że doprawdy szkoda, iż jest tak mało znana i używana. Na kresach północnowschodnich używaliśmy nietylko małych, kilku lub kilkunastocalowych kabaczków, wyrastały one nam tam do łokciowej przeszło długości. Były śliczne śnieżno-białe i nietylko [tak!] nic nie traciły ze swego smaku. lecz takie, wyrośnięte. byty jeszcze bodajże delikatniejsze. Sadzono je tam zwykle na kupach kompostowych i polewano bardzo obficie, co się może przyczyniło. że wyrastały do tak olbrzymich rozmiarów. W Petersburgu i Moskwie, gdzie rynek jarzynowy był doskonale przez rok cały zaopatrzony, w drugiej połowie lata i do późnej jesieni, obok małych, białozielonych kabaczków. sprzedawano takie duże, bardzo duże nawet i ceniły się one nie mniej od tych małych”.
Pewnie! Bo miały w środku pestki, a miąższ nie tak delikatny jak te małe. To samo dotyczy popularniejszych dzisiaj cukinii, podobnych z racji przynależności do dyniowatych. Pani E. podaje kilka przepisów, wśród nich ten na kabaczki po grecku.

[…] Oprócz potraw na gorąco, można przyrządzić kabaczki na zimno, po grecku. Sześć do dziesięciu niedużych ośmiocalowych naprzykład [tak pisano], kabaczków obrać delikatnie ze skórki, odciąć im końce. wydrążyć miąższ i ziarnka. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, małą główkę włoskiej kapusty, trzy pory, mały seler i ćwierć kilo cebuli dusić w szklance najlepszej oliwy. Naprzód należy poddusić marchew i pietruszkę w wodzie. a gdy już zmięknie i woda się wydusi, dodać inne jarzyny, wszystko cieniuchno poszatkowane. Dodać pieprzu i ziela w ziarnkach, parę listków, garść zielonej, siekanej pietruszki. Wystudzić, nadziać tem kabaczki, przypiąć odcięte końce drewnianemi szpilkami. Do pozostałej w rondlu oliwy (może pozostać i część jarzyn) dolać świeżej, na gorącą ułożyć jeden obok drugiego kabaczki, posolić i dusić pod pokrywą, aż zmiękną. Kabaczki wyjąć na salaterkę, do oliwy w rondlu wlać pół szklanki dobrego, najlepiej estragonowego octu, zagotować i tą marynatą zalać kabaczki. Po dwudziestu czterech godzinach podawać. Zimą mogą stać tak przyrządzone parę tygodni.

Także więc te kabaczki na Wigilię wegańską można także przyrządzić wcześniej. Pozostaje już tylko kilka dni.

Kolejne dwa przepisy niby-greckie będą się nadawały do podania na świąteczny obiad. Kulinarny magazyn „Gastronom” w roku 1926 zwięźle opisał sposób podania ryżu. Oczywiście, po grecku.

Pilaw po grecku

Ugotowany do połowy ryż przemyty dobrze zimną wodą, zmięszać z duszonym drobiem pokrajanym w plasterki, zaprawić smażoną cebulą, rodzenkami i pieprzem tureckim, ułożyć w rondlu, przykryć pokrywką i zapiec w piecu.

Krótko, na pewno smacznie (nawiasem, to znakomity sposób na podanie resztek z drobiu, a takie po świętach niekiedy zostają!). Z drugim pomysłem na podanie świątecznego drobiu będzie nieco więcej zachodu. Ale też smacznie! Przepis zamieścił dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

KURA PO GRECKU

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.

Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

Pomidory z jabłkami? Czemu nie? Ale dlaczego po grecku?!

Po tej porcji kilku przepisów przedwojennych będzie współczesny, już mój. Taki sam jak zwykle, a jednak z pewną odmianą. Będzie nią dodatek suszonych pomidorów. Trochę zmienią charakter potrawy, dzięki nim zyska smak bardziej wyrazisty. Podkreśli go także dodatek sosu jerk, pikantnego sosu z Jamajki z wyraźnym dodatkiem tymianku. Kto nie dostanie gotowego, może przyrządzić go samodzielnie, w internecie znajdzie kilka dobrych przepisów.

Dorsz po grecku z suszonymi pomidorami po mojemu

  • filet z dorsza ze skórą lub bez niej
  • porcja włoszczyzny (2 marchwie, kawałek selera, pietruszka, por)
  • 2 listki laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego
  • 3–4 cebule (lub 2 duże)
  • garść suszonych pomidorów(30 g)
  • mały słoiczek koncentratu pomidorowego (lub 2–3 łyżki)
  • olej
  • sól, pieprz
  • sos jerk

Włoszczyznę i cebulę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Poddusić w oleju, posolić, popieprzyć. Dorsza pokroić na porcje, posolić. Smażyć we oleju do uzyskania złotego koloru. Warzywa podlać wodą, dodać przyprawy (ziarenka można zawinąć w gazę), dusić pół godziny pod przykryciem. Mają być gęste, nie wodniste, gdyby wody było za dużo – odparować ją.

