Cztery sałatki i poncz

28.09.2019

Tytuł nawiązuje świadomie do filmu o weselach i pogrzebie. (Nawiasem, chętnie bym do niego wróciła; czy się nie zestarzał i śmiech się w nim miesza z łzami?). A treść wpisu odzwierciedli menu spotkania z moimi kochanymi Przyjaciółmi. Takiego na pożegnanie lata, a powitanie jesieni. Postanowiłam uczcić ją staroświeckim i bardzo rzadko dzisiaj podawanym napojem alkoholowym – ponczem. Co to takiego jest? Przytoczę hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”, która trochę się zestarzała (wyd. 1996), ale trochę nie. Hasło trochę podredagowałam.

PONCZ

Krótką definicję podam za przedwojennym „Słownikiem wyrazów obcych” Arcta: „napój z wody, araku, cukru i cytryny”. Władysław Kopaliński wzbogaca naszą wiedzę: „sam wyraz pochodzi od angielskiego punch i oznacza napój gorący albo zimny, będący mieszaniną wielu składników, zazwyczaj wina, napojów spirytusowych (np. araku) lub mocnego piwa albo ich kombinacji, oraz soku z owoców cytrusowych, korzeni, herbaty i wody, często podawany w dużej wazie. Z kolei „Larousse Gastronomique” samą nazwę wywodzi z wyrazu oznaczającego pięć w języku hindustani, jako że składników dobrego ponczu było właśnie tyle. Poncz byłby więc trunkiem mającym początek w brytyjskich koloniach.

Czy rzeczywiście? Sięgnijmy do źródeł literackich. W dickensowskim „Klubie pana Pickwicka”, on sam i jego przyjaciele poprawiają swą kondycję i humor zarówno gorącym ponczem, jak i zimnym grogiem, oraz zarówno zimnym ponczem, jaki i gorącym grogiem. A także– bowlą. Opisuje to też, już od strony teoretycznej pani Beeton, taka angielska Ćwierczakiewiczowa, w książce wydawanej od roku 1859. Stwierdza, że poncz w Anglii jeszcze w wieku osiemnastym (sześćdziesiąt–osiemdziesiąt lat przed powstaniem owej książki) był uważany za uniwersalny napój domowy, pijany zwłaszcza przez angielską middle class. Potem wyparło go wino. Być może dlatego, że zaczął być uważany za napój zatruwający organizm. Nic dziwnego, jeżeli go pijano tak wiele, jak przedstawia Dickens…

W Anglii jego podstawą były madera lub sherry, w Szkocji zaś – whisky. W skład znanego Regents Punch wchodziły: szampan, brandy, oryginalny rum z Martyniki. Norfolk Punch z kolei wymagał pomarańczy sewilskich. Znano jeszcze poncze mleczne, herbaciane, winne…

Pani Beeton podaje przepis kapitana marynarki Fredericka Marryata (był także znanym pisarzem-marynistą) na poncz amerykański, czyli mint julep, ów julep (ulepek?) to właściwie amerykański mixed drink, taki protoplasta koktajli. Składał się z brandy brzoskwiniowej i zwykłej, z potłuczonego lodu, ananasa i gałązek świeżej mięty. Podawano go w wazie o brzegach natartych listkami mięty i ozdobionej lodowymi soplami. Wynalezieniem tego wspaniałego ponczu chwalili się Wirgińczycy, ale kapitan Marryat twierdził, iż ślady napitku spotkał u… poety angielskiego Johna Miltona.

„Larousse” twierdzi, że choć we Francji poncz był znany już w wieku osiemnastym, stał się modny po roku 1830, gdy pozwolono sprowadzać rum z wysp, co do tego czasu było zabronione, by uchronić koniak przed konkurencją. Poncz stał się też popularny za sprawą romantycznej anglomanii. Znano już wówczas poncz angielski (wrząca herbata, cukier, plastry cytryn, cynamon i rum), poncz francuski (mniej ważna w nim ilość herbaty, rum zastępują często inne alkohole, podaje się płonący), poncz marquise, a w nim: gorące lub mrożone wino Sauterne, z dodatkiem cukru, skórki cytrynowej i goździków. Na koniec może przepis polski, a nawet dość staropolski. Nieoceniona Maria Monatowa opisuje Poncz Sylwestrowy z wina: „jestto tradycyjny napój, którym zwykle żegnamy stary, a witamy nowy rok. Jeden funt cukru porąbać w kawałki, otrzeć o skórkę z paru pomarańcz i cytryn, nalać 1 litr lekkiego francuskiego lub reńskiego wina, pół litra mocnego białego araku, wcisnąć sok z pomarańcz i cytryn, a zagotowawszy wlać do specjalnej wazy od ponczu i podać bardzo gorący do stołu. potem w miarę potrzeby nalewać w małe wysokie szklaneczki, a komu poncz jest za silny, można rozpuścić gorącą wodą.

