Na jeden ząb

13.11.2019

Przekąski – temat rzeka. Nazywa się je także przystawkami. Drobne danka mają służyć rozbudzeniu apetytu. Bywają wstępem do wcale obfitego obiadu czy kolacji. Jak pisał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod hasłem „Przystawki”: „w kuchni polskiej tzw. przekąski lub zakąski odgrywają wielką, choć nie tak eksponowaną rolę jak francuskie ‘hors d’œuvre’. Już sama nazwa wskazuje, że są to potrawy, przeważnie zimne, podawane przed głównym posiłkiem, najczęściej ‘pod wódeczkę’, w celu pobudzenia apetytu.” Dalej wylicza wędliny, oczywiście śledzie, jajka, kiszone i konserwowane ogórki czy grzybki, ryby wędzone, pomidory, sałatki, kawior, itd., itp. „3–5 rodzajów przystawek – to ilość w pełni wystarczająca. Zestawiać należy je z fantazją, nie zapominając, że sposób podania (dekoracja) jest niezmiernie ważny, Można je podawać oddzielnie na małych półmiskach albo salaterkach lub na dużym, płaskim półmisku, strojnie i efektownie udekorowanym. Pieczywo i masło podaje się oddzielnie”.

Dzisiaj globalizacja wkroczyła w tę dziedzinę obyczajowości (czyli zakąszanie!) i dział kulinariów. Przystawki są jeszcze bardziej fantazyjne niż postulowano dawniej, znacznie wykraczają poza śledzie i grzybki w marynacie. Mocnym ich punktem stały się sałatki, często z warzyw czy owoców dawniej niedostępnych, a dziś właściwie spotykanych w sklepach na co dzień. Coraz częściej wiemy, co z nich przyrządzić i coraz bardziej je lubimy.

Ponadto jemy zdrowiej niż nasi przodkowie. Zamiast wódeczki towarzyszy przystawkom czy przekąskom kieliszek dobrze dobranego wina. Niekiedy także, gdy dbamy o dietę, cała kolacja ogranicza się do przystawek… I nikt o to nie ma pretensji! Na takie przystawki często zapraszam przyjaciół, a zwłaszcza przyjaciółki. Drobne danka nie staja się kolacją obciążającą żołądek, dobrze się przy nich rozmawia. Są dodatkiem do spotkania, a nie jego celem!

Gdy się umawiałam z przyjaciółkami, w zapasie miałam awokado (to w ciemnej skórce) i mango. Oraz pomarańcze, pomidory, cebulę, zioła. Kolacyjka zrobiła się szybko i.. prawie sama.

Na aperitif przewidziałam koktajl z wina musującego. To koktajl mimoza. Z pomarańczy wyciskamy sok (koniecznie, sok z kartonu to nie to!), schładzamy przed podaniem zalewamy winem musującym. Klasycznie z lekkim prosecco.

Po wyciskaniu pomarańczy pozostał miąższ (nie zawsze tyle go zostaje, można więc zblendować miąższ pomarańczy nie wyciśniętej, oczywiście bez pestek i błonek), postanowiłam więc go wykorzystać. A że miałam dwa awokado (odmiana Hass, orzechowa w smaku, kremowa) postawiłam na oryginalną własnego pomysłu odmianę guacamole, meksykańskiej ni to sałatki, ni to pasty czy dipu, których podstawą jest awokado.

Guacamole pomarańczowe po mojemu

2 awokado
miąższ z pomarańczy
mała cebula
oliwa
sól, ostra papryka i/lub tabasco

Awokado obrać ze skórki, pestkę odrzucić. Miksować z miąższem z pomarańczy, dolewając po trochu oliwę. Wymieszać z drobno pokrojoną cebulką. Doprawić do smaku. Z wierzchu posypać papryką. Podawać po schłodzeniu do podpieczonych kawałków tortilli lub nachos.

Gęstą pastą z awokado można także smarować kanapki z bardziej swojskiego pieczywa. I łączyć je z suszonymi wędlinami.

Pastę zawsze warto przybrać ziołami (dałam rukiew wodną). Można i warto je dodawać do właściwie wszystkich sałatek. Dla zdrowia, smaku, dekoracji. Dodałam je do prostej a bardzo ładnie wyglądającej (i smacznej, i zdrowej) sałatki z mango. Pokrojone w kosteczkę mango, doprawione oliwą, solą i pieprzem, umieściłam na środku półmiska. Otoczyłam je ćwiartkami pomidorów i kosteczkami cebulki, podobnie pokrojonymi i przyprawionymi jak mango.

Wśród przystawek i przekąsek, a nawet zakąsek, autor „Przewodnika” nie wymienia kanapek. A przecież mieszczą się na pewno w tej kategorii drobnych dań na jeden ząb. Przykładem moja kanapka z pastą z awokado.

