Cebulowa. Zupa

08.02.2020

Co do tego, że cebula jest bardzo zdrowa, nie trzeba nikogo przekonywać, prawda? Nie każdy ją jednak lubi i nie każdy może jeść, zwłaszcza surową. Zachętą do jej jedzenia na pewno jest to, co o cebuli napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” poeta i literat Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo pod takim pseudonimem publikował artykuły i książki kulinarne.

Cebula
Allium cepa

Bardzo pochlebną wzmiankę o cebuli znajdujemy wyryto na egipskich piramidach, przeciwdziałała ona bowiem szerzeniu się epidemicznych chorób wśród niewolników, wznoszących gigantyczne grobowce faraonów. Ponieważ krajana cebula powoduje łzawienie, nie wolno jej było w starożytnym Egipcie spożywać w „święta radosne”. Liczne łuski okrywające cebulę („koszule”), zależnie od  ilości, zapowiadały według wierzeń ludowych bardziej lub mniej ostrą zimę. Wartość kaloryczna cebuli jest mała […], natomiast zawiera ona cenny zespół witamin (A, B, C) i bogaty asortyment soli mineralnych. Zawartość krzemu i wapnia koniecznego do budowy i  wzmocnienia kości sprawia, że cebula jest wskazana jako pożywienie dla młodzieży i starców. Siarka, potas i jod udzielają cebuli właściwości antytoksycznych i antyinfekcyjnych. Działania moczopędne cebuli potwierdziły badania. […]

Słowem: jedzmy cebulę. Najłatwiej strawna jest surowa. Ale w takiej postaci dodajemy ją głownie do  surówek. Duszona czy smażona w tłuszczu będzie oczywiście bardziej kaloryczna. Gorzej strawna. Ale jaka smaczna!

Zimą zawsze nabieram ochoty do ugotowania zupy cebulowej. Odwiedziny przyjaciół były znakomitym pretekstem do spełnienia tej  chętki. I chociaż zimy w tym roku nie ma, zupa cebulowa wjechała na  stół! To całe sążniste danie. Jest pożywna, rozgrzewająca, w czasie przeziębień zadziała profilaktycznie, chroniąc przed wirusami. I  niezmiennie jest smaczna. Zaletą jest i to, że przygotować ją da się bardzo łatwo. Byle przebrnąć przez krojenie cebuli. Komu od eterycznych olejków cebuli silnie łzawią oczy, a nie ma pomocników, niech to zrobi przy otwartym oknie.

Zupa cebulowa po mojemu

1 kg cebuli, najlepiej cukrowej
1/2–3/4 l bulionu wołowego lub warzywnego
oliwa i masło
łyżeczka pszennej mąki lub kromka chleba razowego
starty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère)
ciemny cukier z trzciny muscovado (nierafinowany)
sól, czarny pieprz
brandy

Cebule obrać, pokroić w cienkie półplasterki. W garnku o grubym dnie, w którym zupa będzie się gotowała, rozgrzać oliwę, wrzucić masło, a gdy się roztopi, dołożyć plasterki cebuli. Przyprawić solą i pieprzem oraz cukrem. Przykryć, dusić na  najmniejszym ogniu mieszając (łatwo się przypala!). W ciągu 30 minut cebula powinna zmięknąć i się zazłocić.

Odkryć, dodać mąkę, jeśli ją dodajemy, zasmażyć, wlać bulion, gotować mieszając.

Po kwadransie wrzucić kromkę chleba. Gdy nasiąknie płynem, rozetrzeć ją dokładnie (można użyć sitka).

Wlać 2 łyżki brandy, a jeżeli potrzeba, doprawić do smaku.

Zupę można zmiksować, ale ja tego nie  robię. Wolę czuć w niej cebulę. Jak ją podawać? Niektórzy przed podaniem nalewają zupę na grzanki (zazłocone w piekarniku na chrupko; można je natrzeć ząbkiem czosnku). Też tego nie robię. Zupę mocno grzeję, gorącą wlewam do porcjowych żaroodpornych kokilek i posypuję starym serem. Gdy  po 5–10 minutach ser się roztopi, zupa jest gotowa do podania. Grzanki wjeżdżają na stół oddzielnie, w koszyczku lub na deseczce. Na stole stoi też brandy i każdemu, kto chce, wlewam łyżkę do gorącej zupy.

Zupa cebulowa to  jedno z tych magicznych dań, którym można nadać smak indywidualny. Każdy może ją gotować i podawać inaczej. Wszystkie będą pyszne i zadowolą nawet surowych recenzentów kulinarnych. Dowodem kilka (policzę, gdy je zamieszczę) cudnych przepisów z czasopism przedwojennych oraz dwa z  powojennego „Przekroju”.