Poncz z roku 2019 przyrządziłam po swojemu, bez specjalnego trybu, pardon, przepisu. Wykorzystałam do niego butelkę słodkiego wina, które kiedyś dostałam w prezencie i jakoś nie dawało się wypić. A tu się odnalazło znakomicie!

Poncz na powitanie jesieni po mojemu

butelka białego wina, może być słodkie
pół szklanki białego rumu
ćwierć szklanki likieru pomarańczowego triple sec
pokrojone owoce: świeży ananas, mandarynki, brzoskwinie, białe winogrona bez pestek
2 łyżki ciemnego cukru z trzciny

Owoce obrać ze skóry, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę, winogrona przepołowić. Przesypać cukrem, zalać rumem i likierem. Wymieszać, odstawić na godzinę lub dłużej.

Zalać schłodzonym winem. Do czasu podania trzymać w lodówce. Wlewać do płaskich kieliszków sam poncz lub z owocami, a wtedy podać łyżeczkę.

Do tego ponczu można dodać kilka listków mięty lub melisy; a może i bazylia będzie odpowiednia? Owoce, które pozostały, podałam jako deser. Mogą być dodatkiem do ciasta, ciastek (np. amaretti czy kokosanek) lub lodów. Oczywiście, ilość alkoholu w ponczu można regulować, a zamiast wina słodkiego dać wytrawne.

Ten poncz podałam i jako aperitif, i jako digestif. Powiem jedno: smakował! Między aperitifem a digestifem podałam tytułowe cztery sałatki. Są zawsze wdzięczne do przygotowania, a chyba wszyscy je lubią. Zwłaszcza na kolację, która ma nie obciążać żołądka. Wchodzimy do kuchni, wyjmujemy z szafek i lodówki rozmaite produkty i… kroimy je, mieszamy, doprawiamy. To ostatnie dobrze robić krótko przed podaniem. Podobnie tuż przed podaniem dodajemy sałatę. Można ją umyć i trzymać w lodówce a wmieszać w ostatniej chwili, by nie zwiędła.

Sałatka z papryki i sera koziego po mojemu

papryka czerwona ramiro
pomidorki koktajlowe
sałata np. rzymska, fioletowa
dymka (szczypior i cebulka)
ser kozi pleśniowy w rulonie
sól, zioła włoskie (oregano, bazylia, peperoncino), czarny pieprz
olej z awokado
kremowy ocet balsamico

Warzywa umyć, osuszyć. Paprykę pokroić w paski, pomidorki na pół, szczypior grubo posiekać. Sałatę umyć, osuszyć, porwać palcami. Ser pokroić w plasterki. Wymieszać warzywa bez sałaty (chyba że od razu się poda), dodać ser. Posypać przyprawami, polać oliwą. Wymieszać. Skropić z wierzchu octem balsamicznym.

Do sałatki, tej i kolejnych, warto dodawać świeże zioła. Zamiast pieprzu amatorzy mogą wziąć mieloną paprykę i ząbek czosnku.

Sałatka z krewetkami i owocami egzotycznymi po mojemu

krewetki obrane większe
mango
ananas
sałata dębowa zielona i brązowa
sok z cytryny
sos tatarski
czarny pieprz z młynka

Krewetki obgotować, odcedzić, skropić sokiem z cytryny. Mango i ananasa pokroić w kostkę. Sałatę umyć, osuszyć, porwać na listki. Na spodzie salaterki ułożyć kostki ananasa, na nich – krewetki, mango i listki sałaty. Przybrać sosem tatarskim, posypać pieprzem. Wymieszać już przy stole.

Do krewetek można domieszać gotowane mule. Sałatę wziąć inną, dobrze sprawdzi się krucha lodowa. Cały urok w połączeniu owoców: egzotycznych i morza.

