Łosoś na dzień pierwszy i drugi

25.05.2020

Awaria świata każe nam siedzieć po domach. Awaria komputera nie pozwalała mi pisać bloga. Ale przecież, siedząc w domu, gotowałam, zapisywałam, zapamiętywałam. Po trochu podzielę się tymi moimi kulinarnymi wspomnieniami z aresztu domowego, będącego, oczywiście, następstwem koronawirusa. Jednego mi brak najbardziej: spotkań z przyjaciółmi. Miłych kolacyjek pełnych rozmów i skomponowanych z przyjemnością dań. Teraz tylko tutaj mogę się nimi podzielić ze wszystkimi, którzy lubią czytać i gotować.

Na początek niech będzie prosty, szybki do wykonania, niezbyt kaloryczny a pożywny pieczony łosoś. Pieczenie ryb jest i zdrowsze, i łatwiejsze od smażenia, a ponadto mniej brudzące. Wystarczy rybę oczyścić (jeżeli ma skórę, pozbawić ją łusek, a przy tym warto sprawdzić, czy nawet w pozbawionej ości rybce jakieś się nie zapałętały). I przyprawić. Mniej lub bardziej oszczędnie. Aby podkreślić charakter rybiego mięsa, a nie pozbawić go smaku.

Do każdej ryby pasuje cytryna. Nie zapominajmy o niej. Ożywi najbardziej nieciekawie rybie mięso. Jeżeli nie przyprawiamy jej ryby, podajmy jej ćwiartkę czy plasterek do gotowej – byle bez ości.

Łosoś pieczony z cytryną i migdałami po mojemu

filet łososia ze skórą
cytryna
oliwa o smaku cytryny
zioła przyprawowe w stylu włoskim (np. oregano, szałwia, papryczki peperoncino)
biały pieprz, sól morska
migdały (słupki lub płatki)

Filet oczyścić z łusek, sprawdzić, czy nie ma ości, jeśli są – usunąć. Opłukać szybko, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć oszczędnie ziołami, solą, pieprzem, skropić sokiem z połówki cytryny oraz oliwą cytrynową. Odstawić na pół godziny (jeśli jest na to czas). Nastawić piekarnik na 160 st. C, rybę posypać migdałami, nałożyć kilka kawałków masła lub, jeśli go unikamy, skropić jeszcze oliwą. Obok ryby położyć drugą połówkę cytryny także potraktowaną przyprawami, w tym solą; i oliwą. Piec 20–30 minut.

Przepraszam, że nie ilustruję przepisu zdjęciem upieczonej ryby, ale z wrażenia, że wreszcie ktoś mnie odwiedził – zapomniałam je zrobić. Ale ryba z migdałami, w nucie cytrynowej, bardzo smakowała.

Całej ryby jednak się nie zjadło. Została na następny dzień. Pewnie, że można ją po prostu dosmażyć czy podgrzać w mikrofalówce. Ale znacznie lepiej zrobić z niej nowe danko. Proste, smaczne, pochodzące z Francji, kraju ludzi oszczędnych. To rodzaj pasty, którą podajemy jako przystawkę – z grzanką albo ze świeżą bagietką lub innym pieczywem. W naszych warunkach może być dodatkiem do śniadania, lunchu, kolacji. Nazywa się rillettes.

W książce o kuchni Francji pt. „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann), pełnej zdjęć i przepisów, ale i krótkich omówień potraw, jej autorka Mimi Thorisson o rilletes pisze, iż jest to „smarowidło podobne do pasztetów pâté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich spamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amuse-buche serwowane na toście”.

W przepisie autorki tuńczyk jest gotowany na parze, a następnie utarty z oliwą i gęstą śmietaną oraz przyprawami (szalotka, natka, szczypiorek, sok z cytryny, wsól, pieprz). Czy grzechem będzie przygotowanie rillettes z ryby pieczonej? Nie wiem. Ale smakuje znakomicie. A przyrządzi ją i nawet kucharz bardzo początkujący! No i spożyjemy tzw. resztki. Świeże i na nowo.

Rillettes z pieczonego łososia po mojemu

mięso pieczonego łososia
jogurt typu greckiego
2 łyżki dobrej oliwy
cebula słodka
sok z cytryny
czarny pieprz
ogórek konserwowany z papryką

Rybę rozetrzeć widelcem lub blenderem, wymieszać z jogurtem, oliwą i sokiem z cytryny, doprawić do smaku pierzem i, jeśli potrzeba, solą. Ogórek i paprykę posiekać. Cebulę pokroić w drobną kostkę, z papryką domieszać do pasty rybnej.

Pastę posypać kostkami ogórka, skropić oliwą. Trzymać w lodówce, ale wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem.