Proszę poczytać, jak kanapki ładnie opisała w roku 1936 Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) w felietonie pomieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Zachowuję pisownię oryginału, nie zawsze zgodną z regułami dzisiejszymi.

Wszelkiego rodzaju i rozmiaru kanapki – czy to ogromne, krajane z dużego bochenka chleba, grube na palec, pokryte solidnym plastrem szynki czy cielęciny, przeznaczone do zaspokojenia apetytu młodzieży na zabawach szkolnych, czy malusie, ozdobne, złożone z rozmaitych wykwintnych przysmaków ku zadowoleniu łakomstwa ludzi zupełnie sytych służące, – zawsze równie mile widziane. Sztuka w ich wykonywaniu, układaniu, ozdabianiu wciąż się rozwija, wciąż doskonali.

Na pewnem, eleganckiem, popołudniowem przyjęciu widziałam duże tace drobnych kanapek tak ślicznie obmyślanych i zrobionych, że wyglądały jak różnobarwna, artystyczna mozaika, tak małych, że każda z nich stanowiła jeden kąsek tylko, a tak smacznych, że goście je jedli po tortach i innych słodyczach., w celu zaspokojenia brzydkiego łakomstwa.

I właśnie te małe arcydziełka kunsztu kulinarnego przypomniały mi, że to początek karnawału i że w karnawale właśnie obok pączków i faworków najwięcej się spożywa kanapek. Jako najdogodniejsza forma przekąski przed kolacją czy obiadem, jako uzupełnienie długo przeciągającego się podwieczorku, jako jedyna, solidniejsza część składowa przyjęć u osób nie prowadzących kuchni domowej, są one wprost niezastąpione.

Przy wykonaniu ich nietylko [!] można zużytkować wszystko, czem w danej chwili rozporządza nasza spiżarnia, do resztek mięsnych i rybnych włącznie, lecz i rozwinąć całą pomysłowość dobrej gospodyni, gust i smak wrodzony większości naszych pań domu. Są jednak pewne, podstawowe zasady przy robieniu kanapek, o których nie należy zapominać, aby uniknąć niemiłych niespodzianek. Więc z wyjątkiem wyżej wspomnianych kanapek „nasycających” należy krajać chleb czy bułkę jak można najcieniej, w tym celu używa się pieczywa wczorajszego i noża jak najostrzejszego.

Masło należy potrzymać godzin parę w cieple, aby się nie rozpuściło, lecz zmiękło i łatwo się dało smarować na chleb, lub rozcierać z innymi dodatkami na masę.

Wszelkie dodatki potrzebne zgromadzić i przygotować zawczasu – mięsiwo, wędliny, ryby, grzybki, korniszony i t. p ., pokrajać odpowiednio, masy: śledziową, serdelową, łososiową, z szynki, z węgorza i t. p. [dopisek mój: i z awokado!] utrzeć – aby robota szła prędko i bez zatrzymania.

Większość mas wyżej wspomnianych składa się z artykułu zasadniczego dokładnie zemdlonego i ze śmietankowego masła lub gęstego, majonezowego sosu. Czasem dla zmiany lub zaostrzenia smaku dodaje się innych ingrediencji. Przepisów należy szukać w specjalnych książkach, żeby mnie nie pomawiano o szerzenie karygodnego w obecnych czasach zbytku, dodam, że masy najskromniejsze, naprzykład [!] zielony, ziołowy serek utarty z masłem lub śledź także z masłem utarty, tak są smaczne, że mogą wybornie zastąpić inne, kosztowniejsze przysmaki.

Nie należy na kanapkach mięszać mięsa z rybami, daje to przeważnie niedobre rezultaty smakowe. No i nie należy nadużywać tak ukochanego przez nasze gosposie szczypiorka. Czy to przy bridge’u, czy w tańcu zbyt często otoczeniu całemu przypomina się jego zapach – o wiele od jego smaku mniej miły.

Nakoniec [!] potrzebne są dwa noże, jeden o szerokim końcu do smarowania kanapek i układania na nich dodatków, drugi bardzo ostry o spiczastym końcu do krajania kanapek. Tak zaopatrzeni i uzbrojeni możemy się zabrać do roboty licząc na jaknajlepsze [!] rezultaty.

Oczywiście robimy kanapki nie każdą indywidualnie, coby zabrało zbyt dużo czasu, lecz układamy pasami wszelkie ingredjencje na chleb-bułkę pokrajaną w całą długość bochenka, okrajaną ze skorki i posmarowaną masłem, poczem bardzo ostrym nożem krajemy z tego trójkątne, podłużne lub ukośne, zawsze równe kawałki i układamy je na półmiskach lub tacach przykrytych lnianymi lub papierowymi serwetkami. […]

Ciekawe bywają te stare pomysły i porady, prawda? Jak nowe. Niedawno moja Przyjaciółka wyprawiła przyjątko w stylu vintage. Kanapki były mocnym jego punktem. Może to znak, że moda na nie powraca?

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com