Winegret, ale jako sałatka

08.02.2019

Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Nie wiem, kiedy i dlaczego nazwa winegret, oznaczająca przecież francuską zaprawę do sałat, na bazie oliwy i octu (vinaigre), w Rosji zaczęła oznaczać rodzaj sałatki. Specyficznej, składającej się z warzyw, często z dodatkami (mięsa, ryby). Nazwa tak właśnie opisana – jako sos do sałat i jako rodzaj sałatki – znalazła się w dziele rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, autorki klasycznej książki zatytułowanej „Podarunek dla młodych gospodyń”, wydanej w połowie wieku XIX.

Mam jej współczesne wydanie z roku 2008. Ma przeszło 750 stron, ilustracje, opisy i przepisy w liczbie 3200! Ciekawa jestem, czy w Rosji jest znana, cytowana, czy ktoś się na nią powołuje. Bo kucharki i kucharzy gotujących w ten sposób na pewno w roku 1917 i później zmiotła rewolucja. Czy bez śladu?

Polskie tłumaczenie (Wandy Kalinowskiej) tej opasłej księgi, nieco skrócone, ukazało się w Poznaniu, przed wojną, w roku 1929. W Poznańskiem może to była nowość, ale w zaborze rosyjskim, zwłaszcza na Kresach wschodnich, książka Mołochowiec była znana, bardzo wręcz popularna i wykorzystywana. Tradycja kuchni rosyjskiej przenikała się tam z polskimi. A łączyły je i wpływy francuskie. Tak Mołochowiec, jak Ćwierczakiewiczowa czy inne autorki polskie tego okresu, opisywały wielką kuchnię dostatniego wieku XIX. To był szczytowy okres, gdy w  domach zamożnych jadano obficie, ale starano się już dbać o zdrowie. Podobno książka Mołochowiec krążyła po dworach i dworkach Wileńszczyzny, wypożyczana zwłaszcza, gdy przychodziło wydawać bankiety czy obiady odświętne.

Wróćmy do winegretu. W  kulinarnej literaturze polskiej rzadko występuje właśnie jako sałatka. To zdarza się tylko tam, gdzie wpływy kuchni rosyjskiej była silne. A  oto jak definiowano tę sałatę w polskim tłumaczeniu dzieła Mołochowiec:

Książka, za oryginałem, przedstawia siedem przepisów na takie właśnie rosyjskie sałatki. Są to winegrety: ze zwierzyny; letni, postny (z grzybami, szparagami, fasolką, kalafiorami, młodymi ziemniaczkami, świeżymi ogórkami, ale i buraczkami; zimowy, postny (z ogórkami kwaszonymi, ziemniakami, burakami, rzepą, fasolą…); z ryby; z gotowanej wołowiny; z ziemniaków i śledzia; z rozmaitych mięs. Wszystkie ciekawe i wyglądające na smaczne. Każdy warto przetestować.

Przygotowałam swój własny Winegret ze śledziem. U Mołochowiec (w tłum. W. Kalinowskiej) to zwykła sałatka kartoflano-śledziowa. Dziwiło mnie, że nie ma w niej buraków. Ja je dodałam. Ale najpierw przepis oryginalny.

Teraz czas na sałatkę moją. Bogatszą w  smaki, bo składającą się większej ilości innych produktów. W dodatku zamiast ziemniaków użyłam bulw czyli topinamburów, ostatnio spotykanych w warzywniakach. I dodałam buraki. To warzywa zimowe.

Winegret z topinamburów i śledzi po mojemu

  • 30 dag bulw (topinamburów)
  • duży ugotowany burak
  • kilka korniszonów (marynowanych z cebulką i papryczką)
  • 3 śledzie w oleju
  • 2–3 jaja na twardo
  • świeża kolendra
  • musztardy miodowa i starofrancuska (z ziarnami gorczycy)
  • olej
  • ocet winny
  • sól, czarny pieprz z młynka

Bulwy ugotować po posoleniu (w skórce lub obrane), odcedzić, pokroić. Burak obrać, pokroić w kostkę. Korniszony z dodatkami odcedzić, przekroić jak buraki. Śledzie pokroić w paski, jajka – w  ósemki. Wymieszać najpierw bulwy z korniszonami, dodać śledzie, na końcu zaś buraki i jajka (kilka zostawić do dekoracji).

Polać olejem, skropić octem, wymieszać z łyżką musztardy miodowej i połową łyżki musztardy starofrancuskiej. Spróbować, ewentualnie doprawić.

 Przybrać pozostawionymi jajkami, posypać pieprzem z młynka. Przed podaniem posypać listkami kolendry.

Kto nie lubi kolendry (ma przecież specyficzny zapach i smak!), niech weźmie koperek lub natkę. Burak można wziąć marynowany.

Sałatka jest dobra na ciepło (raczej letnia niż gorąca) lub na zimno, po przegryzieniu się smaków. Trzeba się liczyć z tym, że zafarbują ją buraki, dlatego warto jajka zostawić na  koniec, do dekoracji przed samym podaniem. Oczywiście, zamiast bulw (też mają specyficzny smak, nie przez wszystkich lubiany) można zastosować gotowane ziemniaki. Kto lubi, niech doda do tego winegretu cebulę, a  może i czosnek. A zamiast śledzi może być każda ugotowana lub upieczona ryba, byle bez panierki.

Przepis na rybny winegret znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z roku 1877–78.

Ukazywało się przez kilka lat w Warszawie, a więc w obszarze wpływów rosyjskich.

Tu rybę się marynuje. Sądzę, że zamiast niej śmiało można wziąć śledzia. „Siemga” (jako „sienga” z książki; błąd?) z przepisu to łosoś, zapewne wędzony. Fasolkę – może być drobna – bierzemy z puszki. Można nią zresztą wzbogacić i mój winegret. Jak widać, te winegrety to bardzo wygodne sałatki, składające się z kilku składników, dopasowanych do naszych możliwości i smaku.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com