Intrygujące przekąski z serami

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednym ze swoich dzieł napisała tak o serach:

Ser powinna wybierać osoba doświadczona. Dwa najdelikatniejsze gatunki, Camembert i Brie, powinny się uginać za dotknięciem palca, – inaczej są jeszcze nie dojrzałe. Szwajcarski (Gruyere) i tłusty holenderski nie powinny być suche. Holenderski o czerwonej skorupie, tak zwany „głowa śmierci”, bardzo długo utrzymuje się na wsi. Roquefort jada się, gdy, już go czuć (bardzo strawny). Brillat Savarin powiedział: „Deser bez sera jest to piękna kobieta, której brakuje jednego oka”; uważam ten aforyzm za nieco przesadzony, ale ser w każdym razie jest koniecznem zakończeniem obiadu.

Ten obyczaj, podawania serów na zakończenie posiłku, mało się u nas przyjął, choć w niektórych domach czasem się go spotyka. Mnie, zwłaszcza z lampką wina, ser zawsze pasuje! Lubię go (lub je, bo z reguły kilka) podawać po obiedzie lub kolacji dla przyjaciół. Kilka różnych gatunków, ułożone na desce, z orzechami, winogronami lub oliwkami, nie potrzebują pieczywa, choć je… lubią. Można je więc podać do bagietki, ale i do pumpernikla, i pieczywa w stylu włoskim czy greckim. A nawet (czy to nie herezja?) do krakersów.

Camembert jest jednym z bardziej lubianych serów pleśniowych. Opisałam go w mojej wydanej przed laty „Encyklopedii kulinarnej” (1996):

[To] miękki ser podpuszczkowy z tzw. porostem pleśni, otrzymywany z pełnego mleka krowiego. Wytwarzany w postaci krążków o średnicy jedenastu, wysokości trzech-czterech centymetrów. Otrzymała go w czasie Rewolucji Francuskiej niejaka Maria Harel z Normandii. Ukrywała ona księdza pochodzącego z Brie. To skojarzenie zaowocowało połączeniem dwóch metod fermentacji sera – briańskiej i normandzkiej. Produktem zaczęła handlować jej córka we wsi Camembert. Wiele lat później zakosztował go tam bawiący przejazdem cesarz Napoleon III. Zachwycił się nim i nadał mu nazwę wsi.

Nic dziwnego. Ser odznacza się niepowtarzalnym, łagodnym smakiem i charakterystycznym zapachem pieczarek. Obecnie jest wytwarzany w wielu krajach. Jeżeli chcemy więc zjeść oryginalny, francuski, powinien mieć na etykiecie napis „camembert de Normandie”, od bardzo niedawna, bo zaledwie od roku 1983, zastrzeżony dla serów wytwarzanych w pięciu departamentach tej części Francji.

Pamięć o wynalazczyni przechowano przez wieki. Ma co najmniej dwa pomniki, co w roku 1939 odnotowała przedwojenna „Kronika Polski i Świata”:

Jeden z nich pokazał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1927:

A w roku 1928 jako ciekawostkę temat podjął także „Kurier Warszawski” (zachowuję pisownię oryginału).

We Francji odsłoniono w tych dniach pomnik Marji Harel, mieszkanki wsi Vimoutiers, w gminie Camembert wynalazczyni sera, noszącego nazwę tej gminy. Pomnik, umieszczony przy wejściu na targ w Vimontiers, przedstawia wynalazczynię Camemberta, stojącą przed tablicą bronzową, na której przypomniano, że nietylko była wynalazczynią słynnego sera, ale także przez wynalazek swój twórczynią wielkiej gałęzi przemysłu Normandji.

Nie jest to jednak jedyny pomnik Marji Harel, dawniej już bowiem na wzgórzu, znajdującem się w obrębie jej niegdyś posiadłości, wznosi się obelisk granitowy, poświęcony pamięci wynalazczyni Camemberta. Marja Harel urodziła się w 1741 r, ale data jej zgonu jest nieznana.

Pomniki obejrzyjmy po podróży po Normandii (bardzo warto!). Wróćmy jednak do bohatera tych pomników – sera. Jak go podawać, czy da się go wykorzystać kulinarnie? Także to opisałam w swojej „Encyklopedii”.