W tym czasie na małym ogniu podsmażyć suszone pomidory (uważać, by nie spalić). Pokroić je lub zostawić w całości (ja kilka zostawiłam, resztę pokroiłam w paski). Dodać do warzyw w połowie duszenia. Domieszać do smaku koncentrat pomidorowy, a wreszcie, delikatnie, porcje ryby.

Wstawić na 15–20 minut do piekarnika pod przykryciem.

Wypieczenie nie jest konieczne, ale powoduje, że smaki lepiej się łączą. Taką rybę można podawać na ciepło, ale ponieważ jest jej dużo – zwykle zostaje. I okazuje się, że na zimno jest jeszcze smaczniejsza. Aha, niektórzy do smaku dodają przy duszeniu musztardę lub dobrą łyżkę dobrego octu. Rzec gustu, co poddaję pod rozwagę.

Na zakończenie wrócę do rozpoczętego w poprzednim wpisie wątku wigilijnego. Zwykle co roku przygotowujemy na tę szczególną kolację to samo. Są to smaki, na które się czeka cały rok. Smaki rodzinnego domu i tradycji. I dobrze. Ale może warto poszerzyć repertuar? A nawet jeżeli nie przyrządzimy niczego nowego, ciekawie będzie poczytać o takich możliwościach. Bardzo ciekawe wigilijne propozycje znalazłam w „Przeglądzie mody” z roku 1938. Jest ich
garść. Nic tylko wybierać, przebierać!

Proponujemy czytelnikom szereg jadłospisów wigilijnych. Ułożone są one w kolejnym porządku od najskromniejszego do najbardziej wykwintnego.

1) Barszczyk czysty, czerwony z fasolką.

  • Śledzie, zapiekane z kartoflami w śmietanie. Kapusta duszona z olejem i grzybami.
  • Kluski z makiem i miodem.

2Zupa rybna, zabielana, z łazankami.

  • Karp z szarym sosem, kartofle z wody.
  • Kisielek żórawinowy [tak pisano!] z makowym mlekiem.

3) Zupa grzybowa z perłową kaszą.

  • Pierożki z grzybami i ryżem z rumianym masłem.
  • Świeże śledzie smażone, kiszona kapusta.
  • Kompot ze śliwek suszonych.

4) Kapuśniak z grzybkami.

  • Kotlety z ryby, puree kartoflane i ogórki kiszone.
  • Kruche ciastka, mak tarty z miodem.

5) Śledzie w oliwie, masło, kartofle z wody.

  • Czysty rosół jarzynowy w filiżankach. Karp nadziewany, pieczony, sos pieczarkowy.
  • Krem makowy, kruche ciastka. Kompot z truskawek (konserwa).

6) Zupa rybna, zabielana z łazankami.

  • Muszelki z ryby pod beszamelem.
  • Pieczarki nadziewane na puree kartoflanym.
  • Karasie smażone, kiszona kapusta.
  • Kisielek czekoladowy.

7) Barszczyk czysty, czerwony z uszkami.

  • Szczupak faszerowany, sos chrzanowy, kartofle z wody. Kapusta duszona z grzybami.
  • Mak tarty, kruche ciastka. Galareta malinowa.

8) Czysty rosół rybny z jarzynami.

  • Paszteciki z grzybów we francuskim cieście. Sandacz z jajami, kartofle z wody. Kapusta włoska zapiekana pod beszamelem.
  • Kompot z suszonych śliwek.

9) Kanapki z łososiem.

  • Barszczyk grzybowy, uszka pieczone.
  • Sandacz w galarecie, sos majonezowy.
  • Włoska kapusta, faszerowana ryżem, sos pomidorowy. Karp pieczony, masło sardelowe i cytryna.
  • Kompot z czereśni i gruszek (konserwa).

Ciekawa jestem, czy któraś z czytelniczek odwzorowała któryś z podanych jadłospisów? Jak na owe czasy, były nowoczesne. A Wigilia to jednak czas tradycji. Nawet dla tych, którzy na co dzień gonią za nowinkami. I to chyba dobrze, prawda? Warto jednak mieć na uwadze, że to co dziś wprowadzimy jako nowinkę, za lat kilkanaście lub kilkadziesiąt może się stać szacowną tradycją.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com