Z przysmaków jesieni – grzyby

Kurki. Bardzo lubię i zbierać te żółciutkie grzybki (przed laty, z dziećmi, mieliśmy nasz Kurkowy Zagajnik), i je przyrządzać, i jeść. Pojawiają się wcześnie latem, ale, o dziwo, jeszcze są! Skorzystałam z tego i je kupiłam. Gdy się zastanawiałam, co z nich wyczarować, swoim zwyczajem wykonałam kwerendę po starych gazetach. O kurkach sympatycznie pisał damski tygodnik „Bluszcz” w roku 1935.

Podobnie przygotowywało się kurki u mnie w domu rodzinnym. Mama dusiła je w śmietanie, ale, innym razem, łączyła z jajkami w rodzaj grzybowej jajecznicy. Podawało się ją do ugotowanych ziemniaczków z koperkiem i kwaśnego mleka. Na obiad letni. Ale teraz mamy przecież jesień! Postanowiłam więc podać kurki inaczej. Jeśli kurek już nie dostaniemy, nie martwmy się, weźmy każde inne grzybki jesienne, a ostatecznie nawet pieczarki. Ale może kurki jeszcze wypatrzymy gdzieś na bazarze?

Myjemy je starannie, jak opisał „Bluszcz”. Końcówki korzonków odcinamy. Ja następnie odsączam je w wirówce do sałaty, delikatnie odwirowując czystą już wodę. Takie kurki duszę w maśle lub mieszaninie oliwy z odrobiną masła z pokrojoną drobną cebulą (raczej małą i raczej słodką). Tym razem do duszenia dodałam rozmaryn.

Takie kurki są podstawą do różnych dań. Obok sposobu opisanego w „Bluszczu” mogą być składnikiem wielu farszów, wypełnieniem pierogów, naleśników i omletów, dopełnieniem innych warzyw. Na przykład pomidorów, co opisał „Przekrój” w jakże odległym i pięknym roku 1974.

Oprócz pomidorów kurki będą smaczne w  połączeniu z cukinią, a nawet z kapustą głowiastą – świeżą lub ukiszoną (niedawno to pokazywałam). A jako farsz? Wymyśliłam kurkową pizzę. Składała się z czterech części (po włosku quattro stagioni), aby mógł jej skosztować i mój mały wnuk. Dla dzieci i osób mocno starszych grzyby nie są wskazane. Trudne do strawienia, w sumie nie  najbardziej odżywcze.

Pizza quattro stagioni z kurkami i nie tylko po mojemu

ciasto na pizzę
przecier pomidorowy z oliwkami
kurki uduszone z cebulą i rozmarynem jak wyżej
starty ser typu włoskiego (parmezan, pecorino, grana padano)
ser dojrzewający pleśniowy
kilka anchois
zioła: natka pietruszki, bazylia, szałwia, tymianek
mozzarella

Kurki przygotować i udusić w maśle z oliwą. Ciasto na pizzę wyrobić z mąki, wody, odrobiny oliwy i soli. Gdy odpocznie mniej więcej godzinę, rozłożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nagrzać piekarnik do 200 st. C.

Ciasto posmarować przecierem pomidorowym.

Na wytyczonych czterech kwadratach rozłożyć przygotowane składniki farszu. Jeden kwadrat posypać serem i listkami bazylii (pizza Margherita), na drugim rozłożyć anchois, listki szałwii i starty ser, na trzecim – uduszone kurki, starty ser i  listki natki pietruszki, na czwartym – uduszone kurki, starty ser i ser dojrzewający pokrojony w plasterki oraz tymianek.

Piec 20–30 minut (czas zależy od grubości ciasta), pięć minut przed wyjęciem na całej pizzy rozłożyć pasterki mozzarelli. Pizzę wyjąć, gdy się ten ser roztopi.

Rzecz jasna do sporządzenia pizzy można skorzystać z kupionego ciasta schłodzonego lub wypieczonych blatów (mniej je polecam, ale gdy się nam śpieszy…). Znacznie szybciej niż pizzę można upiec tartę. Z ciasta gotowego, schłodzonego. Tarta kurkowa to jest to!

Tarta z kurkami po mojemu

ciasto schłodzone kruche lub francuskie
kurki uduszone jak wyżej
przecier pomidorowy
2–4 jajka
2–4 łyżki gęstej śmietany kremowej
sól, pieprz
natka pietruszki lub świeże zioła
starty ser włoski (jak wyżej)
kilka plasterków koziego sera pleśniowego

Ciasto przygotować i rozłożyć w formie do  pieczenia jak opisano na opakowaniu. Posmarować je przecierem pomidorowym, na nim rozłożyć kurki.

W kubku ubić jajka ze śmietaną, solą i pieprzem oraz częścią startego sera. Masę wylać na ciasto. Na wierzchu rozłożyć pasterki sera pleśniowego, posypać pozostałym serem startym.

Piec zgodnie z przepisem na opakowaniu, zwykle 20–30 minut w 180–200 st. C.

Kurki warto podusić poprzedniego dania, wtedy samo upieczenie tarty potrwa niewiele ponad pół godziny. Podana z kieliszkiem białego wytrawnego wina będzie poezją kulinarną i sympatycznym zwieńczeniem jesiennego dnia.

A co jemy jesienią? Przedwojenna gazeta krakowskich Żydów, znany w całej Polsce „Nowy Dziennik”, miał też dział przeznaczony dla pań. Z kulinariami. Jesienią wskazywał na warzywa, które warto uczynić głównym surowcem posiłków. Nie zapominał i o zachowywaniu warzyw na zimę.

Jesienny temat podejmowali też poeci współpracujący z gazetą. Miała bowiem bardzo ciekawy i bogaty dział kulturalny. Na jej łamach można znaleźć prawdziwe perełki poezji. I poetów zapomnianych. Znanych tylko niektórym badaczom literackiej kultury okresu międzywojennego. Należał do nich Stefan Pomer (1905?–1941?). Daty jego urodzenia i śmierci nie są dokładnie znane do dziś. Był dziennikarzem, poetą, tłumaczem. Związany ze Lwowem, pochodził z Podola, o czym mówi w wierszu, który przytoczę. Wierszu jesiennym. Wrześniowym.

Według wybitnego pisarza Juliana Stryjowskiego, piszącego już po wojnie, Stefan Pomer zmarł we Lwowie jeszcze przed nastaniem Niemców. Miał gorzkie szczęście. Ominęło go najgorsze barbarzyństwo. Ale czy tak było? Może jacyś historycy literatury to wyjaśnią.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com