Jesienią z pomysłem

08.10.2019

Codzienne obiady nie muszą być nudne. A ich przygotowanie wcale nie musi pochłaniać dużo czasu. Wystarczy pomyśleć przy robieniu zakupów i kupić coś niebanalnego, nawet jeden produkt, aby dania obiadowe gotować z pomysłem. Warto też coś takiego szczególnego mieć w zapasach. Pomoże ugotować obiad, „gdy niczego nie ma w domu”, jak pisały autorki starych książek kucharskich.

Gotujemy lekki rosół z warzyw i kości kurczaka (piekę go po odcięciu szyjki i skrzydełek, a niekiedy całego grzbietu)? Dodajmy do niego coś, co podkręci jego smak. A nawet bez całej włoszczyzny (nie zawsze ją mamy w komplecie!) zadbajmy, by był warzywny.

Rosołek w stylu orientalnym po mojemu

kawałki kurczaka (szyjka, skrzydełka, ew. kości grzbietu)
2 marchwie
natka pietruszki
2–3 grzybki shiitake
2–3 korzonki kurkumy
kawałek korzenia świeżego imbiru lub łyżeczka mielonego
kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
sól
Zagotować kawałki kurczaka, po 15–20 minutach dodać marchew, natkę pietruszki, grzybki, kurkumę, imbir i ziarna pierzu oraz ziela angielskiego. Gotować kolejne 20 minut lub dłużej, aby marchew zmiękła. Posolić do smaku. Zupą zalać orientalny makaron (najlepiej sojowy lub ryżowy).

Taki rosołek będzie nie tylko lekki, nie tylko smaczny, ale i rozgrzewający. W sam raz na chłodniejszy dzień.

Rozgrzeje nas na pewno i wzmocni duszone z jesiennymi warzywami mięso. U mnie była to polędwica wołowa, wiem, wiem dość droga. Ale wystarczy jej malutki kawałek, by nadać smak potrawie, której większość stanowią i tak papryki oraz kukurydza. Zamiast polędwicy wołowej można wziąć wieprzową lub zamienić ją na filet z kurczaka albo indyka.

Polędwica duszona z jesiennymi warzywami po mojemu

15–20 dag polędwicy wołowej
duża cebula hiszpańska
2 papryki czerwone
kaczan kukurydzy
łodyga selera naciowego
kilka czarnych oliwek
sól, papryka mielona
mąka do obtoczenia mięsa
olej do smażenia

Mięso pokroić w bardzo cienkie paski, obtoczyć w mące. Obsmażyć na rozgrzanym oleju cały czas mieszając. Dorzucić cebulę pokrojoną w półplasterki. Gdy się zeszkli, dorzucić paski papryki, podlewając wodą lub bulionem dusić kwadrans. Kukurydzę pokroić ostrym nożem lub tasakiem w plastry. Dorzucić je do patelni z mięsem i warzywami. Na końcu wrzucić oliwki. Doprawić do smaku solą i papryką. Sos ma zgęstnieć.

Zdradzę, że sos zagęściłam resztką guacamole, które po jakiejś niedawnej kolacji zostało w lodówce. W takim wypadku mięsa nie ma potrzeby obtaczać w mące. Sos i tak zgęstnieje.

Kolejne dwa danka będą pochodziły z kuchni włoskiej. Jedno błyskawiczne, drugie wymagające nieco większego nakładu pracy, ale też bez przesady. Bo liczy się pomysł!

Makaron z bobem po mojemu

makaron włoski, np. casarecce
bób świeży lub mrożony ugotowany i obrany ze skórek
2 ząbki czosnku
świeża bazylia
oliwa extra vergine
starty ser włoski (np. grana padano lub parmezan)
sól, czarny pieprz z młynka

Bób obrać ze skórek, poddusić na oliwie z posiekanym czosnkiem i porwanymi listkami bazylii.

Makaron ugotować, odcedzić i wraz z resztką wody z gotowania dorzucić do patelni z bobem, doprawić do smaku. Posypać starty serem i świeżymi listkami bazylii.