Sałatka z łososiem i jajkiem na twardo po mojemu

tzw. brzuszki z łososia
2 jajka na twardo
szczypior z dymki
sałata dębowa lub inna
oliwa
sok z cytryny
ocet balsamiczny kremowy
sól, czarny pieprz z młynka

Brzuszki łososia obrać ze skóry i tłuszczu, mięso podzielić na mniejsze kawałki. Jajka pokroić na cząstki. Sałatę umyć, osuszyć, porwać na drobne listki, szczypior pokroić. W salaterce ułożyć na spodzie część sałaty, na niej rozłożyć łososia i ćwiartki jajka oraz szczypior, przykryć pozostawioną sałatą. Z oliwy i soku z cytryny, doprawionych solą i pieprzem sporządzić winegret. Sałatkę skropić nim przed podaniem. Posypać dodatkowo pieprzem, wymieszać przed podaniem.

Winegret warto sporządzić z dodatkiem dobrej musztardy, sos będzie wtedy treściwszy. Kto lubi, niech go odrobinę posłodzi lub użyje musztardy miodowej.

Na zakończenie prosta i efektowna sałatka łącząca owoc z warzywem. Połączenie może brzmieć dziwnie, ale jest bardzo smaczne! Już zresztą je pokazywałam w nieco innej wersji, wyznając przy okazji, że tego lata to brzoskwinie były moim ulubionym owocem. A pomidory lubię niezmiennie.

Sałatka z pomidorów i brzoskwiń z gorgonzolą po mojemu

brzoskwinie
pomidory malinowe
kilka pomidorków czereśniowych
ser gorgonzola dolce
oliwa extra vergine
ocet balsamiczny owocowy
cebula z dymki
sól, czarny pieprz z młynka

Brzoskwinie i pomidory obrać ze skórki po zblanszowaniu lub tylko umyć. Pokroić w półplasterki. Pomidorki czereśniowe przekroić na pół. Na przemian rozłożyć na talerzu. Przybrać połówkami pomidorków. Posypać pokrojoną cienko cebulką z dymki i pokruszonym serem. Doprawić oliwą, octem, solą i pieprzem. W środku posypać zielonym szczypiorem.

Zamiast szczypiorku można wziąć bazylię. Sałatka będzie wtedy łagodniejsza w smaku.

Aperitifem był poncz, czas więc na poncz jako digestif. W ujęciu historycznym. Poncz w wieku XIX był bardzo modnym napitkiem, co już pisałam. Teraz kilka tego zachowanych śladów.

Sięgnijmy do lat 30. wieku XIX. W jednym z ówczesnych warszawskich wydawnictw Stanisława Janickiego ukazywały się „Kalendarze” na kolejne lata. Były to roczniki, w których obok kalendarza właściwego znajdowały miejsce i szkice literackie, czasem poezje, sylwetki ludzi zasłużonych, notatki historyczne, przydatne wiadomości z różnych dziedzin. Czasem kulinaria. U Janickiego takowe się znajdują, dając wgląd w smaki epoki romantyzmu. Na przykład taki poncz, który mogli pijać nasi wieszczowie. Autorem przepisu jest ktoś, kogo kryją inicjały I.O. Pisownia oryginału. Rok 1838.

Z 3 funtów cukru i 2 kwart wody, gotuje się syrup. Prócz tego wyciska się ośm cytryn, i wraz z dwoma butelkami araku dodaje do syrupu, który potem powtórnie zagotowanym być powinien. Chcąc ten poncz dać na zimno, zamiast dwóch kwart wody bierze się tylko jedna; dodając, w zastępstwie drugiej, butelkę wina czerwonego.

Śmiało da się przyrządzić ten poncz i dzisiaj. Zamiast araku weźmy rum, może nie w takiej ilości, choć zachowując proporcje. A może wybierzemy receptę z połowy wieku XIX? Proszę bardzo. Ponczem zajął się redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1849. To była dopiero nowinka: poncz z gazem!

Od czasu jak po raz pierwszy zjawił się poncz w T Warszawie, prawdziwy ten napój Olympu, wyśmienity litworu ludzkiego nektar, różnym ulegał zmianom, wsławiającym się kolejno. Mieliśmy poncz garnuszkowy, poncz cytrynowy, ananasowy, pomarańczowy; na mleku, na rumie i rumie białym; na konjaku i araku; słowem, na różne maniery. Ostatnim z przetworów tego rodzaju, był poncz zamrożony. Dziś, oznajmiamy Czytelnikom naszym, iż nowa kombinacja ponczowa pojawiła się znowu w Warszawie.

