Z cukinii po domowemu

30.05.2020

Wiem, wiem, cukinię jemy raczej latem niż wiosną. Ale świat stoi na głowie, cukinię lubię, gdy więc zobaczyłam nie za duże, zgrabne sztuki – kupiłam. Z dwóch cukinii były dwa obiady, a raczej obiad i kolacyjka z „odmrożoną” z kwarantanny przyjaciółką.

Cukinia przed wojną była w naszym kraju nieobecna. Z dyniowatych, oprócz samej dyni, nazywanej niekiedy banią (tak mówiła moja Babcia), znano jedynie kabaczki i to raczej na Kresach, tych południowo-wschodnich. Poszukując przedwojennych śladów cukinii, natrafiłam na felieton Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbietyw „Kurierze Warszawskim”. Z roku 1930. Pani Elżbieta, gdy mogła, a zapewne liczne obowiązki redaktorskie jej przeszkadzały, wyjeżdżała na wakacje. Czasem latem, czasem jesienią czy wiosną. Ślady tych wojaży pozostawiła w felietonach, dzieląc się z czytelnikami obserwacjami z Francji i Włoch – to, zdaje się, były główne kierunki jej podróży. Nas te relacje mogą i dzisiaj zaciekawić. Tak przed wojną wyglądał świat. A jeszcze niedawno tak wyglądał i w naszych czasach. Na razie za sprawą wirusa świat się zamknął. Może dzięki temu więcej zaczniemy czytać, wspominać, porównywać? Ciekawym porównań przytoczę ślad podróży Pani Elżbiety. Zilustruję go zdjęciem z naszej podróży, którą wspominam z zachwytem – do Trydentu (Trento), pięknego miejsca we Włoszech, jednego z wielu. Dzisiaj tak dotkniętych ponurą epidemią. Warzywa włoskie zachwycają, jak w ogóle wszystkie produkty ciekawie opisane w przedwojennym felietonie.

Zdjęcie z roku 2013 pasuje do felietonu opisującego włoskie targi, a konkretnie jeden z nich – we Florencji. Rok, przypominam, 1930. Pisownia oryginału. Cukinia raz wymieniona. Bo to warzywo typowo włoskie.

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej [tak pisano] ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich. I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem [tak!] tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec [pisano łącznie] tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony [!] i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

Na czystość Pani Elżbieta zwracała uwagę nie bez powodu, nie raz i nie dwa w felietonach ganiła brud spotykany i na polskich targowiskach, nawet tych największych, choćby w Hali Mirowskiej.

Ale, wróćmy do cukinii i moich na nią pomysłów. Będą dwa. Oba należące do prostej kuchni domowej, bezpretensjonalnej, korzystającej często z resztek, a na pewno z tego, co akurat mamy na pólkach czy w lodówce. Takich dań w restauracjach nie znajdziemy. Bywają przy tym zwykle wprost niezwykle smaczne! To wszelkiego rodzaju dnia jednogarnkowe (Eintopfy), to zapiekanki, rozmaite placki, w tym tarty, na które składają się połączenia rozmaitych produktów: warzyw, mięs, ryb, często związane przy zapiekaniu startym serem. Różne kombinacje tych składników mają zawsze inny smak, także dzięki dowolnie dobieranym przyprawom. Nie są to potrawy, których proporcje trzeba podawać z aptekarską dokładnością, co dla mnie jest dużą zaletą.

Zapiekanka z cukinią po mojemu

cukinia
ziemniaki ugotowane w mundurkach
puszka kukurydzy
1–2 szalotki lub małe cebulki ze szczypiorem
2 jajka
śmietana gęsta
starty ser typu włoskiego, np. grana padano
masło
sól ziołowa, pieprz biały

Cukinię pokroić (obrać lub skórkę zostawić) w plasterki, Tak samo pokroić obrane ze skórki ziemniaki. Kukurydzę odcedzić. Cebulki pokroić cienko. Śmietanę wymieszać jajkami, solą (umiarkowanie) i pieprzem.

Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Ułożyć warstwę ziemniaków, posypać cebulką, a na tym rozłożyć plasterki cukinii. Tak ułożyć kilka warstw (ile potrzeba, by wykorzystać warzywa), przesypując je pieprzem.

Na wierzchu rozłożyć ziarna kukurydzy, a ostatnią warstwą uczynić cukinię.

Wszystko zalać śmietaną rozkłóconą z jajkami. Posypać serem startym na tarce z dużymi oczkami. Zapiekać ok. 30 minut w 160–180 st. C. Gdyby ser za bardzo się rumienił, wierzch przykryć folią aluminiową.

Podając zapiekankę, wycisnęłam na nią smużkę octu balsamicznego. Polecam, byle tego gęstego octu nie dawać za dużo! Oczywiście, warzywa można przesypywać ulubionymi ziołami – oregano, bazylią, estragonem, swojskim majerankiem. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę. A surową paprykę, pokrojoną w paski, dodać do zestawu warzyw. Zamiast kukurydzy można wziąć pokrojone w plasterki pomidory. A w ogóle dodawać, na co nam możliwości pozwalają, a wyobraźnia dyktuje. To cały urok zapiekanek.

Zapiekanki są proste do przyrządzenia, a chyba jeszcze łatwiejsze i mniej kłopotliwe są tarty. Zwłaszcza odkąd w sklepach mamy ciasto na ich spody – kruche lub francuskie (pamiętam czasy, gdy takie ciasto było marzeniem…). Rozkładamy taki spód, nakładamy na wierzch, co tam mamy i wstawiamy do piekarnika (Ula, kup wreszcie piekarnik!). Po zapieczeniu kolacyjka zawsze niebanalna. A wysilać się wiele nie potrzeba.

Tarta z cukinią po mojemu

ciasto kruche lub francuskie
cukinia
1–2 pomidory
kilka plasterków szynki dojrzewającej lub innej wędliny
musztarda, najlepiej tzw. starofrancuska, z ziarnami gorczycy
czarny pieprz z młynka
starty ser

Ciasto rozłożyć w foremce do pieczenia tarty (zgodnie z opisem na opakowaniu ciasta, zostawić papier do pieczenia), posmarować musztardą, popieprzyć. Cukinię i pomidory pokroić w plasterki. Szynkę rozdrobnić na kawałki. Wyłożyć warzywa.

Warzywa posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C (lub jak opisano na opakowaniu ciasta).

Świeżo wyjęta z piekarnika tarta smakowała nam z tak popularnym teraz włoskim winem primitivo. Cukinia i wino – włoskie smaki. Podróże do Włoch na razie wspominamy, dobrze, że już z przyjaciółmi.

To nie koniec. Zakończenie będzie dla amatorów cukinii. Garść przepisów na jej przyrządzanie podsunęła czytelniczka „Przekroju” w roku 1977. W rubryce „Jedno danie” podał je zasłużony redaktor tej rubryki Jan Kalkowski.

Czytało się wtedy, czytało każdy przepis z zachwytem, rozbudzając swoją wyobraźnię kulinarną. Ale i dzisiaj, już z nutką nostalgii, warto z tych archiwalnych już przepisów korzystać. Dla ludzi młodych zaś mogą być takim odkryciem, jakim dla mojego pokolenia były przepisy dziewiętnastowieczne, choćby słynnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Dwa tuziny przepisów Aliny

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com