Na początek zupa cebulowa z przepisu podanego w uroczej książeczce o tytule: „Łyżka za cholewą a widelec na stole: Mała kulinarna silva rerum. Autorstwo zbiorowe: Stefania i Tadeusz Przypkowscy i Magdalena Samozwaniec, przy graficznym opracowaniu Mai Berezowskiej. Urocze dziełko z roku 1974 można kupić tylko antykwarycznie. Jest gawędą o kuchni staropolskiej i  polskiej późniejszej. zawiera przy tym ciekawe przepisy. W tym na słynną „Zupę cebulową przypkowską”. W gawędzie przypomniał pozycję „Przekrój” w roku 1986. I zacytował przepis na tę słynną wersję zupy.

Kilka lat później, bo w roku 1992, przekrojowa rubryka kulinarna „Jedno danie” do zupy wróciła, traktując ją jako całe bogate jedno danie:

Teraz sięgnijmy do przedwojennych recept na zupę cebulowa. Chyba każda będzie smaczna. Można przetestować je po kolei lub na wyrywki. Póki zima w kalendarzu trwa. Przepisy zamieszczam według lat ich opublikowania. Na początek przepis zamieszczony przez tygodnik „Bluszcz” w roku 1930. Mimo kryzysu obejmującego wówczas świat zupa bogata – ze śmietana i żółtkami. Dla nas – potwornie kaloryczna.

W roku 1934 krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, nazywany wtedy Ikacem, zamieścił garść dań z cebuli. W tym aż trzy zupy cebulowe! Przepisy znalazły się w „Kuryerze Kobiecym”, dodatku prowadzonym raz w tygodniu przez Zofię Szyc-Korską. Odpowiadała ona na prośby czytelników. Przytaczam w pisowni oryginału.

W. P. JANUSZOWA RZEDNICKA, KATOWICE,

Ostatnie zdobycie nauki w  dziedzinie odżywiania, wykazały, że bodaj żadna z jarzyn nie zasługuje na tak szerokie rozpowszechnienie, jak cebula, dzięki wielkiej zawartości witamin, różnych olejków i składników cennych dla organizmu. […]

Zupa cebulowa.

Piętnaście cebul średniej wielkości oczyścić i włożyć do rondla .podkładając łyżkę wyborowego masła. Na to  nalać rosołu z kur albo cielęciny i gotować pod pokrywą. Ody cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć dwie bułki otarte ze skórki) i gotować jeszcze pół godziny. Następnie przetrzeć całą masę przez sito, rozprowadzić osobno ugotowanym buljonem, raz jeszcze zagotować i wydać na stół. Do tej zupy podają się jaja sadzone lub grzanki.

Zupa cebulowa biała.

Bierze się jedną wielką cebulę na  każdy talerz zupy. Cebulę tę krajemy w cienkie plasterki i przesmażamy na maśle, tak jednak, aby się nie zrumieniła. Do tego dodaje się mąkę w  ilości 8 dkg. na każdy talerz. Wszystko razem przesmaża się, stale mieszając i bacząc, aby się nie przyrumieniło. Zasmażkę tę rozprowadzamy mlekiem (może być odciągane) i gotujemy; około 1/2 godziny. Po tym czasie przecedzić przez gęste sito i1 wydać z grzankami.

Zupa cebulowa brunatna

robi się w podobny sposób, tylko cebulę przesmażamy na kolor złotawy, dodajemy mąkę i tak długo razem smażymy, aż wszystko nabierze jasno bronzowego [!] koloru. Rozprowadzamy tę zupę mlekiem, rozmięszanem  po połowie z wodą i gotujemy tak długo, aż cebula całkiem zmięknie. Przefasować przez sito i podać z grzankami.

„Bluszcz” w roku 1936 też czytelniczkom nie pożałował, prowadząca tam dział kulinarny Elżbieta Kiewnarska, czyli popularna przed wojną Pani Elżbieta, podała dwa przepisy na cebulową. Pierwszy jest bogatszy (choć bez  śmietany i jaj!), ewidentnie z kuchni francuskiej, drugi wyraźnie codzienny, z ziemniakami. Przytaczam fragment tekstu, opisującego i inne zupy.

Bogactwo przepisów świadczy o tym, że  cebulowa należała do zup bardzo lubianych. A wy o niej nie  zapomnieliście? Jeśli tak, to czas sobie przypomnieć.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

3 komentarze

  1. Wrotycz 2020-02-08
  2. Andrzej Goryński 2020-02-08
  3. WilMA 2020-02-09
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com