Przyrządza się to skromne danie błyskawicznie. Gdy na gorący makaron z bobem wleje się rozbite jajko i rozmiesza, otrzyma się coś w rodzaju carbonary. Tak czy siak: krzepiąca pychota.

Nieco więcej wysiłku i wprawy potrzeba włożyć w przygotowanie risotto. Do tego, które zaproponuję, będzie potrzebny słoiczek z sercami karczocha w oliwie. Warto je mieć w zapasie: podane na przystawkę, do pieczywa, choćby tylko zakropione sokiem z cytryny, będą znakomite. Ale można je dodawać i do innych dać: do pizzy, omletu, makaronu czy właśnie z risottem.

Risotto z karczochami po mojemu

szklanka ryżu do risotto (carnaroli lub arborio)
cebula cukrowa (hiszpańska)
szklanka białego wina wytrawnego
1/2 l bulionu warzywnego
karczochy w oliwie
masło i oliwa
sól ziołowa i pieprz
stary ser włoski (np. parmezan)
świeży tymianek

Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać, zeszklić w niej cebulę, a następnie ryż. Rozprowadzić go winem, a gdy wyparuje, stopniowo, dodawać do niego bulion. Po 15–20 min. dodawać po kawałeczku masło, a pod koniec, gdy ryż już miękki, wmieszać starty ser. Na sam koniec dodać karczochy, zagrzać je z ryżem. Podawać na gorąco, posypane tymiankiem.

Tymianek można zastąpić innymi ziołami (oregano? bazylia? szałwia?), a nawet po prostu natką pietruszki. Ser może być inny. Można zrezygnować z wina i podlewać ryż tylko wywarem warzywnym.

Danie wymaga nieco uwagi i postania przy kuchni. Ale jego smak wynagradza pracę w końcu nie tak ciężką. Do risotto podajmy to samo wino, którym je zmiękczaliśmy. Dzięki temu w pełni docenimy jego niewymuszoną elegancję!

Dążąc do elegancji poczytajmy, jak sobie ją wyobrażano w roku 1899. Z tego roku pochodzi tekst, do którego asumpt dało wydanie książeczki zatytułowanej wymownie „Nie wypada”. Czy i nam? Zamieścił go „Kurier Warszawski”, a zawiera także rys historyczny, dla nas cenny ze względu na kolejny głos w kwestii w naszych czasach upolitycznionej za sprawą pewnego polityka, który się upierał, że Polacy nauczyli Francuzów posługiwania się widelcem. Kto więc wynalazł widelec? W tekście Polska wymieniana nie jest. Wiadoma opcja polityczna może więc uznać tę porcję wiedzy za tendencyjną przedwyborczą agitację. Niech i tak będzie, jeśli tylko na kogoś porcja wiedzy podziała… Także w kwestii savoir vivre’u.

Nie wypada – jak każde inne, tak i wydane przez Paprockiego i sp. twierdzi „Nie wypada”— nie wypada jeść zupy końcem łyżki, lecz bokiem.

Nie wypada jeść nożem i zanosić nim potrawą do ust. (Że często tak się dzieje, można się o tem przekonać w pierwszej lepszej restauracji).

Nie wypada przy nakładaniu na grabki używać noża. „Widelec powinien tyle tylko pomieścić, ile sam zabrać zdoła”.

Nie wypada używać niezgrabnie noża i grabek. Trzonki tych narządzi należy trzymać w dłoniach przy zanoszeniu pożywienia do ust; wypukła część grabek powinna być zwrócona ku górze.

Nie wypada prostopadle kłaść grabek w potrawę, jakbyśmy sztyletem ją przebić chcieli. Przyzwoitego obchodzenia się z nożem i grabkami możemy nauczyć się jedynie przez baczność i wprawę.

Nie wypada… no i t. p .