Ręczę, że to smarowidło każdemu zasmakuje. Nawet gościom wybrednym. Ja lubię, gdy rillettes jest masą bardzo gładką, ale to już wedle uznania. Pasta musi być zwarta, na pewno nie powinna być zbyt rzadka. Przyprawy dodajemy wedle gustu. Ponieważ łosoś przeze mnie użyty był doprawiony ziołami (jak wyżej), nie dodawałam już żadnych dodatkowych smaków poza pieprzem. Ale jeśli pieczony był bez przypraw lub gotowany na parze, jak czyni autorka książki francuskiej, rillettes warto doprawić. Ryba na pewno lubi koperek, może być i szczypiorek, może być sypka papryka (francuska espellete lub węgierska słodka plus ostra), a może parę ziarenek kopr włoskiego lub mielone liście laurowe. Dobierzmy własny smak! Jeszcze jedno: łososia piekłam z migdałami, kilka jego słupków dostało się do rillettes – wcale nie wadziły. Tak więc amatorzy chrupania mogą dodać do pasty ulubione orzechy.

W części historycznej mojego bloga sięgnę do roku 1828. Po tak długiej przerwie w pisaniu bloga może przyda coś programowego. Proponuję porady zamieszczone w popularnym wówczas „Kalendarzu Gałęzowskiego” (nazwa od nazwiska wydawcy, warszawskiego drukarza i edytora) przed prawie dwustu laty. Podczas czytania na pewno zastanowi nas niejedna refleksja nad tym, co się zmienia, a co jest niezmienne w prowadzeniu gospodarstwa domowego oraz w stosunkach międzyludzkich.

Po tej części będącej poradami matki do córki idącej za mąż, praktyczne przepisy omawiające przygotowanie rozmaitych napojów. Podawano je na śniadania. Dzisiaj niektóre będą ciekawostka, ale może z któregoś skorzystamy?

Tekst, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dla mnie to dodatkowy urok. To urocze i zapomniane „e” pochylone…

Idziesz iuż naswoie, kochana córko; mężowi twemu podobałaś się z tego naywięcéy, że cię nie raz widział pomagaiącą mi w gospodarstwie, które, dzięki Bogu, nie źle w moim domku idzie; iak to mówią z kredką, z główką, wszystko iest (nie chwaląc się) pięknie, czysto, smacznie i uczciwie. Chciałabyś, i mąż twój pragnie tego, żeby i u was podobnie bydź mogło, i iabym temu z duszy była rada, i dla dobra waszego, i dla sławy moiey, i, wreszcie, żeby się też trzem siostrom twoim snadnie dobre zamęźcie zdarzyło. Bardzo rzecz śliczna talenta i nauki, wszak i ty ich posiadasz nie mało, ale pierwsze przed wszystkiém w kobiecie gospodarstwo; iać wcale nie źle grałam i gram dotąd na klawikorcie; ale kiedy ś. p, mąż móy wracał z pola zmęczony i zgłodniały, nigdym go nie witała symfonią, tylko smaczném śniadaniem; i tobie, kochana córko, tak czynić radzę, zostaw muzykę na godziny wieczorne, kiedy to wszyscy w domu dobry obiad zjedli, a wieczerza iuż się gotuie, to chwila naystosownieysza. Żeby ci zaś choć trochę w gospodarstwie twoiém dopomódz, kiedy dla własnych zatrudnień posiedzieć u was ani tygodnia nie mogę, spisałam na prędce kilka sekretów, nie kuchennych, ale apteczkowych; późniey będę się starała dostarczyć ci ich więcey; tymczasem te przyimiy; nie iest ich wiele i nie są zapewne ani nowe, ani osobliwe, ale wszystkie doświadczone; z sekretami zaś gospodarskiemi tak trzeba bydź ostrożną iak z nowémi znaiomościami, nie ręczyć za żadne, póki ich nic doświadczamy.

A oto garść sekretów gospodarskich sprzed dwustu lat. Taką kawę, herbatę, takie polewki na śniadanie jadali i ówcześni klasycy, i romantycy. Zwraca uwagę ciekawy przepis na sporządzanie czekolady, pardon, „czokolady”. Gotowej w sklepach nie było. Przepis na jej sporządzenie jest ciekawy, może ktoś się porwie i wykorzysta swój czas w kwarantannie domowej, aby przygotować własną czekoladę?

Jeśli chcesz dobrą pić kawę, nie day iey nigdy dopalić zupełnie; wysypawszy na papier, nie przykryway iak iést zwyczay, ale porób prędko rowki palcem, i dopiero iak dym wyidzie upakuy dobrze w puszkę, nie mley wszystkiey, tylko po trochu w miarę iak trzeba; rób ią także sama na machince, to zachód nie wielki a nawet przyjemny; fusów nie day także nikomu gotować, a gdy kawę zrobioną odlejesz, weź ukropu i przeley przez machinkę, klarowne będą i smaczne, oszczędzisz służącym zatrudnienia i nieporządku, sobie gderania i gniewu. Ze wszystkich mieszanin do kawy nayznośnieysza cykorya w czwartey części, naylepsze kakao w takieyże miarze, nie zbyt miałko utłuczone, albo też z tabliczek skrobane. Cztery tabliczki kakao czystego, czyli funt, kosztuie zł. trzy. Na filiżankę kawy do śmietanki bierz mieloney dwie łyżeczki z czubem, i pół łyżeczki cykorii albo kakao.

