Łosoś na ciepło z Alaski, na zimno z żydowskiej gazety

22.05.2019

W którejś z wydawanych chyba jeszcze w czasach PRL-u książek kucharskich Katarzyny Pospieszyńskiej, wówczas autorki popularnej, zapamiętałam przepis na łososia z Alaski. Był to łosoś zapiekany w całości, wypełniony farszem z wędzonego boczku i bułki tartej oraz, zdaje się, natki pietruszki. W mojej pamięci pozostało to połączenie ryby i wędzonki. Smaczne nieoczekiwanie. Niedawno podałam je bardzo miłym gościom, których chciałam szczególnie uhonorować. Ryba smakowała, poproszono mnie o opis dania. Na życzenie więc podaję. Dodam tylko, że od oryginału mój przepis różni się tak bardzo, że uznaję go za własny. W ten sposób przyrządzimy rybę bardzo szybko, a przy tym efektownie i bardzo smacznie.

Łosoś po alaskańsku po mojemu

filet dzikiego łososia pacyficznego
boczek wędzony pokrojony w paseczki
bułka tarta (najlepiej gruba, tzw. japońska)
sok z cytryny
koperek
sól, pieprz
masło lub/i oliwa

Rybę obmyć, osuszyć, usunąć ości, a jeśli jest ze skórą – oskrobać z łusek. Skropić cytryną, ew. lekko posolić (boczek będzie już słony) i popierzyć. Obłożyć bułką tartą i boczkiem oraz posiekanym koperkiem. Skropić oliwą lub/i obłożyć kilkoma kawałeczkami masła.

Wstawić do piekarnika, piec w 180 st. C przez ok. 20 minut, aż boczek i bułka tarta się lekko zrumienią. Przed podaniem posypać świeżo posiekanym koperkiem.

I już? Już. Elegancki filet z łososia będzie gotowy w niespełna pół godziny. Podajemy do niego ugotowane ziemniaki (do gotowania w wodzie lub na parze dodajmy kilka gałązek koperku), albo po prostu pszenne pieczywo, ewentualnie w postaci grzanek.

Co jeszcze? Na pewno jakaś sałata. Proponuję taką z drugiej strony Pacyfiku, w stylu tajskim. Nieco słodkawą za sprawą mango.

Sałata rzymska z mango w stylu tajskim po mojemu

sałata rzymska (ew. baby)
mango
cebula
korzeń świeżego imbiru
sok z cytryny
sos rybny
trawka cytrynowa mielona
olej np. arachidowy
sól, płatki chili

Sałatę umyć i osuszyć, pokroić w paski, mango obrać, pokroić w kostkę. Cebulkę skroić jak najdrobniej (zostawić kilka krążków). Z oleju, startego imbiru, soku z cytryny, sosu rybnego i pasty z trawki cytrynowej sporządzić winegret. Mango wymieszać z cebulą. Ułożyć na sałacie, przybrać krążkami cebuli, posypać solą i chiliw płatkach. Wymieszać już przy stole.

Ze starych przepisów podam sposób na podanie łososia na zimno. Trochę u nas nieczęsto spotykanego, bo w marynacie. Może być nie tylko ciekawym składnikiem zimnego bufetu, ale przyda się także do umieszczenia w koszyku piknikowym szykowanym na majówkę. Przemyślmy to!

Potrawę opisał „Nowy Dziennik” w roku 1930. Była to gazeta krakowskich Żydów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Bardzo ciekawa. Powstała z inicjatywy posła na Sejm II RP, rabina i syjonisty Ozjasza Thona (1870–1936). Wydawana w języku polskim jest źródłem wiedzy o świecie, który tak tragicznie zginął. Obok publicystyki i informacji znajdziemy w niej ciekawą prozę i utwory poetyckie autorów dzisiaj zapomnianych, Żydów piszących piękną polszczyzną.

Jak wszystkie gazety swoich czasów, w dziale dla kobiet prezentowała porady, a także przepisy kulinarne. I je warto przywrócić naszej pamięci. Przepis na łososia podaję w pisowni oryginału, a ilustruję obrazem całej kuchennej rubryki.

Łososia osolić, pokrajać w plastry na 3 cm grubości. Zagotować w wodzie (na 1 klgr. ryby), 1 cebulę małą w plastry pokrajaną, 1 kostkę cukru, troszkę marchewki krajanej, parę ziarenek całego pieprzu i dodać łyżkę octu. Do wrzącego płynu włożyć ryby. Gotować pod pokrywą 10 minut, wytrzeć [? chyba wyjąć] ostrożnie, by nie pokruszyć ryby i układać w porcelanowem naczyniu. Do smalcu [chyba wywaru?] z ryby dodać octu (pół na pół) i zagotować. Kto lubi, może dorzucić jeden listek bobkowy i łyżkę kaparków. Marynatę skosztować, zaprawić do smaku cukrem i solą, zalać rybę, tak, by była dokładnie pokryta marynata i postawić w chłodnem miejscu. Przed podaniem na stół, zdjąć ostrożnie skórę z ryby.

Jak czytamy, przepisy w „Nowym Dzienniku” podawały panie prowadzące kursy gospodarowania w szkole „Ognisko Pracy”, organizacji promującej aktywizację dziewcząt i kobiet żydowskich.

Gazetowa notka o kursie kulinarnym z tego samego roku podaje krakowskie adresy, pod którymi organizacja działała. Jak mało wiemy o tamtych czasach, ich klimacie, o ludziach, którzy pracowali na rzecz swoich środowisk. Także w kuchniach, także na łamach gazet. Dzisiaj te ostatnie nam pozostały. Korzystajmy z nich, wykorzystując lekturę praktycznie – w naszych kuchniach.

Alina Kwapisz-Kulińska

Dwa tuziny przepisów Aliny

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com