Tak nam dziś zalecają obchodzić się z łyżką, nożem i widelcem. Cóż zalecano tedy in illo tempore, kiedy to najwykwintniejsi z gracją (!) palcami do ust jadło nieśli. Jeszcze z łyżką działo się lepiej, znaną była dawniej, bez noży jednak, a szczególniej widelców, lukulusy i apicjusze wszelkich krain najwygodniej się obchodzili. W bogatych domach Romy utrzymywano osobnego niewolnika t. zw. „scissor”, którego zadaniem było krajanie potraw przy ucztach. Znano więc nóż, żadnemu jednak z uwieńczonych różami biesiadników nie przyszło na myśl posłużyć się nim. Chleba krajać nie potrzebowano, w tej formie wypiekano go bowiem, że każdy mógł go kawałkami kruszyć. Zresztą zwyczaj starożytnych jedzenia leżąco wobec jednej tylko ręki wolnej wykluczał użycie jakichkolwiekbądź narządzi.

Klasyczne ludy przytem przyjęty u nich sposób ucztowania uważały oczywiście za ostatnie słowo szyku i konwenansu, wydrwiwając np. gallów, ponieważ ci mięso brali do rąk i rozdzierali je zębami, lub każdy małym nożykiem krajał je sobie. Zwyczaj ten nawet w niektórych okolicach Francji zachował się do najnowszych czasów, a wymaga, aby każdy gość przynosił ze sobą nóż własny, którym się przy jedzeniu posługuje.

U sąsiednich germanów przez ciąg średnich wieków jadano również palcami. Wprawdzie już w r. 1379-ym spotykamy w inwentarzu jednego z książąt srebrne widelce, używane jednak były tylko do rozkrawania pieczeni i innych pieces de resistance, przy osobnym, na boku stojącym stole. Później już w niektórych domach używano w miejsce widelców noży, wy krajanych na końcu w kształcie półksiężyca; posługiwano sią także od czasu do czasu żelaznemi kolcami.

Krajem, w którym po raz pierwszy wprowadzono przy stole widelce, są Włochy. Marcius Galeotus, przybywszy na dwór króla węgierskiego, Macieja Korwina (1457—1490), gorszył się niezmiernie zwyczajem, panującym nad Cissą, jadania palcami. Nawet na dworze królewskim towarzystwo, siadając dokoła wspólnej misy, czerpało z niej palcami, a że ulubionym dodatkiem do każdej potrawy był szafran, ręce zatem ucztujących wyglądały nienajestetyczniej. Samemu jednak królowi przyznaje Galeotus względną elegancję, jak powiada, nigdy przy jedzeniu ubrania nie plamił, choć zwyczajnie jedząc dużo mówił. Anglik Tomasz Coryate, który w r. 1608-ym odbywał podróż po Francji, Włoszech, Szwajcarji i Niemczech, a spostrzeżenia swoje złożył w książce, zatytułowanej „Crudities” (1611), zachwycony był zwyczajem włochów jadania nożem i widelcem. Przyrządy te nawet sprowadził ze sobą do Anglji i w podziw wprowadzał niemi ziomków.

Przezwano go też „Furoifer’em”, t. j. „Wstrząsający grabkiem”. We Francji jeszcze w końcu XVI-go wieku widelców nie znano. Rozpowszechniały się one bardzo wolno, długi czas jeszcze jako przedmiot zbytku uważane, tak, że zbraniano użycia ich po niektórych klasztorach. Dziś nawet, kiedy z „Nie wypada” czerpiemy subtelne szczegóły, odnoszące się do użycia łyżki, noża i widelca, ludy wschodnie twierdzą, iż: wypada jadać palcami, a chińczycy, jak za czasów Konfucjusza, tak i dotąd, sądzą, iż pałeczkami, często okładanemi złotem lub srebrem, któremi pomagają sobie w jedzeniu, wszelkim savoir vivre’om nielitościwie imponują.

Politycznie czy nie, jesienią gotujmy kolorowo, witaminowo, z rozgrzewającymi przyprawami. Dzięki czemu poprawimy sobie humory i zapobiegniemy jesiennym katarom. No i w formie będziemy mogli iść na wybory!

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com