Jest jednym z serów najchętniej spożywanych po zakończeniu posiłku. Wykorzystywany bywa też przy sporządzaniu sufletów, zapiekanek, a także po prostu kanapek. Oryginalnym sposobem jego podania jest camembert smażony. Panieruje się go starannie i smaży na patelni. Po ułożeniu na półmisku, można go polać mocnym alkoholem i zapalić. Wniesienie płonącego półmiska z pysznym serem ożywi najbardziej drętwe towarzystwo. Stylowo podaje się do niego sos lub konfiturę z borówek. Oraz czerwone wino.

Cóż dodać? Może to, że zdarza się nam kupić i otworzyć ser nie tak bardzo dojrzały, a więc nie dostatecznie miękki i smaczny, jak radziła pani Ćwierczakiewiczowa. Taki właśnie miałam w domu – jak go podać gościom na zakończenie kolacji? Wymyśliłam sposób, który zmienił charakter planowanego deseru serowego, a nawet uczynił go jeszcze bardziej deserem.

Camembert z mandarynkami po mojemu

krążek sera camembert
na dżem mandarynkowy
4 mandarynki
2–4 łyżki miodu
tymianek i rozmaryn suszone
słupki migdałów

Zacząć od przygotowania dżemu: mandarynki starannie umyć (nawet sparzyć), pokroić w plasterki razem ze skórą, usunąć tylko jej zakończenia. Wyjąć wszystkie pestki. Zmiksować.

Masę mandarynkową zagotować, smażyć na małym ogniu razem z ziołami i miodem, mieszając, aż zgęstnieje. (Ok. 30 min.).

Dorzucić słupki migdałów, na ogniu trzymać jeszcze 3–5 minut. Przestudzić.

Ser przekroić na pół. Posmarować dżemem mandarynkowym. Złożyć obie połowy, docisnąć, zawinąć w papier lub folię i włożyć do lodówki.

Wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Obok postawić pozostały dżem. Kroić przy stole w trójkąty.

Taki dżem w stylu angielskim, z intrygującą goryczką, można usmażyć także z pomarańczy (dobrze im robi dodanie jednej cytryny). Miksujemy je ze skórką. Ja zawsze dbam, aby jej nie było za dużo, toteż ścinam z owoców piętki, a niekiedy i bardziej skórkę odkrawam. Musi być dokładnie umyta. Oczywiście, słupków migdałów można nie dodawać, jak i ziół. Ale chrupiący dżem jest intrygujący, a zioła przydają mu niecodziennego smaku (pasuje tu i mięta!). Przyrządza się go właściwie bez kłopotu. Można go potem podawać do śniadaniowych tostów lub do ciasta, np. drożdżowego.

Camembert przełożony dżemem wywoła na pewno zachwyt gości. A wymaga naprawdę niewiele pracy. A może podamy do niego pieczywo własnego wypieku? To właściwie ciasto, które można nazwać keksem. I też jest z serem.

Keks z serem kozim i oliwkami po mojemu

20 dag mąki pszennej
łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody spożywczej
3 jajka
100 ml oleju (np. oliwy)
100 ml śmietany kremowej
garść oliwek czarnych lub/i zielonych
15–20 dag sera koziego
tymianek, sól, pieprz

Składniki suche (mąka, proszek do pieczenia i sodka, przyprawy) wymieszać z jajkami, olejem i śmietaną. Domieszać ser pokrojony w kostkę oraz oliwki przekrojone na pól lub trzy części. Wlać do formy (tradycyjną można wyłożyć papierem do pieczenia lub natłuścić). Piec ok. 30–40 min. w 180 st. C.

Gdy będę taki „keks” piekła następnym razem może zamiast oliwek wezmę orzechy, a w miejsce sera koziego roqueforta. A może wypróbować kompozycję wędzonego łososia z ricottą? A może dodać upieczonego lub przesmażonego bakłażana? Lub pesto? Ogranicza nas, jak widać, tylko wyobraźnia. I nasz smak. No i możliwości.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com