Herbatę każdy inaczéy piia i robi; taka iednak zdaie się naylep.za: czarna i zielona w równey części zmieszana, łyżeczka z czubem na dwie filiżanki; imbryczek mocno pierwey wyparzony; potem nalewany ukrop po trochu stać powinien z dziesięć minut.

Czokolada nie iest tak kosztownym trunkiem, kto ie sam przyprawiać umie. Weź siedm funtów cukru i tyleż kakao. Cukier każ utłuc iak naymiely, a nawet przesiać przez sito. Kakao każ upalić iak kawę, obierz, i kładź po trochu w wielki moździerz żelazny, ale ten moździerz powinien być czysty i dobrze rozgrzany i stać wśród węgli, żeby ciągle iednostayne było ciepło; trzeba tłuc póty, póki się w iednę massę, bez żadnego grużołka; wtedy dosypuy po trochu cukier, wymięszay dobrze doday ćwierć łóta cynamonu, miałko utłuczonego, tyleż wanilii, każ tłuc, wiercić, mieszać wszystko, zawsze w rozgrzanym mocno moździerzu, póki się w płynną massę nie obróci; wtedy formy blaszane wysmaruy z lekka młodém masłem, ijakładay w nie tey massy, i niech tak stoią póki czokolada zupełnie nie oziębnie; wtenczas wyimuy z form, owiń każdą tabliczkę w czysty papier, i schoway w suche miéysce. Z połowy tabliczki dobréy czokolady filiżanka, takim sposobem się ią przyrządza. Uskrobaną cienko czokoladę wsyp w czokoladniczkę, wleway po trochu tyle wrzącey wody albo śmietanki ile chcesz mieć filiżanek, i postawiwszy na węglach, rozmiay sporządzonym ku temu sprzętem, i z pianą ley gorąco w filiżanki.

Pół kwarty piwa, porteru lub wina francuzkiego na pół z wodą wstaw w garnuszku i zagotuy; w kwartowym garku miey tymczasem sześć żółtek od iay świeżych i kubek tłuczonego cukru, ubite do zupełney białości; gdy się płyn w garnuszku zagotuie, ley po trochu do ubitych iay, i rozbiiay tak iak czokoladę. Z tey miary ośm filiżanek mieć możesz. Dodać można cynamonu do smaku.

Pół filiżanki ukropu, tyleż śmietanki, araku łyżeczka, cukru do smaku, stanowią bardzo dobry i zdrowy napóy, który wiele osób chętnie na śniadanie używa.

Można powiedzieć: arak od rana jak śmietana! Taki początek dnia może odkryć nam zgoła nieoczekiwane możliwości i przygody.

Ala tak naprawdę życzę sobie i każdemu, kto to czyta, aby wszystko było „pięknie, czysto, smacznie i uczciwie” oraz „jak to mówią z kredką, z główką”, czyli oszczędnie i z pomyślunkiem. Tego życzę podczas panowania koronawirusa, ale zwłaszcza w tym nowym podobno świecie, który nastanie po tym dziwnym czasie.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Smaki najstarsze

6 najdawniejszych przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska: Kampania od stołu

„I czegóż chcieć od tego Wani, toć jego winy nie ma w tym…”. Tak zaczyna się piosenka Bułata Okudżawy. Jest w niej akcent kulinarny: Wania na stół rzuca nowej ukochanej, „tamtej pani”,…
Czytaj dalej

Alina Kwapisz-Kulińska: I Krakowskie, i Przedmieście

Nie ma rady: dzielimy się na pół. Czy połowy będą nierówne i która będzie mniejsza, przekonamy się za tydzień. Stan podziału zbadałam w ostatnią przedwyborczą niedzielę na Krakowskim Przedmieściu. Krótki odcinek: od Ossolińskich po Miodową.…
Czytaj dalej

Alina Kwapisz-Kulińska: Jak jarmużu bedłki…

…tak cudu pragnie lud. Ale żeby przyszedł bez wysiłku. Najlepiej w wyniku starań rządu. Przekonanie o omnipotencji rządzących jest tak rozczulające, jak denerwujące. W programie Janiny Paradowskiej na antenie Superstacji występuje na ogół żelazna…
Czytaj dalej

Alina Kwapisz-Kulińska: Niepokorni

Pokolenia, które wychowywały się na „Rodowodach niepokornych” Bohdana Cywińskiego, nauczyły się tego, że warto prostować grzbiet, chociaż to boli. Wychodzenie ze zniewolenia musiało boleć w świecie nie tylko zniewolenia, ale także zaścianka, świadomie…
Czytaj dalej
Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com