Jest nią poncz gazowy, rodzony brat oranżad i rozlicznych limonad gazowych, oraz innych tego rodzaju napojów, w Instytucie wód mineralnych Dra Struwe z Drezna, przy Ogrodzie Saskim wyrabianych, a których, tak jak i nowego ponczu, skład główny jest w handlu Pana J. L. Flatau przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Poncz gazowy, przez szczęśliwe połączenie pierwiastków, ochładza i rozgrzewa; ztąd nader korzystnie może być użyty na balach i zabawach.

Ciekawostkę na trunek modny tym razem w Ameryce podał, podejrzewam, że ten sam redaktor biegły w temacie, w „Kurierze Warszawskim” rok późniejszym, z roku 1850:

W tym samym roku jakiś redaktor, widocznie amator trunków, pisał trochę reklamowo o innym, nowym wówczas, napoju. Nie był to wprawdzie poncz, ale też nowinka. Zawiera przy tym nazwiska dwóch warszawskich właścicieli zakładów gastronomicznych.

Każda pora roku, ma swoje właściwe przysmaki, nie tylko pod względem pokarmów, ale i trunków. Czem bowiem są lody w lecie, a w których jak zawsze tak i w tym roku, celował w Warszawie P. Conti, tem są nawzajem w śród chłodnej jesieni lub zimy, poncze. Do rzędu tych ostatnich należą gazowe, wyrabiane w zakładzie wód mineralnych sztucznych Pana Jakóba L. Flatau, które tak były zeszłej zimy wzięte, iż cały ich zasób, w zupełności wyczerpany został. Zabezpieczając się więc zawczasu, zakład ten przygotował nam już nowe zapasy, przewyższające pod względem dobroci zeszłoroczny wyrób. W tymże samym zakładzie jak to słyszeliśmy, wezmą się wkrótce do wyrabiania nowego zupełnie napoju, tyle wsławionego w Anglji pod nazwą ginger-beer, a u nas mającego przybrać imię napoju gazowego imbirowego. Jak tylko więc wyjdzie na świat ten nowy nektar, nieomieszkamy o tem w swoim czasie donieść.

Z kolei w roku 1852 na łamach „Kuriera” znalazła się kolejna wersja ponczu. Swojska całkowicie! Ciekawe, czy w końcu wypróbowana. Inna pisownia może oznacza innego redaktora?

Ktoś tak sobie przygotował pącz, nazwawszy go pączem chłopskim. Nieco wody gorącej, do tego miodu zamiast Cukru; octu zamiast cytryny; i nakoniec dobrą porcję gorzałki zamiast araku! Ma to być i nowe zupełnie i wyborne! (Nieręczemy wszakże ani za nowość wynalazku, ani za dobroć).

Poncze często wykorzystywały nie tylko egzotyczne trunki z dalekich stron, jak rum czy modny wtedy arak, ale i egzotyczne owoce. Na przykład ananasy. Ale były bardzo drogie. Może dlatego znalazły swój zamiennik?

Dla Pań Gospodyń podajemy nowy środek przyrządzenia selerów według metody Angielskich ogrodników. Należy selery surowe pokrajać w cienkie plasterki i następnie cukrem przesypać, a po upływie 12tu godzin zalać je białem francuzkiem winem. Selery te nabędą równie smaku jak i zapachu ananasowego, tak mocnego, że mogą nawet służyć do zapraw ponczu, w miejsce ananasów. Wprawdzie nie doświadczaliśmy tego środka i polegamy tylko na zdaniu Anglików, ale rzecz nie tak trudna do sprawdzenia.

Szkoda że nie znalazłam go w czasach PRL-u, gdy ananasy występowały u nas tylko na obrazkach…

Ale z ponczem, jak i ze wszystkim co dobre, nie należy przesadzać. Trzeźwo patrzył na to autor wierszyka z roku 1835.

Są to rady, które miały pomóc skutecznie zapobiegać odnawiającym się wówczas, zwłaszcza w sezonie letnim, groźnym chorobom nazywanym cholerą (nie wszystkie były cholerą właściwą). Te wszystkie zniknęły. Pojawiają się choroby inne. Porada może być pomocna na wszystkie. W tym i na te związane ze stanami psychicznymi także niekiedy nazywanymi cholerą.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com